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1
Préchauffer le four à 160°C. Sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu'elle revienne à température ambiante.
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2
Sécher l'épaule avec du papier absorbant, puis saler et poivrer toutes ses faces. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à frémissement. Saisir la viande 4 à 6 minutes par face, jusqu'à coloration dorée.
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3
Retirer l'agneau et baisser le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché dans la cocotte, puis faire revenir en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement caramélisé. Si nécessaire, déglacer avec une cuillère à soupe de bouillon.
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4
Remettre l'épaule dans la cocotte. Verser le bouillon de légume chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, ajouter le thym et le reste du sel et du poivre, puis couvrir. Porter doucement à frémissement sur la plaque avant d'enfourner.
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5
Rincer légèrement la peau du citron confit, l'épépiner si nécessaire, puis le couper en quartiers ou en lamelles. Ajouter le citron et les olives vertes dénoyautées autour de la viande, en les enfonçant légèrement dans le liquide.
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6
Enfourner la cocotte couverte à 160°C pendant environ 2 heures. Toutes les 30 à 40 minutes, ouvrir rapidement, arroser la viande avec le jus à la cuillère ou à la louche, puis vérifier le niveau de liquide. Le compléter avec un peu d'eau ou de bouillon chaud s'il diminue trop.
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7
Vérifier la cuisson après 1h45 puis à 2h : la chair doit être très tendre et se détacher facilement à la fourchette, avec un jus riche et onctueux. Poursuivre 15–30 minutes si nécessaire. Pour une sauce nappante, retirer la viande, filtrer le jus, le réduire quelques minutes à feu vif, puis rectifier l'assaisonnement.
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8
Laisser reposer l'épaule 10 minutes hors du four, puis l'effilocher ou la trancher. Dresser avec le jus réduit, répartir les quartiers de citron confit et les olives autour, puis servir avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.