Lamproie à la Bordelaise : Recette Traditionnelle et Savoureuse
La lamproie à la Bordelaise, c'est cette promesse de terroir : un plat rustique et raffiné à la fois, qui rassemble autour de la table et réchauffe les soirées fraîches. Originaire des rives de la Gironde, cette recette évoque le marché, les quais et les casseroles des maisons familiales où l'on cuisine les produits du fleuve avec patience et respect. Les saveurs sont profondes et harmonieuses : le vin rouge de Bordeaux apporte une note tannique et fruitée, les légumes (échalote, carotte, poireau) donnent douceur et corps, tandis que le beurre et l'huile d'olive enveloppent le tout d'une texture soyeuse. La farine et le bouquet garni structurent le jus pour le rendre onctueux et parfumé, et le sel et le poivre révèlent chaque nuance sans jamais masquer le caractère délicat de la lamproie. Accessible à toute personne qui aime les plats généreux et authentiques, cette lamproie à la Bordelaise promet un moment convivial et savoureux, facile à partager et à savourer dès la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la lamproie : travaillez-la sur une planche, retirez la peau avec un petit couteau bien affûté en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, ouvrez l'abdomen et enlevez soigneusement les viscères, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez les morceaux avec du papier absorbant et détaillez la lamproie en tronçons réguliers d'environ 5 cm pour assurer une cuisson homogène.Commencez par préparer la lamproie : travaillez-la sur une planche, retirez la peau avec un petit couteau bien affûté en tirant délicatement pour ne pas abîmer la chair, ouvrez l'abdomen et enlevez soigneusement les viscères, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez les morceaux avec du papier absorbant et détaillez la lamproie en tronçons réguliers d'environ 5 cm pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 2Préparez les légumes : épluchez les échalotes, la carotte et le poireau. Émincez finement les échalotes en petits dés, taillez la carotte en brunoise et coupez le blanc du poireau en fines rondelles. Cette coupe fine permettra aux légumes de fondre et de libérer leurs arômes sans rester croquants.Préparez les légumes : épluchez les échalotes, la carotte et le poireau. Émincez finement les échalotes en petits dés, taillez la carotte en brunoise et coupez le blanc du poireau en fines rondelles. Cette coupe fine permettra aux légumes de fondre et de libérer leurs arômes sans rester croquants.
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Étape 3Faites chauffer une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 15 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, mettez les échalotes, la carotte et le poireau et faites-les suer doucement sans coloration pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir tendres et translucides, signe qu'ils ont rendu leurs sucs et concentré leur goût.Faites chauffer une cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis 15 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, mettez les échalotes, la carotte et le poireau et faites-les suer doucement sans coloration pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir tendres et translucides, signe qu'ils ont rendu leurs sucs et concentré leur goût.
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Étape 4Augmentez légèrement le feu, égouttez rapidement les légumes s'ils ont rendu beaucoup d'eau et disposez les tronçons de lamproie dans la cocotte en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face pour obtenir une légère dorure qui développera les saveurs, en les retournant délicatement pour ne pas les casser.Augmentez légèrement le feu, égouttez rapidement les légumes s'ils ont rendu beaucoup d'eau et disposez les tronçons de lamproie dans la cocotte en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face pour obtenir une légère dorure qui développera les saveurs, en les retournant délicatement pour ne pas les casser.
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Étape 5Baissez le feu et saupoudrez la farine de manière uniforme sur les morceaux .
Mélangez immédiatement pour bien enrober les tronçons et faire cuire la farine 1 à 2 minutes. Cette opération permettra d'épaissir la sauce et de lier la préparation sans former de grumeaux.Baissez le feu et saupoudrez la farine de manière uniforme sur les morceaux .
Mélangez immédiatement pour bien enrober les tronçons et faire cuire la farine 1 à 2 minutes. Cette opération permettra d'épaissir la sauce et de lier la préparation sans former de grumeaux. -
Étape 6Versez le vin rouge de Bordeaux froid ou à température ambiante en une fois, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez selon les indications, puis portez doucement à ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.Versez le vin rouge de Bordeaux froid ou à température ambiante en une fois, grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez selon les indications, puis portez doucement à ébullition pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes du vin.
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Étape 7Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. Pendant la cuisson, vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse à peine .
Remuez délicatement afin que la sauce nappe bien les morceaux sans les démanteler. La longue cuisson fondra la chair de la lamproie et permettra au vin de s'intégrer complètement.Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. Pendant la cuisson, vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse à peine .
