Blanquette de veau crémeuse et cornichons

Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l’écume au début de la cuisson.

Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’environ 5 mm. Piquez l’oignon avec le clou de girofle, puis préparez le bouquet garni.

Placez le veau, les rondelles de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur.

Portez doucement à ébullition, puis écumez soigneusement la surface. Dès que l’ébullition est nette, baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement et laissez mijoter 1h15 à couvert partiel, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se défaire.

Pendant la cuisson, nettoyez les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide, puis coupez-les en lamelles. Émincez les cornichons en petits dés et réservez séparément.

Lorsque la cuisson est terminée, retirez le veau et les légumes avec une écumoire. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois, puis remettez-le sur feu doux.

Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez la farine d’un coup et mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes, sans la colorer.

Versez progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour rectifier la consistance.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Délayez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron, puis tempérez-le avec une louche de sauce chaude avant de reverser le mélange dans la casserole en remuant constamment. La sauce doit rester lisse et veloutée.

Remettez le veau dans la sauce chaude, ajoutez les champignons et les cornichons, puis réchauffez à feu très doux sans laisser bouillir. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis servez immédiatement.