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Ces truffes associent une ganache de chocolat noir, de crème liquide et de beurre à du café, puis sont roulées dans le cacao en poudre. Leur texture devient ferme après le passage au réfrigérateur, mais redevient fondante après quelques minutes à température ambiante. Le café renforce l'intensité du chocolat sans constituer une garniture distincte, tandis que le cacao apporte une finition amère et mate. La recette demande de verser la crème frémissante sur le chocolat, puis de mélanger avant d'ajouter le beurre et le café. Les truffes sont ensuite façonnées en boules, enrobées de cacao et refroidies avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper le chocolat noir en petits morceaux réguliers, puis les déposer dans un bol résistant à la chaleur, parfaitement propre et sec.
Verser la crème liquide dans une petite casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, sans la laisser bouillir. Retirer dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis verser aussitôt sur le chocolat en le recouvrant entièrement.
Attendre environ deux minutes, puis incorporer la crème avec une maryse, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse, sans incorporer trop d'air.
Ajouter le beurre coupé en dés et le café fort préparé en filet. Mélanger doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le café homogène dans la ganache ; goûter et rectifier légèrement si nécessaire.
Laisser la ganache tiédir à température ambiante, couverte d'un film alimentaire au contact. La transférer au réfrigérateur pendant au moins deux heures : elle doit être suffisamment ferme pour être travaillée sans coller.
Préparer un plateau recouvert de papier sulfurisé. Prélever des portions régulières avec deux cuillères ou une petite cuillère à glace, puis les rouler rapidement entre les paumes légèrement farinées ou refroidies pour former des boules nettes.
Tamiser le cacao en poudre dans un bol large. Déposer chaque truffe dans le cacao et la rouler délicatement, puis tapoter pour retirer l'excédent et obtenir une couche fine, homogène et mate.
Placer les truffes sur le plateau et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour stabiliser l'enrobage. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique au frais et les sortir 10 minutes avant la dégustation.
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Accompagnement suggéré
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Servir avec un Banyuls ou un Maury, dont la sucrosité accompagne le chocolat et adoucit l'amertume du café. Un espresso court renforce la note café, tandis que des fruits rouges, une compote de poires acidulée, du pain d'épices ou une tuile croustillante apportent fraîcheur, épices ou croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les truffes dans une boîte hermétique propre au réfrigérateur, à l'abri des odeurs. Le lendemain, le café sera plus présent dans la ganache. Les sortir à température ambiante un quart d'heure avant le service. L'humidité peut faire briller le cacao ; rouler de nouveau les truffes dans une fine couche de poudre avant de les offrir. Pour une conservation plus longue, les congeler d'abord à plat sur un plateau, puis les transférer dans un sac hermétique pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
