Mousse de foies de volaille soyeuse au cognac

Préparation

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   Commencez par trier les foies de volaille sur une planche froide : éliminez les membranes blanches, les filaments et les traces de bile, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et épongez-les soigneusement pour éviter l'excès d'eau lors de la cuisson.
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   Pelez et hachez l'échalote très finement afin qu'elle se fonde dans la texture finale ; réservez.
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   Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour libérer ses arômes délicats.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies préparés, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis faites-les saisir rapidement : la surface doit prendre une couleur dorée tandis que l'intérieur reste tendre. Remuez régulièrement pour une cuisson uniforme et vérifiez la fermeté à la pointe d'un couteau.
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   Déglacez avec le cognac hors du feu et, si vous le souhaitez, flambez brièvement pour brûler l'alcool et concentrer les parfums ; laissez réduire une minute pour que le liquide prenne une consistance sirupeuse. Retirez le thym après cuisson si les branches sont entières.
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   Transférez les foies et l'échalote dans le bol d'un mixeur ou d'un robot. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en morceaux et la crème fraîche. Mixez par à-coups en raclant les parois entre chaque pulsion jusqu'à obtenir une purée très lisse, soyeuse et homogène, sans traces.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de sel ou de poivre. Si la préparation paraît trop ferme, incorporez un trait de crème pour ajuster la texture ; si elle est trop liquide, remettez-la quelques instants au froid pour la raffermir.
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   Remplissez une terrine ou des ramequins avec la mousse en tassant légèrement pour éviter les poches d'air. Lissez la surface avec une spatule, filmez au contact pour prévenir l'oxydation et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se stabilisent et que la texture devienne bien ferme avant de servir.