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Ces côtelettes d’agneau sont saisies à la poêle, puis servies avec une sauce à la crème fraîche, à l’échalote et à l’estragon. La viande forme une croûte dorée en cuisant 3 à 4 minutes par face, tandis que la sauce réduit dans la même poêle pour recueillir les sucs. Un repos de 5 minutes garde les côtelettes juteuses avant de les napper.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, puis les essuyer avec du papier absorbant. Pendant ce temps, peler et tailler très finement l’échalote, puis ciseler l’estragon en gardant quelques brins entiers pour décorer.
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, puis verser l’huile d’olive : elle doit commencer à luire sans fumer. Saler et poivrer les deux faces des côtelettes en pressant légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
Poser les côtelettes dans la poêle sans les déplacer et laisser cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Les retourner, puis cuire l’autre face 3 à 4 minutes, moins pour une viande rosée et plus pour une viande à point.
Transférer les côtelettes sur une assiette, les couvrir lâchement de papier aluminium et les laisser reposer 5 minutes. Récupérer la poêle sans la laver afin de conserver les sucs de cuisson pour la sauce.
Baisser le feu à moyen-doux et ajouter une partie du beurre dans la poêle. Lorsqu’il mousse, incorporer l’échalote et la faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer brièvement avec de l’eau si les sucs collent, en grattant le fond avec une spatule.
Verser la crème fraîche dans la poêle et mélanger avec les sucs et l’échalote. Porter à léger frémissement, ajouter l’estragon ciselé, puis laisser réduire à petit bouillon 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Hors du feu, ajouter éventuellement du jus de citron ou le reste du beurre froid pour lier la sauce et lui donner du brillant.
Napper les côtelettes reposées avec la crème à l’estragon chaude, décorer avec les brins d’estragon réservés et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi : légumes rôtis, purée maison ou pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau aux quetsches et amandes
Clémentines flambées au caramel de rhum brun
Clémentines rôties au caramel et crème
Mousse au chocolat au lait aérienne et soyeuse
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Caramel ambré et crémeux express
Moelleux Fondant Poire et Chocolat Noir
Galette des Rois et Frangipane
Crème Glacée Fraise Vanille
Pomme rôtie, cannelle et miel
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Bavarois poire et biscuits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtelettes avec un vin rouge léger et fruité, comme un grenache ou un pinot noir : ses tanins souples équilibrent la crème. Des légumes rôtis, une purée maison ou des pommes de terre vapeur accompagnent naturellement la sauce. En entrée, une salade tiède de jeunes pousses et d’échalotes confites apporte de la fraîcheur ; en dessert, une tartelette légère au citron meringuée prolonge cette note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’agneau et la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours. La sauce peut développer des notes plus herbacées après quelques heures. Pour réchauffer, versez une goutte de lait dans la poêle et chauffez l’ensemble à feu très doux. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter son contact avec l’air. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac hermétique et congelez-le jusqu’à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
