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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles et hachez l'ail. Effeuillez le thym, puis mesurez le Stout et la moutarde avant de commencer la cuisson.
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3
Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre ; dès que le mélange mousse sans noircir, saisissez les côtes salées et poivrées 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration dorée.
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4
Retirez les côtes et baissez le feu à moyen. Faites revenir l'oignon et l'ail dans la même poêle en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, tendres et translucides, soit environ 4 à 5 minutes.
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5
Incorporez la moutarde à l'ancienne aux oignons et à l'ail. Délayez-la avec une cuillère en bois en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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6
Remettez les côtes dans la poêle. Versez doucement le Stout pour éviter les projections, ajoutez le thym et ajustez l'assaisonnement. Portez à frémissement, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à enrober la viande.
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7
Couvrez la poêle, ou utilisez du papier aluminium si elle n'a pas de couvercle, puis enfournez 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des côtes. Vérifiez que leur température interne atteint environ 63–68°C.
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8
À la sortie du four, transférez les côtes sur une planche et laissez-les reposer 5 à 8 minutes, légèrement couvertes, avant de les découper ou de les servir.
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9
Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen et réduisez la sauce à découvert si nécessaire. Rectifiez l'assaisonnement, puis hors du feu, ajoutez le reste du beurre et mélangez vigoureusement pour la rendre onctueuse.
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10
Découpez les côtes ou servez-les entières. Nappez-les de sauce chaude et accompagnez-les de purée maison ou de légumes verts croquants.