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La lamproie à la bordelaise est une spécialité de la région bordelaise, préparée avec des tronçons de lamproie mijotés dans une sauce au vin rouge. Les échalotes, la carotte et le poireau forment la base aromatique ; la farine lie la sauce, tandis que le beurre ajouté en finition lui apporte une texture brillante. La cuisson longue et très douce attendrit la chair et permet au vin de s’intégrer à la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la lamproie sur une planche : retirez la peau au petit couteau en tirant doucement, ouvrez l’abdomen, enlevez les viscères, puis rincez abondamment à l’eau froide. Séchez-la et détaillez-la en tronçons réguliers d’environ 5 cm.
Épluchez les échalotes, la carotte et le poireau. Émincez les échalotes en petits dés, taillez la carotte en brunoise et coupez le blanc du poireau en fines rondelles.
Faites chauffer une cocotte à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis les échalotes, la carotte et le poireau. Faites suer 8 à 10 minutes sans coloration, en remuant ; les légumes doivent être tendres et translucides.
Augmentez légèrement le feu. Égouttez rapidement les légumes s’ils ont rendu beaucoup d’eau, puis disposez les tronçons en une seule couche si possible. Saisissez-les 2 à 3 minutes par face et retournez-les délicatement : ils doivent être légèrement dorés.
Baissez le feu et saupoudrez la farine sur les morceaux. Mélangez immédiatement pour les enrober, puis faites cuire 1 à 2 minutes ; la farine doit napper les tronçons sans former de grumeaux.
Versez le vin rouge en une fois et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, salez et poivrez, puis portez doucement à ébullition.
Dès que le liquide frémit, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 1h30. Vérifiez régulièrement que le frémissement reste léger et remuez délicatement pour que la sauce nappe les morceaux sans les casser.
En fin de cuisson, retirez les tronçons avec une écumoire et réservez-les au chaud, à couvert. Filtrez la sauce au chinois ou à la passoire fine en pressant légèrement les légumes, puis jetez les aromates et les résidus.
Reversez la sauce filtrée dans la cocotte sur feu doux. Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre en petits morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez ensuite l’assaisonnement.
Remettez les tronçons dans la sauce chaude et réchauffez-les pendant 2 à 3 minutes, sans poursuivre la cuisson. Servez immédiatement en nappant chaque portion de sauce bordelaise, avec des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lamproie avec des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois, qui absorbent la sauce. Un Bordeaux rouge souple prolonge le vin de la préparation. Une salade de mâche et d’endives aux noix apporte fraîcheur et croquant ; terminez par un fromage à pâte molle puis un dessert fruité et acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la préparation, puis rangez la lamproie et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve vingt-quatre heures ; la sauce gagnera en onctuosité et les saveurs du vin se mêleront davantage à celles de la chair. Pour la réchauffer, faites-la doucement à la casserole avec un peu de vin rouge afin de fluidifier et de faire briller la sauce. Un film au contact limite la formation d’une pellicule en surface. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez le plat dans un contenant adapté au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
