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1
Couper le chocolat noir en petits morceaux réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour favoriser une fonte rapide et uniforme, puis déposer les éclats dans un bol résistant à la chaleur en veillant à ce qu'il soit parfaitement propre et sec.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement sans laisser bouillir, retirer dès que des petites bulles apparaissent sur les bords pour préserver la texture et les arômes, puis verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat haché en veillant à recouvrir entièrement les morceaux.
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3
Attendre environ deux minutes que la crème ramollisse le chocolat, puis incorporer délicatement avec une maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache brillante et parfaitement lisse, sans incorporer trop d'air.
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4
Ajouter le beurre coupé en dés et le café fort préparé en filet, puis mélanger doucement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le café soit homogène dans la ganache ; goûter et rectifier légèrement si nécessaire pour équilibrer l'amertume.
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5
Laisser la ganache tiédir à température ambiante en la couvrant d'un film alimentaire placé au contact pour éviter la formation d'une peau, puis transférer au réfrigérateur pendant au moins deux heures afin qu'elle raffermisse suffisamment pour être travaillée sans coller.
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6
Préparer un plateau recouvert de papier sulfurisé et, à l'aide de deux cuillères ou d'une petite cuillère à glace, prélever des portions régulières de ganache puis rouler rapidement entre les paumes légèrement farinées ou refroidies pour former des boules nettes en évitant de trop chauffer la ganache.
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7
Tamiser le cacao en poudre dans un bol large, puis déposer chaque truffe dans le cacao et les enrober en roulant délicatement pour obtenir une couche fine et homogène ; tapoter légèrement pour enlever l'excédent et harmoniser l'aspect mat sur toute la surface.
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8
Placer les truffes sur le plateau et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour stabiliser l'enrobage avant de servir ; conserver dans une boîte hermétique au frais et sortez-les 10 minutes avant dégustation pour qu'elles retrouvent une texture fondante en bouche.