Couronne moelleuse aux noisettes : recette traditionnelle du Haselnuskranz
Imaginez une couronne dorée qui embaume la cuisine de parfum de noisette et de vanille : voilà le Haselnuskranz, une brioche traditionnelle qui transforme un matin ordinaire en petit moment de fête. Souvent retrouvée sur les tables familiales d'Europe centrale, cette couronne moelleuse aux noisettes invite à la convivialité - partage autour d'un café, goûter réconfortant ou dessert léger après un repas simple. La pâte, enrichie de beurre et de lait, offre une mie tendre et aérienne tandis que les noisettes torréfiées apportent une texture croquante et un goût naturellement toasté. La douceur du sucre et la rondeur de l'œuf équilibrent subtilement l'ensemble, rehaussés par une pointe de vanille qui laisse une empreinte aromatique délicate. Le sel y joue son rôle discret pour faire ressortir toutes les saveurs. Accessible à toute personne qui aime cuisiner pour le plaisir, cette recette promet une réussite rassurante et un résultat qui séduit à la première bouchée : partage, chaleur et gourmandise en toute simplicité.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (35–38 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète .
Laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, le mélange doit former une légère mousse signe d’une levure active.Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (35–38 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète .
Laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, le mélange doit former une légère mousse signe d’une levure active. -
Étape 2Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel de manière homogène pour répartir les saveurs et éviter tout contact direct du sel avec la levure.Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel de manière homogène pour répartir les saveurs et éviter tout contact direct du sel avec la levure.
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Étape 3Creuser un puits au centre du mélange sec, casser l’œuf et verser le lait fermenté à la levure .
Commencer à amalgamer à la spatule puis travailler la pâte à la main ou au robot à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit liée et sans poches de farine.Creuser un puits au centre du mélange sec, casser l’œuf et verser le lait fermenté à la levure .
Commencer à amalgamer à la spatule puis travailler la pâte à la main ou au robot à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit liée et sans poches de farine. -
Étape 4Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et incorporer progressivement .
Pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique : elle doit se détacher des parois et former un film quand on l’étire.Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et incorporer progressivement .
Pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique : elle doit se détacher des parois et former un film quand on l’étire. -
Étape 5Former une boule, la saupoudrer légèrement de farine si nécessaire, couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des bulles régulières en surface.Former une boule, la saupoudrer légèrement de farine si nécessaire, couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des bulles régulières en surface.
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Étape 6Pendant la première poussée, torréfier les noisettes à sec dans une poêle chaude en remuant pour réveiller les arômes .
Laisser refroidir puis concasser grossièrement au couteau pour conserver des éclats croquants.Pendant la première poussée, torréfier les noisettes à sec dans une poêle chaude en remuant pour réveiller les arômes .
Laisser refroidir puis concasser grossièrement au couteau pour conserver des éclats croquants. -
Étape 7Dégazer la pâte en appuyant doucement avec le poing sur un plan de travail légèrement fariné pour chasser l’air, puis étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière.Dégazer la pâte en appuyant doucement avec le poing sur un plan de travail légèrement fariné pour chasser l’air, puis étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière.
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Étape 8Répartir uniformément les noisettes concassées sur la pâte et parsemer l’extrait de vanille .
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant légèrement pour obtenir un boudin bien régulier, en scellant la jointure avec un peu d’eau si besoin.Répartir uniformément les noisettes concassées sur la pâte et parsemer l’extrait de vanille .
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant légèrement pour obtenir un boudin bien régulier, en scellant la jointure avec un peu d’eau si besoin. -
Étape 9Façonner le boudin en couronne en reliant les extrémités et en les pressant pour souder .
Déposer délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver la forme et à ne pas aplatir les bords.Façonner le boudin en couronne en reliant les extrémités et en les pressant pour souder .
Déposer délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver la forme et à ne pas aplatir les bords. -
Étape 10Couvrir à nouveau d’un linge propre et laisser lever la couronne 25 à 30 minutes à température ambiante : elle doit regonfler légèrement et gagner en volume avant d’être cuite.Couvrir à nouveau d’un linge propre et laisser lever la couronne 25 à 30 minutes à température ambiante : elle doit regonfler légèrement et gagner en volume avant d’être cuite.
