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Ces côtes de porc sont saisies puis cuites au four dans une sauce au Stout, à la moutarde à l'ancienne, à l'oignon, à l'ail et au thym. La bière apporte des notes maltées et une légère amertume, équilibrées par le piquant de la moutarde et la douceur des oignons. La saisie forme une croûte dorée avant la cuisson couverte, tandis que la réduction finale concentre la sauce et que le beurre la lie hors du feu.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles et hachez l'ail. Effeuillez le thym, puis mesurez le Stout et la moutarde avant de commencer la cuisson.
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre ; dès que le mélange mousse sans noircir, saisissez les côtes salées et poivrées 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée.
Retirez les côtes et baissez le feu à moyen. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même poêle en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, tendres et translucides, soit environ 4 à 5 minutes.
Incorporez la moutarde à l'ancienne aux oignons et à l'ail. Délayez-la avec une cuillère en bois en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Remettez les côtes dans la poêle. Versez doucement le Stout pour éviter les projections, ajoutez le thym et ajustez l'assaisonnement. Portez à frémissement, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à enrober la viande.
Couvrez la poêle, ou utilisez du papier aluminium si elle n'a pas de couvercle, puis enfournez 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des côtes. Vérifiez que leur température interne atteint environ 63–68°C.
À la sortie du four, transférez les côtes sur une planche et laissez-les reposer 5 à 8 minutes, légèrement couvertes, avant de les découper ou de les servir.
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen et réduisez la sauce à découvert si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement, puis hors du feu, ajoutez le reste du beurre et mélangez vigoureusement pour la rendre onctueuse.
Découpez les côtes ou servez-les entières. Nappez-les de sauce chaude et accompagnez-les de purée maison ou de légumes verts croquants.
Pour finir sur une note sucrée
Fraises marinées au vinaigre et zeste de citron
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Fraisier à la crème mousseline
Crème de riz arménienne
Tot fait rustique aux pommes et raisins juteux
Moelleux chocolat noir au Grand Marnier
Crumble aux quetsches acidulé
Mousse au chocolat noir intense et aérienne
Tartelette chantilly et framboises
Moelleux intense chocolat et caramel
Timbale pomme cannelle
Crumble ananas et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec une purée de pommes de terre, éventuellement relevée de moutarde à l'ancienne, pour prolonger la sauce. Une frisée vinaigrée au cidre ou des légumes verts apportent fraîcheur et croquant. Des carottes rôties au miel et au thym répondent aux notes maltées du Stout. À boire, choisissez un rouge léger ou une bière ambrée sèche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez les côtes et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce doit bien napper la viande avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement au contact de l'air. Le lendemain, les arômes du Stout et de la moutarde seront plus intenses. Réchauffez à feu doux, progressivement, avec un filet d'eau ou un peu de bouillon pour détendre la sauce figée. Pour une conservation plus longue, emballez soigneusement le plat et congelez-le.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
