Cuissot de Sanglier, Chevreuil ou Biche Rôti à la Française
Voici un plat qui annonce la table autant qu'il la réchauffe : un cuissot de sanglier, chevreuil ou biche rôti à la française, parfait pour les repas de saison où l'on cherche caractère et élégance sans complication. Ancré dans la tradition des gibiers de nos campagnes, ce rôti évoque les promenades en forêt, les marchés d'automne et la cuisine de famille qui rassemble autour d'un plat généreux. Les saveurs dominantes jouent la carte du noble : la puissance boisée et légèrement sauvage du gibier est adoucie par le beurre et au contraire rehaussée par l'acidité ronde du vin rouge, tandis que l'ail, le romarin et le thym apportent une fraîcheur aromatique qui équilibre le tout. À table, ce cuissot se suffit à lui‑même et devient le centre d'un repas convivial, accompagné de légumes rôtis ou d'un écrasé de pommes de terre. Simple dans ses ingrédients, cette recette promet des résultats convaincants et des convives conquis, même pour qui n'est pas expert en gibier.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration de la viande. Pendant que le four monte en température, préparez les aromates : écrasez légèrement les gousses d'ail au couteau pour libérer leurs huiles essentielles, effeuillez le romarin et le thym puis hachez-les grossièrement afin qu'ils diffusent mieux leurs parfums pendant la cuisson.Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration de la viande. Pendant que le four monte en température, préparez les aromates : écrasez légèrement les gousses d'ail au couteau pour libérer leurs huiles essentielles, effeuillez le romarin et le thym puis hachez-les grossièrement afin qu'ils diffusent mieux leurs parfums pendant la cuisson.
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Étape 2Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les herbes, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes à feu moyen pour infuser l'huile sans les brûler — vous devez sentir un arôme aromatique et légèrement toasté. Retirez ensuite les gousses d'ail si vous préférez éviter qu'elles noircissent.Versez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les herbes, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes à feu moyen pour infuser l'huile sans les brûler — vous devez sentir un arôme aromatique et légèrement toasté. Retirez ensuite les gousses d'ail si vous préférez éviter qu'elles noircissent.
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Étape 3Saisissez le cuissot de sanglier dans la poêle sur toutes ses faces sur feu vif : commencez par la face la plus large puis faites pivoter la pièce pour obtenir une croûte uniforme et une caramélisation profonde, ce qui aide à conserver les jus lors de la cuisson au four. Cette étape doit durer environ 6 à 8 minutes au total en veillant à ne pas percer la viande.Saisissez le cuissot de sanglier dans la poêle sur toutes ses faces sur feu vif : commencez par la face la plus large puis faites pivoter la pièce pour obtenir une croûte uniforme et une caramélisation profonde, ce qui aide à conserver les jus lors de la cuisson au four. Cette étape doit durer environ 6 à 8 minutes au total en veillant à ne pas percer la viande.
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Étape 4Assaisonnez le cuissot immédiatement après le saisissage avec le sel et le poivre répartis sur toutes les faces afin que les assaisonnements adhèrent à la croûte. Goûtez et ajustez très légèrement le sel si nécessaire, en tenant compte de la puissance du gibier qui supporte bien un assaisonnement franc.Assaisonnez le cuissot immédiatement après le saisissage avec le sel et le poivre répartis sur toutes les faces afin que les assaisonnements adhèrent à la croûte. Goûtez et ajustez très légèrement le sel si nécessaire, en tenant compte de la puissance du gibier qui supporte bien un assaisonnement franc.
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Étape 5Transférez délicatement le cuissot dans un plat allant au four, disposez autour les herbes utilisées et les gousses d'ail si vous les avez conservées pour parfumer le jus. Versez le vin rouge dans le plat de cuisson — il déglacera les sucs et apportera de l'acidité — puis répartissez des noisettes de beurre sur la viande pour favoriser la liaison des sucs et enrichir la sauce.Transférez délicatement le cuissot dans un plat allant au four, disposez autour les herbes utilisées et les gousses d'ail si vous les avez conservées pour parfumer le jus. Versez le vin rouge dans le plat de cuisson — il déglacera les sucs et apportera de l'acidité — puis répartissez des noisettes de beurre sur la viande pour favoriser la liaison des sucs et enrichir la sauce.
