Dolmas au riz citronné et herbes

Égouttez les feuilles de vigne, puis étalez-les sur un torchon propre. Si elles sont en saumure, rincez-les plusieurs fois à l’eau froide et égouttez-les longuement. Coupez éventuellement les grosses nervures, puis gardez les feuilles humides.

Pelez et hachez finement l’oignon. Faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit translucide et fondant.

Ajoutez le riz rond non rincé et mélangez pendant environ 2 minutes pour l’enrober d’huile. Les grains doivent commencer à devenir légèrement translucides sur les bords.

Versez l’eau chaude, ajoutez le sel et le poivre, puis portez à ébullition douce. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 15 minutes, jusqu’à absorption complète du liquide. Remuez seulement si nécessaire pour éviter que le riz n’accroche.

Retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Ajoutez le persil, l’aneth et la menthe finement ciselés, les pignons légèrement toastés, une partie de l’huile d’olive et le jus de citron. Mélangez délicatement, puis goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Posez une feuille de vigne, face brillante vers le bas. Placez la farce au centre, rabattez le bord inférieur, repliez les côtés vers l’intérieur, puis roulez fermement sans écraser pour former un cylindre compact.

Répétez l’opération avec le reste des feuilles et de la farce. Déposez les dolmas au fur et à mesure sur une assiette humide et ne remplissez pas excessivement les feuilles pour obtenir des rouleaux étanches.

Rangez les dolmas bien serrés, côte à côte, dans une casserole à fond épais ou un plat de cuisson, en couches compactes. Arrosez avec le reste de l’huile d’olive et ajoutez l’eau pour les couvrir partiellement. Posez éventuellement une assiette retournée dessus.

Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Vérifiez que le riz est tendre ; si nécessaire, prolongez la cuisson quelques minutes en ajoutant un filet d’eau. Éteignez le feu et laissez reposer couvert encore 10 minutes.

Laissez tiédir les dolmas jusqu’à température ambiante avant de servir. Nappez-les éventuellement d’un filet de jus de citron supplémentaire ou accompagnez-les de yaourt grec.