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Ce parfait glacé associe une préparation mousseuse au café, de la crème fouettée et une meringue dorée au dernier moment. Le café apporte une amertume marquée, la vanille l'arrondit et la meringue crée un contraste entre sa croûte chaude et croustillante et le cœur froid et crémeux. Les portions sont congelées plusieurs heures avant d'être garnies puis rapidement caramélisées sous le gril ou au chalumeau.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un café très corsé, par infusion ou avec un expresso double. Versez-le dans un récipient peu profond, laissez-le revenir à température ambiante, puis placez-le au frais jusqu'à ce qu'il soit bien froid.
Versez la crème liquide entière bien froide dans un saladier refroidi avec une partie du sucre et l'extrait de vanille. Fouettez à vitesse moyenne puis élevée, jusqu'à obtenir une chantilly ferme, aérienne et lisse, formant des pics soutenus.
Dans un bol parfaitement propre et sec, commencez à monter les blancs d'œuf à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement le reste du sucre en trois fois, puis battez jusqu'à obtenir une meringue brillante, dense et stable, formant un bec d'oiseau.
Goûtez le café et rectifiez éventuellement son sucre. Incorporez ensuite la chantilly en plusieurs fois, avec une maryse et des mouvements lents et enveloppants : soulevez la préparation puis repliez-la jusqu'à obtenir une texture mousseuse homogène.
Répartissez la préparation dans des moules individuels ou des verrines, puis tassez légèrement pour chasser les poches d'air. Filmez au contact et placez au congélateur au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à prise ferme.
Sortez les desserts 10 à 15 minutes avant le service pour assouplir légèrement leur surface. Dressez ou pochez la meringue sur chaque portion, en motifs généreux, sans utiliser une meringue trop liquide.
Dorez la meringue très rapidement sous le gril du four en position haute, en surveillant constamment pendant quelques dizaines de secondes, ou au chalumeau en mouvements réguliers. Arrêtez dès que la croûte est légèrement caramélisée, sans laisser fondre le cœur glacé.
Servez sans délai, avec une croûte meringuée chaude et croustillante et un intérieur crémeux et glacé. Le café doit rester bien marqué, relevé par la vanille.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel aux notes de fruits confits et de caramel, qui adoucit l'amertume du café. Des tuiles aux amandes ou des biscuits sablés ajoutent du croquant. Une salade d'agrumes à la fleur d'oranger peut précéder le dessert, tandis qu'un carré de chocolat noir à 70 % prolonge ses notes torréfiées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les portions au congélateur, dans un bac hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface avant de refermer. Elles gardent leur texture pendant deux semaines. Le lendemain, les arômes de café et de vanille sont plus fondus et équilibrés. Sortez les contenants 10 à 15 minutes avant de servir. Dorez la meringue au dernier moment pour conserver le contraste entre le sommet tiède et le cœur glacé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