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Étape 6Enfournez et faites cuire pendant environ 45 minutes pour une viande rosée à cœur .
Adaptez le temps si vous préférez plus cuit. Toutes les 10 à 12 minutes, arrosez la pièce avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la surface humide et concentrer les arômes. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.Enfournez et faites cuire pendant environ 45 minutes pour une viande rosée à cœur .
Adaptez le temps si vous préférez plus cuit. Toutes les 10 à 12 minutes, arrosez la pièce avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la surface humide et concentrer les arômes. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium. -
Étape 7Sortez le cuissot du four et transférez-le sur une planche .
Laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes minimum pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson dans le plat, déglacez avec un trait d'eau ou un peu de vin supplémentaire si nécessaire, puis faites réduire sur feu moyen pour obtenir une sauce nappante .
Montez-la éventuellement au beurre froid pour la rendre brillante.Sortez le cuissot du four et transférez-le sur une planche .
Laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes minimum pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson dans le plat, déglacez avec un trait d'eau ou un peu de vin supplémentaire si nécessaire, puis faites réduire sur feu moyen pour obtenir une sauce nappante .
Montez-la éventuellement au beurre froid pour la rendre brillante. -
Étape 8Tranchez le cuissot en tranches régulières et légèrement obliques pour optimiser la tendreté en bouche. Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez de la sauce réduite et servez aussitôt avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison bien crémeuse qui s'accordent avec la richesse du gibier.Tranchez le cuissot en tranches régulières et légèrement obliques pour optimiser la tendreté en bouche. Disposez les tranches sur un plat chaud, nappez de la sauce réduite et servez aussitôt avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison bien crémeuse qui s'accordent avec la richesse du gibier.
Les conseils du chef
La réussite commence par la gestion de la température de la viande plutôt que du four pour éviter une cuisson sèche, sortir le cuissot 30 à 60 minutes avant cuisson afin qu'il atteigne une température homogène pour une saisie plus uniforme. Privilégier un plan de travail dégagé et un thermomètre sonde pour contrôler la cuisson interne et viser 55-58°C pour une viande de gibier rosée et tendre.
Utiliser une poêle bien chaude et une huile résistante pour obtenir une croûte dorée sans brûler les aromates et retirer rapidement l'ail s'il noircit pour ne pas donner d'amertume. Saler la viande juste avant la saisie pour éviter l'extraction excessive de jus et poivrer après si l'on souhaite préserver les arômes frais du poivre.
Dans le plat, répartir le vin en petite quantité pour déglacer les sucs sans couvrir la viande afin de concentrer les saveurs. Ajouter le beurre en fin de cuisson ou juste avant la sortie du four pour émulsionner les jus sans trop accélérer la cuisson.
Arroser modérément et régulièrement plutôt que d'immerger pour conserver la croûte. Respecter un repos au moins égal à la moitié du temps de cuisson pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent avant le tranchage.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la puissance et la rusticité de ce plat, privilégiez un vin rouge charpenté à tanins souples comme un Bordeaux mûr ou un Gigondas qui apportera structure et notes de fruits noirs sans masquer les aromates.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte acidité et amertume douce pour nettoyer le palais et éveiller l'appétence.
Comme accompagnement, des légumes racines rôtis au four et une purée de panais au beurre complètent le gras et la douceur caramélisée tout en conservant de la texture.
Pour clore le repas, un dessert léger à la poire pochée et épices douces offre une fin sucrée et fruitée qui contraste sans alourdir.
Conservation
Le cuissot rôti se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, dans un récipient hermétique pour préserver sa tendreté et ses saveurs.
Il est important de noter que l'acidité des marinades, comme celle du vin rouge, peut altérer la texture de la viande si elle est stockée trop longtemps.
Une fois refroidi, il est conseillé de le trancher avant de le réchauffer pour éviter un dessèchement excessif lors de la réchauffe.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels comme le vin.
Pour une alternative, optez pour un bouillon de légumes ou de volaille sans alcool, qui apportera une saveur riche sans risque d'allergie.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle trop sèche après la cuisson au four ?
Pourquoi la croûte du cuissot ne dore-t-elle pas correctement lors du saisissement à la poêle ?
Pourquoi le jus de cuisson devient-il amer ou brûlé pendant les arrosages au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
