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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; pendant la montée en température, sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle atteigne une température proche de la pièce, ce qui favorise une cuisson homogène.
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2
Dans une cocotte allant au four, faites fondre doucement le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen : chauffez jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement sans brunir afin de préserver les arômes, puis répartissez la matière grasse sur toute la surface.
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3
Saisissez l'épaule de veau sur toutes ses faces en la tournant régulièrement avec des pinces pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée ; cette opération doit prendre 6 à 8 minutes et permet de concentrer les jus et les saveurs.
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4
Pendant que la viande repose quelques instants hors du feu, taillez l'échalote en fines lanières : remettez-la dans la cocotte et faites-la suer à feu doux 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses sucs.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et que son parfum soit concentré.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour émulsionner la sauce ; ajoutez l'estragon frais ciselé, salez et poivrez selon le goût. Goûtez la sauce pour ajuster l'assaisonnement avant de poursuivre la cuisson.
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7
Replacez l'épaule dans la cocotte, couvrez hermétiquement et enfournez pour 1h30 à 160°C. Vérifiez à mi-cuisson que la sauce frémisse doucement ; si elle réduit trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour maintenir l'humidité et éviter que la viande ne se dessèche.
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8
À la sortie du four, laissez reposer la viande couverte 10 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, puis tranchez-la délicatement. Si la sauce semble trop liquide, faites-la réduire quelques minutes sur feu moyen et ajustez l'onctuosité avec un peu de beurre froid monté en fouettant.
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9
Dressez les tranches nappées de sauce à l'estragon et accompagnez-les de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur bien chaudes ; proposez la sauce à part pour que chacun puisse en répartir selon son appétit.