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1
Commencez par trier les foies de volaille sur une planche froide. Éliminez les membranes blanches, les filaments et les traces de bile, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et épongez-les soigneusement.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote, puis réservez-la.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies, le sel, le poivre et le thym. Faites-les saisir rapidement : la surface doit dorer tandis que l'intérieur reste tendre. Remuez régulièrement et vérifiez la fermeté à la pointe d'un couteau.
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5
Hors du feu, déglacez avec le cognac et, si vous le souhaitez, flambez brièvement. Laissez réduire une minute, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis retirez le thym s'il est en branches.
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6
Transférez les foies et l'échalote dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux, puis incorporez progressivement la crème fraîche froide en gardant une partie pour ajuster. Mixez par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une purée lisse.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le poivre si nécessaire. Si la préparation est trop ferme, incorporez la crème fraîche réservée ; si elle est trop liquide, placez-la quelques instants au froid pour la raffermir.
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8
Remplissez une terrine ou des ramequins en tassant légèrement pour chasser les poches d'air. Lissez la surface, filmez au contact et placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement 24 heures, avant de servir.