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Cette recette associe des côtes de veau saisies à une sauce crémeuse déglacée au Porto, puis parfumée à l'échalote et à l'estragon. La viande doit être bien dorée à l'extérieur, tandis que la sauce, réduite avant l'ajout de la crème, offre des notes douces et boisées relevées par la fraîcheur anisée de l'estragon. Un repos de 6 à 8 minutes après la cuisson aide à préserver le moelleux des côtes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les, puis salez et poivrez légèrement les deux faces juste avant de les saisir.
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lanières ou en petits dés. Ciselez finement les feuilles d'estragon, puis réservez-les séparément pour la fin de la cuisson.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, saisissez les côtes 4 à 5 minutes de chaque côté : elles doivent être bien dorées. Inclinez la poêle et arrosez-les de beurre fondu.
Retirez les côtes et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les lâchement de papier aluminium et laissez-les reposer 6 à 8 minutes. Conservez la poêle et ses sucs pour préparer la sauce.
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre, puis l'échalote. Faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.
Déglacez avec le Porto en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
Incorporez la crème fraîche et amenez la sauce à frémissement à feu doux, sans la faire bouillir. Mélangez en raclant le fond jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Hors du feu, ajoutez l'estragon ciselé et mélangez délicatement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Nappez les côtes de veau de sauce au Porto et à l'estragon juste avant de servir. Présentez la sauce en filet sur la viande et accompagnez de purée maison ou de légumes verts sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de framboises et crème d'amande
Citron vert et son biscuit
Tarte Amandine Banane et Vanille
Creusois Fondant au Chocolat Noir
Cheesecake marbré chocolat et vanille
Crème renversée onctueuse à la vanille
Moelleux aux noisettes de Meiringen
Pizza Nutella Banane
Tarte aux framboises
Tarte au raisin blanc et vanille
Gratin de fruits à la cannelle
Saint-Honoré, Crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec une purée maison, des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave : leur douceur accompagne la sauce crémeuse. Des légumes verts sautés apportent davantage de fraîcheur. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, équilibre le Porto et la crème. Une salade de mâche aux noisettes et au citron convient en entrée, tandis qu'un dessert aux agrumes ou au citron vert termine le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les côtes et leur sauce dans un récipient en verre parfaitement hermétique dès que la préparation a refroidi. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les de préférence le lendemain ; les arômes du Porto et de l'estragon seront alors plus présents. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole le lendemain. Ajoutez une petite cuillère d'eau ou de crème si la sauce a épaissi, et évitez une température trop élevée pour ne pas la séparer ni durcir la viande. Pour une conservation plus longue, utilisez un sac sous vide ou une boîte adaptée au grand froid. Nappez bien la viande de sauce avant la congélation pour limiter son dessèchement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
