Croquettes de Haddock croustillantes et savoureuses
Laissez-vous tenter par ces croquettes de haddock croustillantes et savoureuses, idéales pour transformer des ingrédients simples en un plat qui séduit toute la table. Inspirée des classiques de la mer et des préparations rustiques de nos côtes, cette recette marie la richesse fumée du filet de haddock à la douceur fondante de la pomme de terre pour un résultat à la fois réconfortant et plein de caractère. À la première bouchée, le contraste entre une croûte dorée et un intérieur moelleux révèle des notes iodées et beurrées rehaussées par une pointe de persil frais et un léger assaisonnement au poivre noir. Facile à intégrer dans un repas familial, en entrée ou en plat principal accompagné de légumes verts, elle apporte une belle présence gustative sans complexité. Accessible même aux cuisiniers pressés, cette recette promet réussite et gourmandise, parfaite pour ceux qui aiment les plats généreux où chaque élément apporte sa juste part de plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Plongez les pommes de terre entières dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance (environ 20 minutes). Égouttez-les immédiatement pour éliminer l'excès d'humidité, remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'eau résiduelle avant de les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette afin d'obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant pour obtenir une purée onctueuse et réservez hors du feu pour qu'elle tiédisse légèrement.Plongez les pommes de terre entières dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance (environ 20 minutes). Égouttez-les immédiatement pour éliminer l'excès d'humidité, remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l'eau résiduelle avant de les écraser à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette afin d'obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant pour obtenir une purée onctueuse et réservez hors du feu pour qu'elle tiédisse légèrement. -
Étape 2Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le haddock: portez une casserole d'eau à frémissement (ne pas bouillir vigoureusement), plongez-y le filet et laissez pocher 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair s'opacifie et se détache facilement. Retirez le poisson, égouttez-le sur du papier absorbant puis, une fois tiède, ôtez la peau et les arêtes à l'aide d'une pince; émiettez la chair finement à la fourchette afin d'obtenir des fragments réguliers qui se mélangeront bien à la purée.Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le haddock: portez une casserole d'eau à frémissement (ne pas bouillir vigoureusement), plongez-y le filet et laissez pocher 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la chair s'opacifie et se détache facilement. Retirez le poisson, égouttez-le sur du papier absorbant puis, une fois tiède, ôtez la peau et les arêtes à l'aide d'une pince; émiettez la chair finement à la fourchette afin d'obtenir des fragments réguliers qui se mélangeront bien à la purée.
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Étape 3Dans un grand saladier, rassemblez la purée tiédie et le haddock émietté.
Ajoutez le persil finement ciselé, le sel et le poivre. Mélangez délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir les morceaux de poisson sans compacter la préparation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
La consistance doit rester malléable mais suffisamment ferme pour être façonnée: si elle est trop collante, laissez-la refroidir au réfrigérateur 15 minutes.Dans un grand saladier, rassemblez la purée tiédie et le haddock émietté.
Ajoutez le persil finement ciselé, le sel et le poivre. Mélangez délicatement en effectuant des mouvements enveloppants pour répartir les morceaux de poisson sans compacter la préparation. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
La consistance doit rester malléable mais suffisamment ferme pour être façonnée: si elle est trop collante, laissez-la refroidir au réfrigérateur 15 minutes. -
Étape 4Préparez trois assiettes creuses: l'une avec la farine, l'autre avec l'œuf battu légèrement assaisonné et la troisième avec la chapelure. Humidifiez légèrement vos mains et prélevez des portions de préparation pour former des petites croquettes ovales ou rondes d'environ la taille d'une noix.
Pressez sans tasser pour garder un peu d'aération. Passez chaque croquette dans la farine en secouant l'excès, trempez-la ensuite dans l'œuf battu puis enrobez-la uniformément de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.Préparez trois assiettes creuses: l'une avec la farine, l'autre avec l'œuf battu légèrement assaisonné et la troisième avec la chapelure. Humidifiez légèrement vos mains et prélevez des portions de préparation pour former des petites croquettes ovales ou rondes d'environ la taille d'une noix.
Pressez sans tasser pour garder un peu d'aération. Passez chaque croquette dans la farine en secouant l'excès, trempez-la ensuite dans l'œuf battu puis enrobez-la uniformément de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer la panure. -
Étape 5Versez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse et portez-la à 180 °C.
Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en testant avec un petit morceau de pain qui doit dorer en 30–40 secondes. Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile.
