Merci !
La mousse de foies de volaille est une préparation mixée à base de foies poêlés, de beurre et de crème fraîche. L'échalote, le thym et le cognac lui apportent ses arômes, tandis que le beurre et la crème donnent une texture lisse et tartinable. Après un repos au réfrigérateur, elle se sert en entrée ou à l'apéritif, avec du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Commencez par trier les foies de volaille sur une planche froide. Éliminez les membranes blanches, les filaments et les traces de bile, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et épongez-les soigneusement.
Pelez et hachez très finement l'échalote, puis réservez-la.
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies, le sel, le poivre et le thym. Faites-les saisir rapidement : la surface doit dorer tandis que l'intérieur reste tendre. Remuez régulièrement et vérifiez la fermeté à la pointe d'un couteau.
Hors du feu, déglacez avec le cognac et, si vous le souhaitez, flambez brièvement. Laissez réduire une minute, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis retirez le thym s'il est en branches.
Transférez les foies et l'échalote dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux, puis incorporez progressivement la crème fraîche froide en gardant une partie pour ajuster. Mixez par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une purée lisse.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire. Si la préparation est trop ferme, incorporez la crème fraîche réservée ; si elle est trop liquide, placez-la quelques instants au froid pour la raffermir.
Remplissez une terrine ou des ramequins en tassant légèrement pour chasser les poches d'air. Lissez la surface, filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 24 heures, avant de servir.
Nos entrées de saison
Fines tranches d'esturgeon fumé mariné au citron
Aubergines citronnées au basilic
Mousseline de merlan aérienne et soyeuse
Feuilleté saumon à l'aneth
Oeufs Mayo Crémeux et Éclats de Cornichons
Sardines marinées au citron et à l'ail
Crabes farcis à la crème et croûte dorée
Foie gras au gros sel
Langoustines Flambées : Chair Nacrée au Cognac
Artichauts au citron et ail pressé
Terrine de veau aux olives farcies
Rouleaux de foies de volaille à l’oseille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mousse sur du pain de campagne grillé et beurré, dont le croustillant contraste avec son onctuosité. Une salade de mâche au vinaigre de xérès et à l'huile d'olive apporte de la fraîcheur. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling sec, convient aussi ; un chutney d'oignon crée un accord doux-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, dans une terrine ou une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter l'oxydation et les odeurs. Après 24 heures, les parfums du cognac et du thym sont mieux stabilisés. Pour une conservation de plusieurs semaines, répartissez-la dans de petits contenants individuels, emballez-les soigneusement et congelez-les. Décongelez lentement pendant une nuit au réfrigérateur afin de préserver sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
