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Les croquettes de crevettes grises sont des bouchées frites composées d’une béchamel liée aux jaunes d’œufs, parfumée au poivre blanc et à la noix de muscade, puis garnie de crevettes. La préparation est refroidie avant d’être façonnée et roulée dans la chapelure. La friture à 180 °C forme une enveloppe dorée et croustillante autour d’un cœur crémeux. Elles se servent bien chaudes, en entrée ou à l’apéritif, avec du citron et une salade verte pour apporter de la fraîcheur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Retirez la casserole du feu si des points bruns apparaissent, puis réduisez le feu pour maintenir une chaleur douce.
Ajoutez la farine d’un seul coup et incorporez-la au beurre avec une spatule en bois, en frottant le fond et les côtés. Faites cuire 2 minutes en remuant sans cesse : le roux doit rester lisse et ne pas brunir.
Remettez la casserole sur feu doux. Versez le lait froid en filet tout en fouettant, puis poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la spatule. Elle doit rester onctueuse, fluide et assez ferme pour tenir sur une cuillère.
Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez la casserole du feu pour éviter que la préparation ne se dessèche.
Hors du feu, laissez la béchamel tiédir 1 minute. Incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout ; la préparation doit rester lisse, sans coaguler en omelette.
Ajoutez les crevettes grises décortiquées, froides et bien égouttées. Répartissez-les avec une maryse en mélangeant délicatement, sans écraser les morceaux.
Étalez la préparation dans un plat peu profond et égalisez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis réfrigérez au moins 3 heures, idéalement 4, jusqu’à ce que la masse soit froide et ferme.
Formez des croquettes régulières avec deux cuillères à soupe ou les mains légèrement humidifiées, puis séchez-les légèrement. Roulez-les dans la chapelure et pressez doucement pour obtenir un enrobage complet, sans écraser la préparation.
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Vérifiez la température au thermomètre ou avec une miette de chapelure : elle doit crépiter immédiatement et remonter à la surface.
Plongez les croquettes par petites quantités dans l’huile chaude. Faites-les frire 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les quelques instants sur du papier absorbant.
Servez immédiatement les croquettes bien chaudes, avec un quartier de citron et une salade verte légèrement assaisonnée. La panure restera ainsi croustillante tandis que le cœur conservera son moelleux.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces croquettes avec un sauvignon sec ou un muscadet : leur fraîcheur équilibre la friture et accompagne le goût iodé des crevettes. Une salade de jeunes pousses avec vinaigrette citronnée et pomme apporte du croquant et de l’acidité. Des petits pois ou des haricots verts légèrement croquants conviennent aussi en accompagnement. Un sorbet au citron ou à la poire terminera le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les croquettes idéalement dès la sortie de la friture. Les croquettes non cuites se gardent dans une boîte hermétique, avec du papier sulfurisé entre les couches ; un film alimentaire au contact limite l’humidité, mais la chapelure se ramollira avec le temps. Pour une conservation plus longue, disposez-les sur un plateau et congelez-les jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis transférez-les dans un sac hermétique. Faites-les frire encore gelées dans l’huile chaude, sans les décongeler, afin de limiter le risque d’éclatement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
