Côtes de porc laquées au Stout et moutarde

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez les côtes de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes afin qu'elles se tempèrent et conservent leur jus à la cuisson.
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   Émincez finement l'oignon en demi-rondelles et hachez l'ail ; préparez le thym en réservant les feuilles. Mesurez la bière et la moutarde pour avoir tout à portée de main avant de démarrer la cuisson.
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   Chauffez une poêle allant au four à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le mélange commence à mousser mais sans noircir, ajoutez les côtes de porc assaisonnées de sel et de poivre : saisissez-les 2 à 3 minutes de chaque côté pour former une belle croûte dorée qui conservera les sucs.
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   Retirez temporairement les côtes sur une assiette ; baissez le feu à moyen et utilisez la même poêle pour saisir l'oignon et l'ail. Remuez régulièrement pour les colorer légèrement sans les brûler, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, environ 4 à 5 minutes.
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   Incorporez la moutarde à l'ancienne aux oignons et à l'ail en la déliaçant avec une cuillère en bois : laissez-la se mêler aux sucs en raclant bien le fond de la poêle pour décoller les saveurs concentrées.
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   Remettez les côtes dans la poêle, versez la bière brune irlandaise doucement pour éviter les projections, ajoutez les feuilles de thym et ajustez l'assaisonnement. Portez à frémissement sur la plaque pour réduire légèrement le liquide pendant 2 à 3 minutes, afin que la sauce commence à s'épaissir et à enrober la viande.
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   Couvrez la poêle (ou filmez-la avec du papier aluminium si le couvercle manque) et enfournez pour 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des côtes : la température interne doit atteindre environ 63–68°C pour une cuisson rosée et juteuse. La bière va parfumer et attendrir la viande durant la cuisson douce.
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   À la sortie du four, transférez les côtes sur une planche et laissez-les reposer 5 à 8 minutes à couvert légèrement, ce repos permettant aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
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   Pendant le repos, remettez la poêle sur feu moyen et réduisez la sauce si nécessaire ; rectifiez l'assaisonnement. Pour une texture plus onctueuse, montez la sauce avec une noix de beurre hors du feu et mélangez vigoureusement.
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    Découpez ou servez les côtes entières, nappez-les généreusement de la sauce à la bière chaude et accompagnez-les d'une purée maison ou de légumes verts croquants pour contraster les saveurs riches et maltées.