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1
Coupez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l’écume au début de la cuisson.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles d’environ 5 mm. Piquez l’oignon avec le clou de girofle, puis préparez le bouquet garni.
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3
Placez le veau, les rondelles de carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide à hauteur.
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4
Portez doucement à ébullition, puis écumez soigneusement la surface. Dès que l’ébullition est nette, baissez le feu pour maintenir un très léger frémissement et laissez mijoter 1h15 à couvert partiel, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans se défaire.
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5
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons de Paris avec un pinceau ou un linge humide, puis coupez-les en lamelles. Émincez les cornichons en petits dés et réservez séparément.
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6
Lorsque la cuisson est terminée, retirez le veau et les légumes avec une écumoire. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois, puis remettez-le sur feu doux.
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7
Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez la farine d’un coup et mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes, sans la colorer.
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8
Versez progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis ajoutez un peu de bouillon si nécessaire pour rectifier la consistance.
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9
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Délayez le jaune d’œuf battu avec le jus de citron, puis tempérez-le avec une louche de sauce chaude avant de reverser le mélange dans la casserole en remuant constamment. La sauce doit rester lisse et veloutée.
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10
Remettez le veau dans la sauce chaude, ajoutez les champignons et les cornichons, puis réchauffez à feu très doux sans laisser bouillir. Ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis servez immédiatement.