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Cette épaule d'agneau est cuite lentement au four, dans une cocotte couverte avec du bouillon, de l'oignon, de l'ail et du thym. Le citron confit et les olives vertes sont ajoutés dans le liquide pour parfumer la viande et apporter une note salée et acidulée. Après environ deux heures, la chair doit se détacher facilement à la fourchette. Le jus peut être filtré et réduit pour obtenir une sauce plus nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'elle revienne à température ambiante.
Sécher l'épaule avec du papier absorbant, puis saler et poivrer toutes ses faces. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à frémissement. Saisir la viande 4 à 6 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
Retirer l'agneau et baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché dans la cocotte, puis faire revenir en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement caramélisé. Si nécessaire, déglacer avec une cuillère à soupe de bouillon.
Remettre l'épaule dans la cocotte. Verser le bouillon de légume chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, ajouter le thym et le reste du sel et du poivre, puis couvrir. Porter doucement à frémissement sur la plaque avant d'enfourner.
Rincer légèrement la peau du citron confit, l'épépiner si nécessaire, puis le couper en quartiers ou en lamelles. Ajouter le citron et les olives vertes dénoyautées autour de la viande, en les enfonçant légèrement dans le liquide.
Enfourner la cocotte couverte à 160°C pendant environ 2 heures. Toutes les 30 à 40 minutes, ouvrir rapidement, arroser la viande avec le jus à la cuillère ou à la louche, puis vérifier le niveau de liquide. Le compléter avec un peu d'eau ou de bouillon chaud s'il diminue trop.
Vérifier la cuisson après 1h45 puis à 2h : la chair doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette, avec un jus riche et onctueux. Poursuivre 15–30 minutes si nécessaire. Pour une sauce nappante, retirer la viande, filtrer le jus, le réduire quelques minutes à feu vif, puis rectifier l'assaisonnement.
Laisser reposer l'épaule 10 minutes hors du four, puis l'effilocher ou la trancher. Dresser avec le jus réduit, répartir les quartiers de citron confit et les olives autour, puis servir avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte à la rhubarbe acidulée
Pommes rôties cannelle et crème vanillée
Granité givré aux deux agrumes
Bûche au mascarpone et clémentine
Riz au lait, pistache et épices douces
Flan coco fondant
Moelleux beurré au rhum et raisins
Tarte chocolat noir et poires rôties
Crème brûlée aux marrons
Clafoutis ananas, pomme et raisin
Mousse ivoire et son miroir noir intense
Fraîcheur Exotique : Mangue, Passion et Menthe
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette épaule avec des légumes racines rôtis ou des petits pois, dont la douceur et la fraîcheur équilibrent le citron confit et les olives. Un gigondas ou un côtes-du-rhône jeune, aux tanins souples, accompagne bien l'agneau. Une salade de fenouil, orange et coriandre convient en entrée ; une poire pochée au thé ou un sorbet au citron apporte une fin légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
L'agneau peut reposer une nuit au réfrigérateur : le citron confit et les olives parfumeront davantage la viande. Conservez les restes dans un récipient hermétique, nappés de leur jus, au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sac adapté pendant trois mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les à feu doux pour préserver leur tendreté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
