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Cette épaule de veau est saisie en cocotte, puis cuite au four dans une sauce au vin blanc, à la crème fraîche et à l'estragon. L'échalote et les sucs déglacés donnent de la profondeur à la sauce, tandis que la cuisson couverte garde la viande moelleuse. La crème apporte une texture veloutée, l'estragon une note anisée et le vin blanc une légère fraîcheur. Le repos final facilite le tranchage et permet de servir la sauce nappée ou à part.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante si possible. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson ; elle doit être moins froide au toucher.
Dans une cocotte allant au four, faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Chauffez jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface.
Séchez l'épaule de veau avec du papier absorbant, puis saisissez-la sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces. Comptez 6 à 8 minutes, jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.
Hors du feu, laissez reposer la viande quelques instants. Taillez l'échalote en fines lanières, remettez-la dans la cocotte et faites-la suer à feu doux 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié et que son parfum soit concentré.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce. Ajoutez l'estragon ciselé, salez et poivrez. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de poursuivre la cuisson.
Replacez l'épaule dans la cocotte, couvrez hermétiquement et enfournez pour 1 h 30 à 160 °C. À mi-cuisson, vérifiez que la sauce frémisse doucement ; si elle réduit trop, ajoutez de l'eau ou du bouillon pour maintenir l'humidité.
À la sortie du four, laissez reposer la viande couverte 10 minutes, puis tranchez-la délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu moyen. Fouettez-y le reste du beurre froid pour l'épaissir.
Dressez les tranches nappées de sauce à l'estragon. Servez-les avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur bien chaudes, et proposez le reste de sauce à part.
Pour finir sur une note sucrée
Poêlée de pommes et poires au miel
Pommes rôties et crème de marron
Blanc-manger à la noix de coco
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Charlotte aux fruits rouges frais
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Charlotte aux fraises, mousse légère et fruitée
Far toulousain à la citrouille vanillé
Petits pots de crème vanille
Duo Rhubarbe et Fraise
Fruits caramélisés au yaourt frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette épaule avec des pommes de terre nouvelles rôties ou un écrasé de céleri : leur texture fondante accompagne la viande et leur légère sucrosité adoucit la sauce. Des légumes rôtis conviennent aussi. Une salade de jeunes pousses avec du citron et de la pomme verte apporte une fraîcheur qui équilibre la crème. Un vin blanc sec de Loire prolonge cette fraîcheur sans masquer l'estragon. Un fromage à pâte pressée peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur la crème limite la formation d'une peau. Le lendemain, réchauffez le plat à feu très doux dans une sauteuse couverte. Ajoutez un peu d'eau si la sauce a épaissi, puis remuez délicatement pour lui redonner une texture lisse sans dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un contenant adapté au grand froid et consommez-le dans les semaines suivantes. La sauce épaissit en refroidissant et peut perdre un peu de son onctuosité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
