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Le couscous royal associe une semoule de couscous à un ragoût de légumes, de pois chiches et de quatre viandes : veau, agneau, poulet et merguez. Les trois premières viandes mijotent dans un bouillon parfumé au ras el hanout, au cumin et au paprika, tandis que la merguez est rissolée séparément avant le dressage. La carotte, le navet, la courgette et la tomate apportent des textures différentes : les légumes doivent être fondants sans se défaire. La semoule, hydratée puis égrenée, est servie avec le bouillon à part afin que chacun puisse l’ajuster dans son assiette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffer légèrement la semoule dans un grand plat ou un saladier. La saler modérément, l’arroser d’huile d’olive, puis la mouiller avec autant d’eau bouillante que de semoule. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 minutes. Aérer ensuite les grains à la fourchette ou à l’égreneur, par mouvements circulaires légers, jusqu’à ce qu’ils se séparent sans se casser.
Éplucher la carotte et le navet, puis les couper en tronçons réguliers d’environ 3 cm. Couper la courgette en grosses demi-rondelles et la tomate en quartiers. Émincer finement l’oignon, puis rassembler les légumes.
Chauffer une grande cocotte avec l’huile d’olive, à feu moyen. Y faire suer l’oignon sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé.
Augmenter légèrement le feu. Ajouter le veau, l’agneau et le poulet, puis les saisir sur toutes leurs faces. Retourner régulièrement les morceaux jusqu’à obtenir une coloration uniforme.
Réduire le feu. Ajouter le ras el hanout, le cumin et le paprika, puis saler et poivrer. Mélanger pour enrober les viandes et chauffer 1 minute, sans brûler les épices.
Ajouter les légumes et les pois chiches égouttés, puis verser le bouillon de volaille chaud jusqu’à couvrir les ingrédients à moitié. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 40–45 minutes, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et les légumes fondants mais encore structurés.
Pendant la cuisson du ragoût, pincer la merguez et la faire rissoler à feu moyen dans une poêle, sans ajouter de matière grasse en excès. La tourner régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que sa graisse rende. La retirer, la laisser reposer quelques minutes, puis la trancher.
Si nécessaire, réchauffer la semoule à la vapeur ou rapidement au micro-ondes, couverte d’un linge humide. L’égrener de nouveau, vérifier l’assaisonnement et l’ajuster si nécessaire.
Servir la semoule chaude au centre d’un grand plat creux ou dans des assiettes individuelles. Disposer les légumes autour, puis les viandes et la merguez coupée en tronçons par-dessus. Servir le bouillon à part dans une saucière et proposer éventuellement la harissa et la coriandre fraîche.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux pralines
Tarte aux pommes et vergeoise brune
Petites faisselles de Willy
Moelleux intense chocolat et noix de coco
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Pommes au four au Calvados
Caramel beurre salé onctueux
Sorbet Bleu Électrique au Curaçao
Trifle aux fruits rouges et vanille
Gâteau aux quetsches et amandes
Crumble pomme cannelle
Mousse Nuage au Chocolat Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin rouge fruité et souple, comme un grenache ou une syrah légère, légèrement frais pour équilibrer les épices. Une salade d’agrumes et de fenouil apporte de la fraîcheur. Du pain plat ou de la semoule grillée recueille le bouillon. En dessert, proposer une salade d’oranges à la fleur d’oranger.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la semoule, les viandes et le bouillon séparément dans des récipients hermétiques au réfrigérateur, pendant 3 jours maximum. La semoule gardera ainsi une texture plus légère et ne s’imbibera pas excessivement. Les viandes et le bouillon peuvent être congelés dans un sac hermétique pendant 2 mois maximum. Décongeler puis réchauffer doucement à la casserole avec un fond d’eau pour détendre la sauce sans dessécher les viandes ni écraser les légumes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
