Dolmas aux feuilles de vigne farcies à la méditerranéenne
Les dolmas aux feuilles de vigne farcies à la méditerranéenne invitent à un voyage simple et chaleureux autour de saveurs ensoleillées. Plat emblématique des côtes méditerranéennes, il évoque les réunions familiales, les antipasti généreux et les déjeuners légers qui sentent bon l'huile d'olive et le citron. Chaque bouchée marie la douceur du riz rond et la fraîcheur herbacée du persil, de l'aneth et de la menthe, relevée par l'acidité vive du jus de citron et le crépitement délicat des pignons de pin. Les feuilles de vigne, tendres et parfumées, enveloppent une farce moelleuse où l'équilibre entre gras, acidité et herbes est parfaitement maîtrisé : ni trop lourd, ni trop sec, juste assez pour rassasier sans alourdir. Accessible et convivial, ce plat se prépare avec des ingrédients du quotidien et promet toujours un résultat fondant et parfumé. Idéal pour partager, il séduira autant les amateurs de cuisine méditerranéenne que les curieux à la recherche d'un classique à redécouvrir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Égouttez soigneusement les feuilles de vigne puis étalez-les sur un torchon propre. Si elles sont en saumure, rincez-les plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, égouttez longuement et coupez éventuellement les grosses nervures pour faciliter le pliage .
Conservez-les humides pour qu'elles restent souples lors du montage.Égouttez soigneusement les feuilles de vigne puis étalez-les sur un torchon propre. Si elles sont en saumure, rincez-les plusieurs fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, égouttez longuement et coupez éventuellement les grosses nervures pour faciliter le pliage .
Conservez-les humides pour qu'elles restent souples lors du montage. -
Étape 2Pelez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, ce qui développera les arômes sans amertume.Pelez et hachez finement l'oignon. Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant, ce qui développera les arômes sans amertume.
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Étape 3Ajoutez le riz rond non rincé dans la poêle et mélangez pendant environ 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé d'huile et commencer à devenir légèrement translucide au bord, ce qui aide à garder une belle tenue après cuisson.Ajoutez le riz rond non rincé dans la poêle et mélangez pendant environ 2 minutes pour le nacrer : chaque grain doit être enrobé d'huile et commencer à devenir légèrement translucide au bord, ce qui aide à garder une belle tenue après cuisson.
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Étape 4Versez 150 ml d'eau chaude, assaisonnez de la quantité de sel et de poivre indiquée et portez à ébullition douce. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à absorption complète du liquide, en remuant seulement si nécessaire pour éviter que les grains n'accrochent, soit environ 15 minutes selon le riz.Versez 150 ml d'eau chaude, assaisonnez de la quantité de sel et de poivre indiquée et portez à ébullition douce. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux jusqu'à absorption complète du liquide, en remuant seulement si nécessaire pour éviter que les grains n'accrochent, soit environ 15 minutes selon le riz.
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Étape 5Retirez du feu et laissez reposer une minute puis ajoutez le persil, l'aneth et la menthe finement ciselés, les pignons légèrement toastés pour réveiller leurs parfums, 5 ml d'huile d'olive restants et le jus de citron. Mélangez délicatement pour répartir les herbes et ajustez l'assaisonnement : la farce doit être fraîche, citronnée et bien parfumée.Retirez du feu et laissez reposer une minute puis ajoutez le persil, l'aneth et la menthe finement ciselés, les pignons légèrement toastés pour réveiller leurs parfums, 5 ml d'huile d'olive restants et le jus de citron. Mélangez délicatement pour répartir les herbes et ajustez l'assaisonnement : la farce doit être fraîche, citronnée et bien parfumée.
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Étape 6Posez une feuille de vigne, face brillante vers le bas, et placez au centre une cuillerée de farce (environ une grosse cuillère à soupe). Ramenez le bord inférieur sur la farce, repliez ensuite les côtés serrés vers l'intérieur puis roulez fermement mais sans écraser pour obtenir un cylindre compact et régulier qui conservera sa forme à la cuisson.Posez une feuille de vigne, face brillante vers le bas, et placez au centre une cuillerée de farce (environ une grosse cuillère à soupe). Ramenez le bord inférieur sur la farce, repliez ensuite les côtés serrés vers l'intérieur puis roulez fermement mais sans écraser pour obtenir un cylindre compact et régulier qui conservera sa forme à la cuisson.
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Étape 7Procédez de la même manière avec le reste des feuilles et de la farce en disposant les dolmas au fur et à mesure sur une assiette humide pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Veillez à ne pas trop remplir les feuilles pour faciliter un roulage propre et étanche.Procédez de la même manière avec le reste des feuilles et de la farce en disposant les dolmas au fur et à mesure sur une assiette humide pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Veillez à ne pas trop remplir les feuilles pour faciliter un roulage propre et étanche.
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Étape 8Rangez les dolmas bien serrés, côte à côte, dans une casserole à fond épais ou un plat à cuisson en les posant côte à côte en couches compactes pour qu'ils ne se déroulent pas. Arrosez avec les 10 ml d'huile d'olive restants et ajoutez environ 50 ml d'eau pour venir couvrir partiellement les dolmas .
Placez éventuellement une assiette retournée dessus pour les maintenir en place pendant la cuisson.Rangez les dolmas bien serrés, côte à côte, dans une casserole à fond épais ou un plat à cuisson en les posant côte à côte en couches compactes pour qu'ils ne se déroulent pas. Arrosez avec les 10 ml d'huile d'olive restants et ajoutez environ 50 ml d'eau pour venir couvrir partiellement les dolmas .
Placez éventuellement une assiette retournée dessus pour les maintenir en place pendant la cuisson. -
Étape 9Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes : la vapeur va finir de cuire le riz et infuser les feuilles. Vérifiez en fin de cuisson que le riz est tendre .
Si nécessaire prolongez quelques minutes en ajoutant un filet d'eau. Éteignez le feu et laissez reposer couvert encore 10 minutes pour que les parfums se stabilisent.Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes : la vapeur va finir de cuire le riz et infuser les feuilles. Vérifiez en fin de cuisson que le riz est tendre .
Si nécessaire prolongez quelques minutes en ajoutant un filet d'eau. Éteignez le feu et laissez reposer couvert encore 10 minutes pour que les parfums se stabilisent. -
Étape 10Laissez tiédir les dolmas jusqu'à température ambiante avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.
Servez-les nappés d'un filet de jus de citron supplémentaire ou accompagnés d'un yaourt grec pour un contraste crémeux.Laissez tiédir les dolmas jusqu'à température ambiante avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.
Servez-les nappés d'un filet de jus de citron supplémentaire ou accompagnés d'un yaourt grec pour un contraste crémeux.
Les conseils du chef
Les feuilles doivent être souples et non desséchées pour éviter qu'elles ne se fissurent lors du roulage, garder une réserve de feuilles entières permet d'en remplacer immédiatement une abîmée. Un riz légèrement sous-cuit à la fin de la cuisson rendra la farce moelleuse après la cuisson finale, il est donc préférable d'arrêter la cuisson quand les grains ont encore un noyau ferme.
Assaisonner progressivement et goûter la farce tiède permet d'ajuster sel, poivre et citron sans écraser les herbes fraîches. Hacher les herbes au couteau et les incorporer hors du feu conserve leur parfum et évite l'amertume.
Rouler avec une tension régulière mais sans compresser trop fort conserve la texture du riz et évite que les dolmas n'éclatent à la cuisson. Disposer les dolmas bien serrés mais pas empilés dans la casserole empêche qu'ils se déforment tout en limitant le remuant pendant la cuisson.
Utiliser un poids plat posé sur les dolmas dès le départ assure un contact homogène avec le liquide et une cuisson régulière. Cuire à feu doux et ne jamais laisser bouillir fort pour éviter une évaporation excessive et une farce sèche.
Laisser tiédir dans la casserole hors du feu permet aux saveurs de se développer et facilite le démoulage sans déchirer les feuilles.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les parfums herbacés et citronnés, servez un vin blanc sec et légèrement floral qui apporte de l'acidité pour couper le gras de l'huile d'olive et réveiller la menthe et l'aneth.
En entrée, proposez une salade de tomates anciennes assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, d'un peu de sumac et de persil pour prolonger les notes fraîches et contrastantes sans alourdir.
En plat d'accompagnement, des pommes de terre nouvelles rôties au romarin offrent une texture fondante et une pointe résineuse qui s'accorde avec les pignons grillés.
Pour clore le repas, un yaourt grec nature relevé d'un zeste de citron et d'un soupçon de menthe apporte douceur et fraîcheur pour une progression harmonieuse.
Conservation
Les dolmas se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est conseillé de les placer dans un peu d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne dessèchent.
Attention à l'acidité du jus de citron qui peut altérer la texture des feuilles de vigne avec le temps.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également les congeler, mais sachez que cette méthode peut affecter la texture des feuilles, les rendant plus fragiles à la décongélation.
Pour déguster, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer délicatement à la vapeur.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des pignons de pin, qui peuvent être remplacés par des noix de cajou ou des graines de tournesol pour ceux qui ont des allergies.
Questions fréquentes
Pourquoi la farce reste trop humide après la cuisson des dolmas ?
Pourquoi les feuilles de vigne se percent ou se déchirent lors du roulage ?
Pourquoi les dolmas se désagrègent et libèrent le riz lors de la cuisson à couvert ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
