Entrée

Mousse de poireaux fondante et jambon cru

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les poireaux : retirez la racine et les premières côtes abîmées, fendez-les en deux si nécessaire puis rincez sous l'eau froide en écartant les feuilles pour éliminer toute terre. Taillez-les ensuite en rondelles régulières d'environ 3-4 mm pour assurer une cuisson homogène.
2

Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez immédiatement les rondelles de poireau en une couche uniforme. Augmentez légèrement le feu pour obtenir un léger frémissement, puis réduisez pour maintenir une cuisson douce afin que les poireaux confisent sans colorer excessivement.
3

Laissez cuire en remuant délicatement toutes les 2 minutes pour éviter qu'ils n'accrochent ; comptez environ 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les rondelles deviennent translucides et très tendres. Goûtez une rondelle pour vérifier la texture : elle doit se laisser écraser facilement sous la cuillère.
4

Assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre en fin de cuisson pour mieux maîtriser l'arôme. Mélangez bien pour répartir l'assaisonnement, puis retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes afin que la température ne dénature pas la crème lors du mixage.
5

Placez les poireaux cuits et la crème fraîche épaisse dans le bol d'un mixeur ou d'un blender. Mixez d'abord par poussées courtes pour réduire en purée, puis augmentez la vitesse en raclant les parois pour obtenir une mousse onctueuse et aérienne. Ajustez la consistance en ajoutant un trait de crème si nécessaire, sans la rendre liquide.
6

Rectifiez l'assaisonnement en goûtant la mousse : corrigez éventuellement avec une petite pincée de sel ou un tour de poivre fraîchement moulu. Transférez la préparation dans une poche à douille à embout large ou dans une cuillère pour un dressage précis.
7

Coupez le jambon cru en fines lamelles ou chiffonnades : superposez les tranches, roulez-les et tranchez finement pour obtenir des lanières légères et aériennes qui apporteront du contraste en bouche.
8

Dressez la mousse de poireaux dans des verrines ou petits bols : pochez une base généreuse, lissez si besoin pour une finition propre, puis disposez délicatement les lamelles de jambon cru en couronne ou en rosace sur le dessus pour qu'elles gardent du volume.
9

Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour raffermir la mousse et permettre aux arômes de se fondre. Servez frais en entrée ou en amuse-bouche, éventuellement accompagnés de pain grillé légèrement beurré afin d'ajouter un contraste de texture.

💡 Astuce du chef

Une cuisson uniforme des poireaux est cruciale pour une texture mousseuse et fondante, donc choisir une poêle à fond épais et régler le feu sur moyen-doux évite de brûler les bords tout en donnant le temps aux fibres de s’attendrir. Un léger ajout d’eau en début de cuisson permet de déglacer et d’accélérer l’attendrissement sans augmenter la graisse, ce qui préserve la légèreté de la mousse. Assaisonner en deux temps offre une meilleure maîtrise du sel car la crème concentrera les saveurs, il est donc préférable de saler modérément avant le mixage puis d’ajuster après goûter. Pour un mixage lisse et sans filaments, laisser les poireaux tiédir quelques minutes avant d’ajouter la crème afin que la vapeur ne chauffe trop l’appareil et ne dilue pas la texture. Utiliser une crème bien froide et ajouter petit à petit améliore l’émulsion et donne du corps à la mousse. Pour obtenir une surface aérienne, mixer en plusieurs courtes impulsions plutôt qu’en continu afin d’incorporer de l’air sans chauffer. Égoutter légèrement si le mélange paraît trop liquide évite une mousse lourde. Conserver au frais permet aux arômes de se lier mais une sortie 10 minutes avant de servir relance les parfums et la tenue.

Nutrition (pour 100g)

132

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres