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1
Gardez les foies bien froids, puis débarrassez-les délicatement des veines et des membranes avec un petit couteau d’office et vos doigts. Rincez-les à l’eau froide et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
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2
Taillez l’échalote en fines lamelles régulières. Écrasez l’ail, puis ciselez-le très finement pour qu’il ne reste pas de gros morceaux dans le pâté.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, puis ajoutez l’échalote et l’ail. Faites-les suer doucement sans coloration, en remuant jusqu’à ce que l’ail sente bon.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les foies dans la poêle, en une seule couche. Saisissez-les brièvement : l’extérieur doit être juste doré et l’intérieur encore rosé. Évitez de prolonger la cuisson, qui les rendrait secs et granuleux.
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5
Ajoutez le thym, puis versez le cognac dans la poêle chaude. Inclinez-la pour flamber, si vous le souhaitez, ou laissez le cognac réduire quelques dizaines de secondes. Retirez ensuite la branche de thym si les feuilles ont suffisamment infusé.
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6
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en morceaux. Ajoutez progressivement la crème fraîche, puis le sel et le poivre. Laissez tiédir quelques instants avant de mixer par courtes impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation très lisse.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Chemisez un petit moule ou répartissez le pâté dans des ramequins, tassez légèrement, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Couvrez au contact et réfrigérez pendant au moins deux heures avant de servir froid.