Émincé de volaille au pain d'épices et sauce au porto
Un plat qui réchauffe sans façon : cet émincé de volaille au pain d'épices et sauce au porto marie douceur et caractère pour un dîner qui fait sensation sans complication. Inspirée des saveurs automnales et des marchés chaleureux, la recette emprunte au pain d'épices ses notes miel-cannelle, tandis que le porto apporte une rondeur fruitée qui soutient la viande sans l'écraser. L'échalote et le beurre fondent en arrière-plan, offrant une base aromatique délicate, et la crème fraîche vient arrondir la sauce pour un résultat soyeux en bouche. À table, c'est un plat versatile : il se pose aussi bien sur une assiette familiale que pour recevoir, et son équilibre sucré-salé plaît aux palais curieux comme aux classiques. Simple dans ses ingrédients, rassurant dans sa réussite, cet émincé promet une assiette gourmande et chaleureuse - parfaite pour transformer un repas ordinaire en moment convivial.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Trancher le filet de volaille en fines lamelles régulières, en veillant à découper dans le sens des fibres pour des morceaux tendres.
Réserver au frais quelques minutes pour qu'ils conservent leur tenue lors de la cuisson.Trancher le filet de volaille en fines lamelles régulières, en veillant à découper dans le sens des fibres pour des morceaux tendres.
Réserver au frais quelques minutes pour qu'ils conservent leur tenue lors de la cuisson. -
Étape 2Peler puis ciseler l'échalote en tout petits dés afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans créer de morceaux visibles dans la sauce.Peler puis ciseler l'échalote en tout petits dés afin qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans créer de morceaux visibles dans la sauce.
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Étape 3Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle large, ajouter le beurre et laisser mousser doucement jusqu'à ce que le beurre prenne une légère couleur noisette sans brûler, ce qui donnera de la profondeur aromatique.Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle large, ajouter le beurre et laisser mousser doucement jusqu'à ce que le beurre prenne une légère couleur noisette sans brûler, ce qui donnera de la profondeur aromatique.
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Étape 4Verser l'échalote ciselée dans la poêle et la faire suer doucement en remuant régulièrement.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs.Verser l'échalote ciselée dans la poêle et la faire suer doucement en remuant régulièrement.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs. -
Étape 5Augmenter légèrement le feu, ajouter les lamelles de volaille en une seule couche et les saisir sans trop remuer pour obtenir une belle coloration sur chaque face.
Retourner les morceaux pour dorer uniformément en gardant la chair juteuse à l'intérieur.Augmenter légèrement le feu, ajouter les lamelles de volaille en une seule couche et les saisir sans trop remuer pour obtenir une belle coloration sur chaque face.
Retourner les morceaux pour dorer uniformément en gardant la chair juteuse à l'intérieur. -
Étape 6Déglacer la poêle avec le porto en veillant à décoller les sucs caramélisés au fond.
Laisser le liquide bouillonner et réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs.Déglacer la poêle avec le porto en veillant à décoller les sucs caramélisés au fond.
Laisser le liquide bouillonner et réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs. -
Étape 7Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce.
Laisser épaissir doucement jusqu'à obtenir une texture nappante, sans laisser bouillir vigoureusement pour préserver la finesse de la crème.Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce.
Laisser épaissir doucement jusqu'à obtenir une texture nappante, sans laisser bouillir vigoureusement pour préserver la finesse de la crème. -
Étape 8Émietter le pain d'épices en petits morceaux et l'ajouter progressivement à la sauce en remuant.
Laisser les épices et le sucre du pain se dissoudre partiellement pour obtenir une sauce onctueuse, légèrement texturée et parfumée de notes mielleuses et d'épices.Émietter le pain d'épices en petits morceaux et l'ajouter progressivement à la sauce en remuant.
Laisser les épices et le sucre du pain se dissoudre partiellement pour obtenir une sauce onctueuse, légèrement texturée et parfumée de notes mielleuses et d'épices. -
Étape 9Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, en ajustant par petites touches pour ne pas masquer l'équilibre entre la volaille, le porto et le pain d'épices.Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, en ajustant par petites touches pour ne pas masquer l'équilibre entre la volaille, le porto et le pain d'épices.
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Étape 10Dresser l'émincé nappé de sauce bien chaude dans des assiettes préchauffées et servir immédiatement, en proposant en accompagnement une purée douce ou des légumes de saison rôtis pour contrebalancer les saveurs sucrées-épicées.Dresser l'émincé nappé de sauce bien chaude dans des assiettes préchauffées et servir immédiatement, en proposant en accompagnement une purée douce ou des légumes de saison rôtis pour contrebalancer les saveurs sucrées-épicées.
Les conseils du chef
Pour obtenir un émincé de volaille parfaitement réussi, privilégier des filets à température ambiante pour une cuisson homogène et éviter un résultat sec. Utiliser une poêle suffisamment chaude mais pas brûlante permet de caraméliser sans carboniser, et ajuster le feu si la matière grasse commence à fumer.
Saler la viande juste avant la cuisson ou en fin de cuisson selon la coupe afin de préserver le moelleux et limiter le dessèchement. Émietter le pain d'épices finement pour qu'il fonde uniformément dans la sauce et goûter la texture avant d'en incorporer la totalité afin d'ajuster la liaison sans épaissir excessivement.
Contrôler la réduction du porto en surveillant le volume et le parfum pour éviter une sauce trop alcoolisée ou trop sirupeuse. Incorporer la crème hors du feu doux puis réchauffer lentement pour éviter qu'elle ne tranche.
Rectifier l'assaisonnement à la fin en petites touches de sel et de poivre pour respecter l'équilibre sucré-épice du pain d'épices. Récupérer les sucs de cuisson avec un déglaçage au porto avant d'ajouter la crème pour concentrer la saveur.
Enfin laisser reposer la sauce une à deux minutes hors du feu pour que les arômes se fondent et obtenir une texture onctueuse et brillante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner les notes sucrées et épicées du pain d'épices tout en rééquilibrant la richesse de la crème et du beurre, proposez un vin rouge léger et fruité à faible tanin qui apportera fraîcheur et tension sans étouffer la volaille.
En entrée, une salade de mâche aux agrumes et aux noix apporte une acidité nette et du croquant qui nettoie le palais entre les bouchées crémeuses.
En accompagnement, des légumes racines rôtis au thym et une purée de céleri réchauffent la base aromatique tout en ajoutant une douceur terreuse qui fait écho au pain d'épices.
Pour clore le repas, un dessert aux fruits cuits peu sucré, comme des poires pochées à la vanille, prolonge la gamme épicée sans surcharge sucrée.
Conservation
L'émincé de volaille au pain d'épices et sauce au porto se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est important de noter que l'acidité du porto et la crème fraîche peuvent altérer la texture du plat au fil des jours.
Pour une meilleure préservation, évitez de le congeler, car cela pourrait détériorer la qualité de la sauce et de la volaille.
Réchauffez-le à feu doux pour préserver son onctuosité et sa saveur.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une alternative sans gluten, remplacez le pain d'épices par un pain sans gluten, et utilisez une crème végétale pour les personnes intolérantes au lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la volaille reste-t-elle fade et sans goût malgré l'assaisonnement en fin de cuisson ?
Pourquoi la viande devient-elle sèche et caoutchouteuse après avoir été dorée à la poêle ?
Pourquoi la sauce tranche-t-elle ou devient-elle granuleuse lors de l'incorporation de la crème fraîche ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
