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Ce pâté de foie de lapin est une préparation froide et lisse, réalisée avec des foies rapidement saisis, du beurre, de la crème fraîche, de l’échalote, de l’ail, du cognac et du thym. La cuisson doit laisser l’intérieur des foies encore rosé avant le mixage : c’est ce qui contribue à une texture souple plutôt que granuleuse. Le cognac est flambé ou réduit dans la poêle, tandis que le beurre incorporé hors du feu apporte son onctuosité. Après au moins deux heures au réfrigérateur, le pâté se sert en entrée ou à l’apéritif, sur du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Gardez les foies bien froids, puis débarrassez-les délicatement des veines et des membranes avec un petit couteau d’office et vos doigts. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Taillez l’échalote en fines lamelles régulières. Écrasez l’ail, puis ciselez-le très finement pour qu’il ne reste pas de gros morceaux dans le pâté.
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement sans coloration, en remuant jusqu’à ce que l’ail sente bon.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les foies dans la poêle, en une seule couche. Saisissez-les brièvement : l’extérieur doit être juste doré et l’intérieur encore rosé. Évitez de prolonger la cuisson, qui les rendrait secs et granuleux.
Ajoutez le thym, puis versez le cognac dans la poêle chaude. Inclinez-la pour flamber, si vous le souhaitez, ou laissez le cognac réduire quelques dizaines de secondes. Retirez ensuite la branche de thym si les feuilles ont suffisamment infusé.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux. Ajoutez progressivement la crème fraîche, puis le sel et le poivre. Laissez tiédir quelques instants avant de mixer par courtes impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation très lisse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Chemisez un petit moule ou répartissez le pâté dans des ramequins, tassez légèrement, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Couvrez au contact et réfrigérez pendant au moins deux heures avant de servir froid.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec une salade verte assaisonnée au vinaigre de cidre et quelques fines tranches de pomme granny smith : leur fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Ajoutez des toasts de pain de campagne grillés ou de la baguette rustique pour apporter du croquant. Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire, accompagne bien le cognac et les notes de thym. Une poire pochée au sirop léger peut terminer le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le pâté dans son moule ou dans des ramequins hermétiquement couverts, au réfrigérateur. Il peut être servi après au moins deux heures de repos ; après vingt-quatre heures, les arômes de cognac et de thym sont plus fondus et le beurre ainsi que la crème ont raffermi la texture. Consommez-le dans les trois jours. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac hermétique ou une boîte bien fermée, puis congelez-les pendant deux mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