Faites frire en retournant délicatement afin d'obtenir une coloration homogène, environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante et que l'intérieur soit chaud.Versez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse et portez-la à 180 °C.
Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en testant avec un petit morceau de pain qui doit dorer en 30–40 secondes. Plongez les croquettes par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile.
Faites frire en retournant délicatement afin d'obtenir une coloration homogène, environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la panure soit bien dorée et croustillante et que l'intérieur soit chaud. -
Étape 6Sortez les croquettes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la chaleur se répartisse et que la panure reste croustillante. Servez immédiatement accompagnées d'une sauce fraîche (mayonnaise citronnée, sauce tartare ou yaourt aux herbes) et d'une garniture légère comme une salade de saison pour contraster les textures et les saveurs.Sortez les croquettes à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
Laissez reposer 1 à 2 minutes pour que la chaleur se répartisse et que la panure reste croustillante. Servez immédiatement accompagnées d'une sauce fraîche (mayonnaise citronnée, sauce tartare ou yaourt aux herbes) et d'une garniture légère comme une salade de saison pour contraster les textures et les saveurs.
Les conseils du chef
Pour obtenir des croquettes uniformes, façonner des portions régulières avec une cuillère à glace ou en pesant rapidement chaque boule à la main, car une taille homogène assure une cuisson égale et prévisible. Si la purée paraît trop humide, incorporer une cuillerée de chapelure ou laisser refroidir au réfrigérateur 15 à 30 minutes pour raffermir la pâte et éviter qu'elles ne se délitent à la cuisson.
Contrôler la cuisson du poisson en vérifiant qu'il s'effeuille facilement sans rester translucide afin d'éviter une texture pâteuse dans la croquette. Ajuster le sel en fin de mélange car le haddock fumé apporte déjà du salé et saler excessivement masque les autres saveurs.
Pour une panure bien adhérente, sécher légèrement chaque croquette avant la farine et presser doucement la chapelure pour qu'elle colle sans excès qui alourdirait la friture. Maintenir l'huile à 170-180 °C et ne pas surcharger la poêle pour conserver le croustillant et limiter l'absorption de matière grasse.
Égoutter sur une grille plutôt que directement sur du papier pour garder le dessous croustillant et laisser reposer 2 à 3 minutes avant de servir afin que les jus se redistribuent et que la texture soit optimale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Accord plat et boisson équilibré autour de la richesse fumée du haddock en associant un vin blanc sec et minéral comme un muscadet ou un chardonnay non boisé, dont l'acidité nettoie le gras et relève la chair iodée, ou une bière blonde légère pour une fraîcheur pétillante.
En accompagnement chaud, une purée de céleri-rave onctueuse apporte douceur terreuse et rondeur qui contraste avec la panure croustillante et soutient les pommes de terre.
Pour la fraîcheur, une salade citronnée de jeunes pousses et câpres introduit de l'acidité et une pointe saline qui équilibre le beurre et l'œuf.
En touche finale, un condiment à base de yaourt grec et herbes offre une onctuosité acidulée simple à préparer et qui harmonise l'ensemble.
Conservation
Les croquettes de haddock se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours maximum.
En raison de leur contenu en poisson et en pommes de terre, il est crucial de les consommer rapidement pour éviter tout risque d'altération.
Pour une conservation prolongée, il est conseillé de les congeler avant la friture.
Placez les croquettes formées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au congélateur.
Une fois congelées, transférez-les dans un sac de congélation.
Attention, la friture doit être effectuée directement à partir du congélateur sans décongélation préalable afin de préserver leur texture croustillante. Évitez de conserver les croquettes déjà frites, car l'acidité et la fragilité des ingrédients peuvent altérer leur goût et leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du poisson et des œufs.
Pour une version végétalienne, vous pouvez remplacer le haddock par du tofu fumé et l'œuf par une purée de graines de lin et d'eau (1 cuillère à soupe de graines de lin mélangées avec 3 cuillères à soupe d'eau, laissée à reposer jusqu'à obtenir une consistance gélatineuse).
Questions fréquentes
Pourquoi la purée reste-t-elle granuleuse après le mélange avec le haddock émietté ?
Pourquoi les croquettes se désagrègent-elles à la friture malgré le passage dans la farine, l'œuf et la chapelure ?
Pourquoi la panure devient-elle détrempée et perd-elle son croustillant après friture ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
