Apéritif

Pâté de lapin soyeux et parfumé au cognac

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les foies : débarrassez-les délicatement des veines et des membranes en utilisant un petit couteau d’office et vos doigts, puis rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant pour éviter l’excès d’humidité à la cuisson.
2

Taillez l’échalote en fines lamelles régulières et écrasez la gousse d’ail avant de la ciseler très fin ; cette finesse permettra aux arômes de se diffuser sans laisser de morceaux perceptibles dans la texture finale.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement ; ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement pour extraire leurs sucs et obtenir une base aromatique douce et parfumée.
4

Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies dans la poêle en une seule couche et saisissez-les brièvement : comptez une cuisson courte de sorte que l’extérieur soit juste doré tandis que l’intérieur reste encore rosé, ce qui conservera la tendreté et évitera l’amertume due à une surcuisson.
5

Versez le cognac directement dans la poêle chaude et inclinez-la pour flamber ou laissez réduire quelques dizaines de secondes afin de concentrer les parfums ; retirez la branche de thym si les feuilles ont déjà largement infusé pour éviter une amertume trop prononcée.
6

Hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux pour l’émulsionner, puis ajoutez la crème fraîche, le sel et le poivre ; laissez tiédir quelques instants avant de mixer afin de préserver la texture, puis mixez en plusieurs courtes impulsions jusqu’à obtenir une préparation très lisse et soyeuse, en raclant les parois pour homogénéiser la purée.
7

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis chemisez un petit moule ou répartissez dans des ramequins ; lissez la surface avec le dos d’une cuillère, couvrez au contact pour éviter la formation d’une croûte et placez au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse avant de servir froid en entrée ou en amuse-bouche.

💡 Astuce du chef

Pour réussir ce pâté de foie de lapin à coup sûr, garder les foies bien froids jusqu’au moment de les cuire évite le goût âpre et facilite le retrait des nerfs, un léger essuyage avec du papier absorbant avant cuisson réduit l’eau de surface et permet une belle coloration, utiliser une poêle suffisamment chaude mais sans fumée assure une cuisson rapide et uniforme sans dessécher l’intérieur, limiter le temps de cuisson et vérifier la fermeté au toucher prévient le surcuit qui rend la texture granuleuse, déglacer rapidement et flamboyer si souhaité brûle l’alcool tout en concentrant les arômes, incorporer le beurre froid en parcelles hors du feu émulsionne la préparation pour une texture onctueuse sans séparation, ajouter la crème progressivement permet d’ajuster la consistance sans alourdir le goût, rectifier l’assaisonnement en fin de mixage car le froid atténue le sel et le poivre, mixer par courtes impulsions en raclant les parois procure une pâte lisse sans chauffer la préparation, filtrer au chinois si l’on recherche une finesse extrême élimine les petits filaments restants, tasser légèrement le pâté dans le moule pour éviter les poches d’air et lisser la surface facilite la conservation, couvrir hermétiquement au contact puis laisser reposer au moins deux heures au frais pour que les saveurs se mêlent et la texture se stabilise.

Nutrition (pour 100g)

234

kcal

14g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres