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1
Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante si possible. Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson ; elle doit être moins froide au toucher.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Chauffez jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir, puis répartissez-le sur toute la surface.
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3
Séchez l'épaule de veau avec du papier absorbant, puis saisissez-la sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces. Comptez 6 à 8 minutes, jusqu'à l'apparition d'une croûte dorée.
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4
Hors du feu, laissez reposer la viande quelques instants. Taillez l'échalote en fines lanières, remettez-la dans la cocotte et faites-la suer à feu doux 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié et que son parfum soit concentré.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce. Ajoutez l'estragon ciselé, salez et poivrez. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avant de poursuivre la cuisson.
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7
Replacez l'épaule dans la cocotte, couvrez hermétiquement et enfournez pour 1 h 30 à 160 °C. À mi-cuisson, vérifiez que la sauce frémisse doucement ; si elle réduit trop, ajoutez de l'eau ou du bouillon pour maintenir l'humidité.
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8
À la sortie du four, laissez reposer la viande couverte 10 minutes, puis tranchez-la délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à feu moyen. Fouettez-y le reste du beurre froid pour l'épaissir.
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9
Dressez les tranches nappées de sauce à l'estragon. Servez-les avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur bien chaudes, et proposez le reste de sauce à part.