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Étape 11Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme, placer la grille au centre et, si désiré, badigeonner légèrement la couronne d’un peu d’œuf battu pour obtenir une croûte brillante.Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme, placer la grille au centre et, si désiré, badigeonner légèrement la couronne d’un peu d’œuf battu pour obtenir une croûte brillante.
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Étape 12Enfourner la couronne et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée soutenue et que la base sonne creux en tapotant .
Surveiller la cuisson pour éviter un brunissement excessif des noisettes.Enfourner la couronne et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée soutenue et que la base sonne creux en tapotant .
Surveiller la cuisson pour éviter un brunissement excessif des noisettes. -
Étape 13Sortir la couronne du four, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement pour que la mie se stabilise et que les arômes de noisette et de vanille se développent avant la dégustation.Sortir la couronne du four, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement pour que la mie se stabilise et que les arômes de noisette et de vanille se développent avant la dégustation.
Les conseils du chef
Respecter la température des ingrédients change tout, une levure activée dans un lait trop chaud perdra son pouvoir et dans un lait trop froid retardera la pousse, donc contrôler la chaleur au doigt ou avec un thermomètre autour de 30-35 °C pour un démarrage fiable. Une pâte trop collante ou trop sèche se corrige progressivement en ajoutant une cuillère de farine ou un filet de lait pendant le pétrissage plutôt que d'ajouter tout d'un coup afin de conserver élasticité et hydratation.
Laisser le beurre bien ramolli mais jamais fondu permet d'incorporer uniformément les graisses et d'obtenir une mie souple et brillante. Le temps et le lieu de première pousse influencent la saveur et la texture, une pousse trop courte donnera une mie serrée alors qu'une pousse trop longue un goût de levure marqué, choisir un endroit tiède et surveiller le doublage plutôt qu'un temps strict.
Pour le façonnage, fariner légèrement le plan de travail pour éviter les déchirures et travailler rapidement pour préserver les bulles d'air. Hacher les noisettes assez grossièrement pour garder du croquant et les torréfier quelques minutes à sec intensifie l'arôme sans brûler.
La seconde pousse doit être suffisante pour détendre la pâte mais pas excessive pour éviter l'affaissement au four. Contrôler la coloration et la cuisson en fin de cuisson en réduisant la température si la couronne colore trop vite garantit une cuisson homogène.
Enfin, un refroidissement sur grille préserve la croûte et évite la condensation qui ramollit la viennoiserie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour une progression harmonieuse, servez en boisson un café filtre fraîchement moulu ou un thé noir légèrement fumé dont l'amertume relève la rondeur du beurre et la torréfaction des noisettes.
En entrée légère avant le dessert, une salade d'agrumes à l'orange sanguine et à la menthe apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais.
Comme accompagnement à la dégustation, une compotée de poires vanillées ou une confiture de figues intensifie la douceur sans alourdir grâce à leur acidité résiduelle.
Pour clore, proposez un fromage frais de brebis légèrement salé qui contraste agréablement la sucrosité et met en valeur les arômes de noisette.
Conservation
Pour conserver la couronne moelleuse aux noisettes, enveloppez-la soigneusement dans du film alimentaire et placez-la dans un contenant hermétique.
Elle se conserve ainsi à température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Attention, en raison de son humidité et de sa richesse en beurre, la couronne peut devenir fragile et perdre de sa texture moelleuse si elle est exposée à l'air.
Pour une durée de conservation prolongée, vous pouvez également la congeler, mais veillez à la bien emballer pour éviter les brûlures de congélation.
Avant de déguster, laissez-la décongeler lentement à température ambiante.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes tels que le gluten et les fruits à coque.
Pour une alternative, vous pouvez opter pour de la farine sans gluten et remplacer les noisettes par des graines de tournesol ou des pépites de chocolat pour une version tout aussi gourmande.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste-t-elle collante et difficile à travailler après le pétrissage ?
Pourquoi la couronne s'affaisse ou perd sa forme après la seconde levée ?
Pourquoi l'intérieur de la brioche reste dense et peu aéré après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
