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Cette mousse de poireaux est une entrée froide composée de poireaux fondus, de crème fraîche et de jambon cru. Les poireaux sont cuits doucement sans coloration, puis mixés pour obtenir une texture lisse et aérienne. Le jambon cru, ajouté au moment du dressage, apporte une note salée et une texture plus ferme. Servie en verrines ou dans de petits bols, elle convient aussi bien à une entrée qu'à un amuse-bouche. Un passage d'au moins 30 minutes au réfrigérateur raffermit la préparation et permet de la servir fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les poireaux : retirez la racine et les premières côtes abîmées, fendez-les en deux si nécessaire, puis rincez-les sous l'eau froide en écartant les feuilles. Taillez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm.
Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez les rondelles de poireau en une couche uniforme, augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis réduisez pour maintenir une cuisson douce, sans coloration excessive.
Laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant délicatement toutes les 2 minutes pour éviter que les poireaux n'accrochent. Ils doivent devenir translucides et très tendres : une rondelle s'écrase facilement sous la cuillère.
En fin de cuisson, salez et poivrez légèrement, puis mélangez. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes avant d'incorporer la crème.
Placez les poireaux cuits et la crème fraîche dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Mixez par courtes impulsions, puis augmentez la vitesse en raclant les parois, jusqu'à obtenir une mousse lisse et aérienne. Ajoutez la crème progressivement si nécessaire, sans liquéfier la préparation.
Goûtez la mousse et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre fraîchement moulu si nécessaire. Transférez-la dans une poche à douille à embout large ou utilisez une cuillère pour le dressage.
Superposez les tranches de jambon cru, roulez-les, puis tranchez-les finement pour obtenir de légères lanières ou chiffonnades.
Dressez la mousse dans des verrines ou de petits bols. Pochez une base généreuse, lissez-la si nécessaire, puis disposez délicatement le jambon cru en couronne ou en rosace, en conservant son volume.
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez-les fraîches, en entrée ou en amuse-bouche, éventuellement avec du pain grillé légèrement beurré avec le reste du beurre.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
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Dinde en papillote et sa ratatouille
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Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
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Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec une salade de mâche et de pommes Granny pour apporter une note acidulée. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées prolongent son onctuosité. Un filet d'huile de noix accompagne le jambon cru, tandis qu'un vin blanc sec et vif équilibre la crème. Terminez par un dessert léger aux agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Préparez la mousse quelques heures à l'avance et conservez les verrines au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la surface évite la formation d'une croûte sèche et limite la prise des odeurs. Ajoutez le jambon cru au dernier moment. Une fois dressée, la préparation se garde idéalement 24 heures ; elle perd ensuite de sa légèreté. Pour une conservation plus longue, congelez la mousse seule, sans le jambon, dans un récipient adapté. Décongelez-la une nuit au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
