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1
Nettoyez les poireaux : retirez la racine et les premières côtes abîmées, fendez-les en deux si nécessaire, puis rincez-les sous l'eau froide en écartant les feuilles. Taillez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm.
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2
Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez les rondelles de poireau en une couche uniforme, augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement, puis réduisez pour maintenir une cuisson douce, sans coloration excessive.
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3
Laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant délicatement toutes les 2 minutes pour éviter que les poireaux n'accrochent. Ils doivent devenir translucides et très tendres : une rondelle s'écrase facilement sous la cuillère.
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4
En fin de cuisson, salez et poivrez légèrement, puis mélangez. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes avant d'incorporer la crème.
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5
Placez les poireaux cuits et la crème fraîche dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Mixez par courtes impulsions, puis augmentez la vitesse en raclant les parois, jusqu'à obtenir une mousse lisse et aérienne. Ajoutez la crème progressivement si nécessaire, sans liquéfier la préparation.
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6
Goûtez la mousse et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre fraîchement moulu si nécessaire. Transférez-la dans une poche à douille à embout large ou utilisez une cuillère pour le dressage.
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7
Superposez les tranches de jambon cru, roulez-les, puis tranchez-les finement pour obtenir de légères lanières ou chiffonnades.
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8
Dressez la mousse dans des verrines ou de petits bols. Pochez une base généreuse, lissez-la si nécessaire, puis disposez délicatement le jambon cru en couronne ou en rosace, en conservant son volume.
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9
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez-les fraîches, en entrée ou en amuse-bouche, éventuellement avec du pain grillé légèrement beurré avec le reste du beurre.