Croquettes aux crevettes grises à la belge : recette traditionnelle savoureuse
Les croquettes aux crevettes grises à la belge incarnent ce petit luxe réconfortant qui transforme une table ordinaire en moment de fête. Plat de tradition, elles portent en elles le goût salin de la mer et la générosité des cuisines familiales du Nord : on y retrouve la douceur des crevettes grises décortiquées mêlée à une liaison crémeuse, pour des bouchées dorées que l'on partage sans façon. Leur équilibre tient à la finesse des saveurs - la chair délicate des crevettes, le beurre rond, une pointe de muscade chaude et le poivre blanc discret - et à la texture contrastée entre l'intérieur fondant et la panure croustillante. À servir en entrée, en accompagnement ou à grignoter avant le repas, ces croquettes apportent immédiatement convivialité et gourmandise à la table. Simple et rassurante, cette recette traditionnelle vous guide vers une réussite délicate tout en restant accessible : un plaisir de saison à refaire avec plaisir.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer .
Retirez-la de la source de chaleur si des petits points bruns apparaissent, puis réduisez le feu pour garder une chaleur maîtrisée.Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans colorer .
Retirez-la de la source de chaleur si des petits points bruns apparaissent, puis réduisez le feu pour garder une chaleur maîtrisée. -
Étape 2Ajoutez la farine d’un seul coup et incorporez-la au beurre à l’aide d’une spatule en bois en frottant bien les côtés et le fond pour obtenir un roux lisse et homogène .
Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant sans cesse pour cuire la farine sans la brunir, ce qui garantira une sauce finale sans goût farineux.Ajoutez la farine d’un seul coup et incorporez-la au beurre à l’aide d’une spatule en bois en frottant bien les côtés et le fond pour obtenir un roux lisse et homogène .
Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant sans cesse pour cuire la farine sans la brunir, ce qui garantira une sauce finale sans goût farineux. -
Étape 3Reprenez la casserole sur feu doux et versez le lait froid en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et empêcher la formation de grumeaux .
Continuez de cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la spatule, la texture devant être onctueuse et fluide mais suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère.Reprenez la casserole sur feu doux et versez le lait froid en filet tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner et empêcher la formation de grumeaux .
Continuez de cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la spatule, la texture devant être onctueuse et fluide mais suffisamment ferme pour tenir sur une cuillère. -
Étape 4Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire .
Retirez la casserole du feu pour éviter de poursuivre la cuisson qui ferait dessécher la préparation.Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire .
Retirez la casserole du feu pour éviter de poursuivre la cuisson qui ferait dessécher la préparation. -
Étape 5Laissez la béchamel tiédir une minute puis incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout : l’objectif est d’intégrer les jaunes sans créer d’omelette, en gardant une émulsion soyeuse.Laissez la béchamel tiédir une minute puis incorporez les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement entre chaque ajout : l’objectif est d’intégrer les jaunes sans créer d’omelette, en gardant une émulsion soyeuse.
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Étape 6Ajoutez ensuite les crevettes grises décortiquées en les répartissant uniformément et mélangez délicatement avec une maryse pour conserver des morceaux de crevettes intacts et une répartition homogène dans la farce.Ajoutez ensuite les crevettes grises décortiquées en les répartissant uniformément et mélangez délicatement avec une maryse pour conserver des morceaux de crevettes intacts et une répartition homogène dans la farce.
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Étape 7Étalez la préparation dans un plat peu profond en égalisant la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau superficielle et placez au réfrigérateur au moins 3 heures — idéalement 4 — jusqu’à ce que la masse soit bien froide et ferme, condition indispensable pour un façonnage net.Étalez la préparation dans un plat peu profond en égalisant la surface, couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau superficielle et placez au réfrigérateur au moins 3 heures — idéalement 4 — jusqu’à ce que la masse soit bien froide et ferme, condition indispensable pour un façonnage net.
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Étape 8Sortez la préparation refroidie et, à l’aide de deux cuillères à soupe ou avec les mains légèrement humidifiées, formez des croquettes régulières .
Roulez-les ensuite délicatement dans la chapelure en appuyant juste ce qu’il faut pour obtenir un enrobage complet et homogène sans écraser la structure.Sortez la préparation refroidie et, à l’aide de deux cuillères à soupe ou avec les mains légèrement humidifiées, formez des croquettes régulières .
Roulez-les ensuite délicatement dans la chapelure en appuyant juste ce qu’il faut pour obtenir un enrobage complet et homogène sans écraser la structure. -
Étape 9Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant une petite miette de chapelure — elle doit crépiter immédiatement et remonter.Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant une petite miette de chapelure — elle doit crépiter immédiatement et remonter.
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Étape 10Plongez les croquettes par petites quantités dans l’huile chaude pour préserver la température, laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une croûte croustillante, puis égouttez-les sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès de graisse.Plongez les croquettes par petites quantités dans l’huile chaude pour préserver la température, laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée et d’une croûte croustillante, puis égouttez-les sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès de graisse.
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Étape 11Servez immédiatement les croquettes bien chaudes pour conserver le contraste entre la panure croquante et l’intérieur moelleux .
Accompagnez-les d’un quartier de citron et d’une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter de la fraîcheur.Servez immédiatement les croquettes bien chaudes pour conserver le contraste entre la panure croquante et l’intérieur moelleux .
Accompagnez-les d’un quartier de citron et d’une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter de la fraîcheur.
Les conseils du chef
La réussite des croquettes passe par une béchamel parfaitement lisse et refroidie car une sauce trop chaude ou liquide empêche le façonnage et donne des croquettes qui s'affaissent, contrôler la consistance doit viser une texture ferme mais encore malléable en pressant un peu entre deux doigts. Pour éviter les grumeaux, incorporer le lait progressivement en fouettant énergiquement et ajuster l'épaississement en poursuivant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la béchamel nappe la cuillère.
L'ajout des jaunes d'œufs demande d'être hors du feu et d'introduire chaque jaune en remuant vigoureusement pour qu'ils se lient sans coaguler et apportent onctuosité et tenue. Les crevettes doivent être froides et égouttées pour ne pas relâcher d'eau dans la préparation sinon la pâte devient trop souple et les croquettes se délitent à la cuisson.
Le refroidissement au réfrigérateur sous film au contact est indispensable et il est préférable de laisser au moins trois heures pour raffermir le cœur et faciliter le façonnage. Pour enrobage durable, sécher légèrement les croquettes avant la chapelure et presser doucement la chapelure sur la surface pour une croûte homogène.
Maintenir l'huile à 180°C stable évite une absorption excessive et garantit un brun uniforme et croustillant. Égoutter sur papier et servir rapidement pour préserver le contraste de textures.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces croquettes, privilégiez une boisson blanche vive et minérale comme un sauvignon sec ou un muscadet qui nettoie le gras et souligne la finesse iodée des crustacés.
En entrée, une salade de jeunes pousses agrémentée d'une vinaigrette citronnée et d'éclats de pomme apporte acidité et fraîcheur pour équilibrer la onctuosité beurrée.
En plat d'accompagnement, des légumes vapeur légèrement croquants tels que petits pois et haricots verts ajoutent du contraste de texture et une touche sucrée naturelle qui répond à la douceur des crevettes.
En dessert, un sorbet au citron ou à la poire prolonge la légèreté en fin de repas sans alourdir.
Conservation
Les croquettes aux crevettes grises doivent être consommées immédiatement après cuisson pour apprécier leur croustillant.
Si vous souhaitez les conserver, placez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant un maximum de deux jours.
Attention à l'acidité du lait et du beurre qui peuvent altérer leur texture si elles sont stockées trop longtemps.
Il est également possible de congeler les croquettes crues avant la friture.
Pour ce faire, disposez-les sur une plaque et mettez-les au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient bien fermes, puis transférez-les dans un sac de congélation.
Elles se conserveront ainsi jusqu'à un mois.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des crevettes, des œufs et du lait, qui peuvent être problématiques pour certains allergènes.
Pour une version sans crustacés, envisagez d'utiliser des dés de tofu fumé ou des champignons de Paris pour une texture similaire.
Les œufs peuvent être remplacés par de l'aquafaba, tandis que le lait peut être substitué par un lait végétal comme le lait d'amande ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi la béchamel devient-elle granuleuse lors de l'incorporation du lait malgré un fouettage continu ?
Pourquoi la liaison aux jaunes d'œufs se sépare-t-elle et donne-t-elle une texture grumeleuse après leur incorporation ?
Pourquoi les croquettes se défont à la friture et cherchent-elles à s'ouvrir malgré un enrobage complet de chapelure ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
