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1
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles perdent leur froideur intérieure : cela permet une cuisson plus homogène et évite qu'elles se contractent au contact de la poêle. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface, puis salez et poivrez légèrement des deux faces juste avant de les saisir.
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2
Pelez l'échalote puis taillez-la en très fines lanières ou en petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans brûler. Ciselez finement les feuilles d'estragon et réservez-les séparément afin de les incorporer en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur et leur parfum.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Laissez le beurre mousser sans noircir afin d'obtenir une matière grasse chaude et brillante. Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les côtes de veau et saisissez-les 4 à 5 minutes de chaque côté selon l'épaisseur ; surveillez la coloration : elle doit être bien dorée et appétissante. N'hésitez pas à incliner légèrement la poêle pour arroser les côtes avec le beurre fondu, cela favorise une croûte uniforme.
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4
Retirez les côtes de veau et placez-les sur une assiette chaude ; couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 6 à 8 minutes : ce repos permet aux jus de se répartir et rend la viande plus tendre. Pendant ce temps, conservez la poêle avec les sucs de cuisson pour préparer la sauce qui profitera de ces saveurs concentrées.
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5
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre dans la poêle; versez l'échalote émincée et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une texture fondante et translucide, base idéale pour la sauce.
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6
Déglacez ensuite avec le Porto en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera son goût sucré et boisé.
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7
Incorporez la crème fraîche épaisse et augmentez très légèrement le feu pour amener la sauce à frémissement sans jamais la porter à ébullition : une cuisson trop vive ferait trancher la crème. Mélangez en raclant le fond pour homogénéiser la préparation et obtenez une consistance onctueuse.
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8
Hors du feu, ajoutez l'estragon ciselé et mélangez délicatement pour que l'herbe libère son parfum sans perdre sa fraîcheur verte. Goûtez puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu selon vos préférences.
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9
Nappez les côtes de veau de cette sauce crémeuse au Porto et estragon juste avant de servir pour qu'elles conservent leur chaleur et leur moelleux. Accompagnez par exemple d'une purée maison ou de légumes verts sautés, en présentant la sauce en filet sur la viande pour une finition élégante.