Remuez délicatement afin que la sauce nappe bien les morceaux sans les démanteler. La longue cuisson fondra la chair de la lamproie et permettra au vin de s'intégrer complètement. -
Étape 8En fin de cuisson retirez les tronçons de lamproie avec une écumoire et réservez-les au chaud à couvert. Passez ensuite la sauce au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement les légumes pour récupérer un maximum de goût, puis jetez le bouquet garni et les résidus.En fin de cuisson retirez les tronçons de lamproie avec une écumoire et réservez-les au chaud à couvert. Passez ensuite la sauce au chinois ou à travers une passoire fine en pressant légèrement les légumes pour récupérer un maximum de goût, puis jetez le bouquet garni et les résidus.
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Étape 9Reversez la sauce filtrée dans la cocotte sur feu doux et incorporez progressivement le reste du beurre coupé en petits morceaux en fouettant ou en effectuant des mouvements circulaires pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.Reversez la sauce filtrée dans la cocotte sur feu doux et incorporez progressivement le reste du beurre coupé en petits morceaux en fouettant ou en effectuant des mouvements circulaires pour monter la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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Étape 10Remettez délicatement les tronçons de lamproie dans la sauce chaude pour les réchauffer sans les cuire davantage pendant 2 à 3 minutes. Servez immédiatement en nappant généreusement chaque portion de sauce bordelaise, en accompagnant de pommes de terre vapeur ou d'un gratin dauphinois pour absorber la sauce.Remettez délicatement les tronçons de lamproie dans la sauce chaude pour les réchauffer sans les cuire davantage pendant 2 à 3 minutes. Servez immédiatement en nappant généreusement chaque portion de sauce bordelaise, en accompagnant de pommes de terre vapeur ou d'un gratin dauphinois pour absorber la sauce.
Les conseils du chef
Pour obtenir une lamproie parfaite, contrôler la température du liquide pendant la cuisson évite une texture caoutchouteuse et permet au collagène de fondre sans dessécher la chair. Préserver un léger frémissement et non un bouillonnement vigoureux garantit une sauce claire et une chair intacte.
Mesurer le sel en deux temps améliore l'équilibre final parce que la réduction concentre les saveurs et un excès en début de cuisson est difficile à corriger. Rouler doucement les morceaux dans la farine évite les paquets et favorise une liaison uniforme de la sauce car la farine doit juste napper sans former de grumeaux.
Utiliser un beurre de bonne qualité en finition donne de la brillance et adoucit l'acidité du vin, ajouter le beurre hors du feu en petits morceaux assure une émulsion stable. Filtrer la sauce avec une passoire fine ou un chinois pour obtenir une texture soyeuse et éliminer fibres et petits os qui alourdissent le plat.
Goûter la sauce en fin de cuisson est incontournable pour rectifier l'acidité ou le sel avec un peu d'eau de cuisson ou de beurre. Enfin, laisser reposer quelques minutes avant de dresser permet aux saveurs de se stabiliser et à la sauce d'épaissir légèrement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer ce plat riche et long en cuisson, misez sur des vins rouges charpentés mais souples comme un Bordeaux classique à dominance merlot qui reprend l'onctuosité du beurre et l'acidité du vin de cuisson pour créer une harmonie tannique équilibrée.
En entrée privilégiez une salade tiède de mâche et endives avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et des éclats de noix pour apporter amertume contrôlée et croquant face au velouté du poisson.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée rustique permettent d'absorber la sauce tout en apportant douceur et texture fondante.
Pour conclure, un fromage à pâte molle légèrement affiné offre une continuation lactée sans écraser les saveurs tandis qu'un dessert fruité et acidulé nettoiera le palais et rafraîchira la progression du repas.
Conservation
Pour conserver la lamproie à la Bordelaise, il est recommandé de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où elle se gardera jusqu'à 2 jours.
Attention, en raison de l'acidité du vin rouge et de la fragilité de la lamproie, il est préférable de ne pas la congeler, car cela pourrait altérer sa texture et son goût.
Lors de la réchauffe, privilégiez une cuisson douce pour éviter que la chair ne devienne caoutchouteuse et que la sauce ne se sépare.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des poissons et des sulfites en raison du vin.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la lamproie par du saumon, qui apportera une texture similaire tout en étant plus accessible.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle trop ferme ou caoutchouteuse pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne devient-elle pas onctueuse après incorporation du beurre ?
Pourquoi la cuisson donne-t-elle un goût amer ou cuit de vin prononcé dans la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
