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1
Préchauffer le four à 160°C pour préparer une cuisson lente et uniforme ; pendant ce temps, sortir l'épaule d'agneau du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle reprenne la température ambiante et s'assaisonne mieux.
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2
Sécher soigneusement la pièce de viande avec du papier absorbant, puis saler et poivrer sur toutes les faces. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; y saisir l'épaule d'agneau en la faisant bien colorer pendant 4 à 6 minutes par face afin de développer des arômes de Maillard et une belle croûte qui retiendra les jus.
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3
Retirer l'agneau et baisser le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajouter l'oignon émincé et l'ail haché ; faire revenir en remuant pour décoller les sucs de cuisson, laisser cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et légèrement caramélisé, cela apportera de la douceur au fond. Si nécessaire, déglacer avec une cuillère à soupe de bouillon pour récupérer les saveurs collées au fond.
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4
Remettre l'épaule dans la cocotte, verser le bouillon de légumes chaud pour couvrir partiellement la viande (environ jusqu'à mi-hauteur), ajouter les brins de thym, répartir le sel et le poivre, couvrir la cocotte et porter doucement à frémissement sur la plaque pour homogénéiser la température avant le four.
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5
Préparer le citron confit : rincer légèrement la peau pour modérer la salinité, épépiner si besoin, puis couper en quartiers ou en lamelles selon votre préférence. Ajouter les quartiers de citron confit et les olives vertes dénoyautées autour de la viande en les enfonçant légèrement dans le liquide pour qu'ils libèrent leurs parfums pendant la cuisson.
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6
Enfourner la cocotte couverte à 160°C pour une cuisson lente d'environ 2 heures. Toutes les 30 à 40 minutes, ouvrir rapidement le four pour arroser la viande avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche afin de maintenir l'humidité et de concentrer les saveurs ; si le niveau de liquide diminue trop, compléter avec un peu d'eau ou de bouillon chaud.
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7
Vérifier la cuisson après 1h45 puis à 2h : la chair doit être très tendre, se détacher facilement à la fourchette et le jus doit être riche et onctueux. Si l'épaule n'est pas assez fondante, poursuivre la cuisson 15–30 minutes supplémentaires. Pour une sauce plus nappante, sortir la viande, filtrer le jus, le réduire quelques minutes à feu vif sur la plaque jusqu'à obtenir la consistance désirée, rectifier l'assaisonnement.
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8
Laisser reposer l'épaule 10 minutes hors du four, puis effilocher ou trancher selon le service. Dresser en nappant la viande du jus réduit, répartir les quartiers de citron confit et les olives autour, et accompagner d'une purée maison ou de légumes de saison rôtis pour équilibrer les textures et les arômes."