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Cet émincé de volaille associe des lamelles dorées, une sauce au porto et de petits morceaux de pain d’épices. Le porto apporte une note fruitée, tandis que le pain d’épices parfume la sauce de saveurs sucrées et épicées. L’échalote, le beurre et la crème fraîche complètent cette préparation onctueuse, à la fois douce et corsée. Servez-la dès qu’elle est nappante, avec une purée ou des légumes rôtis pour accompagner la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Trancher le filet de volaille en fines lamelles régulières, dans le sens des fibres. Réserver au frais quelques minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient fermes.
Peler puis ciseler l’échalote en tout petits dés. Elle doit être assez fine pour fondre dans la sauce.
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle large. Ajouter le beurre et le laisser mousser doucement, jusqu’à une légère couleur noisette, sans le faire brûler.
Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement. Poursuivre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
Augmenter légèrement le feu. Ajouter les lamelles de volaille en une seule couche et les saisir sans trop remuer. Retourner les morceaux pour dorer chaque face, jusqu’à ce que la chair reste juteuse à l’intérieur.
Déglacer avec le porto en décollant les sucs au fond de la poêle. Laisser bouillonner et réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laisser épaissir doucement jusqu’à obtenir une sauce nappante, sans ébullition vigoureuse.
Émietter le pain d’épices en petits morceaux et l’ajouter progressivement à la sauce en remuant. Laisser les morceaux se dissoudre partiellement : la sauce doit être onctueuse, légèrement texturée et parfumée.
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre, par petites touches, sans masquer l’équilibre entre la volaille, le porto et le pain d’épices.
Dresser l’émincé nappé de sauce bien chaude dans des assiettes préchauffées et servir immédiatement. Proposer une purée douce ou des légumes de saison rôtis en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cet émincé avec un vin rouge léger et fruité, peu tannique, dont la fraîcheur accompagne la crème sans dominer la volaille. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix peut précéder le plat : son acidité et son croquant allègent les bouchées crémeuses. En garniture, choisissez des légumes racines rôtis au thym ou une purée de céleri, dont la douceur terreuse s’accorde au pain d’épices. Des poires pochées à la vanille, peu sucrées, prolongent ensuite les notes épicées sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès qu’ils ont refroidi, puis conservez-les au réfrigérateur. La sauce épaissit au frais et les arômes du pain d’épices se renforcent le lendemain. Ajoutez un petit filet d’eau ou de crème au réchauffage, à feu doux, pour détendre la sauce. Si vous utilisez un film alimentaire, appliquez-le directement au contact de la sauce pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. Le plat se congèle pendant deux mois dans un sac de congélation en chassant l’air. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
