-
1
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les, puis salez et poivrez légèrement les deux faces juste avant de les saisir.
-
2
Pelez l'échalote et taillez-la en très fines lanières ou en petits dés. Ciselez finement les feuilles d'estragon, puis réservez-les séparément pour la fin de la cuisson.
-
3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, saisissez les côtes 4 à 5 minutes de chaque côté : elles doivent être bien dorées. Inclinez la poêle et arrosez-les de beurre fondu.
-
4
Retirez les côtes et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les lâchement de papier aluminium et laissez-les reposer 6 à 8 minutes. Conservez la poêle et ses sucs pour préparer la sauce.
-
5
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre, puis l'échalote. Faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide.
-
6
Déglacez avec le Porto en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
-
7
Incorporez la crème fraîche et amenez la sauce à frémissement à feu doux, sans la faire bouillir. Mélangez en raclant le fond jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
-
8
Hors du feu, ajoutez l'estragon ciselé et mélangez délicatement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
-
9
Nappez les côtes de veau de sauce au Porto et à l'estragon juste avant de servir. Présentez la sauce en filet sur la viande et accompagnez de purée maison ou de légumes verts sautés.