Côtelettes d'agneau grillées à la crème onctueuse d'estragon
Un plat qui respire la convivialité et la générosité : ces côtelettes d'agneau grillées à la crème onctueuse d'estragon vont transformer un dîner ordinaire en moment mémorable. Inspirée des saveurs de la campagne, la recette marie la fermeté charnue de l'agneau à la douceur soyeuse d'une crème parfumée à l'estragon, relevée d'échalote juste poivrée pour réveiller le tout. On y retrouve un équilibre net entre la richesse beurrée de la sauce et la fraîcheur herbacée de l'estragon, tandis que le sel et le poivre soulignent la personnalité naturelle des côtelettes sans jamais l'écraser. C'est un plat qui sait se montrer élégant sans prise de tête : idéal pour un repas en famille, un dîner entre amis ou une occasion où l'on veut se faire plaisir sans complications. Accessible et rassurant, ce mariage simple d'ingrédients courants promet une réussite gustative à chaque service et un vrai moment de satisfaction à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent la température ambiante, puis essuyer toute humidité à l'aide d'un papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie. Pendant ce temps, préparer l'échalote en la pelant et en la taillant très finement et ciseler l'estragon en gardant quelques brins entiers pour la décoration.Sortir les côtelettes du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent la température ambiante, puis essuyer toute humidité à l'aide d'un papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie. Pendant ce temps, préparer l'échalote en la pelant et en la taillant très finement et ciseler l'estragon en gardant quelques brins entiers pour la décoration.
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Étape 2Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à luire.
Pendant ce temps, saler et poivrer généreusement les deux faces des côtelettes en pressant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements.Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à luire.
Pendant ce temps, saler et poivrer généreusement les deux faces des côtelettes en pressant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements. -
Étape 3Poser les côtelettes dans la poêle chaude sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes pour créer une croûte dorée et caramélisée.
Contrôler la cuisson en inclinant légèrement la viande vers l'arête pour vérifier la couleur. Retourner les côtelettes et cuire l'autre face 3 à 4 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré (moins pour rosé, plus pour à point).Poser les côtelettes dans la poêle chaude sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes pour créer une croûte dorée et caramélisée.
Contrôler la cuisson en inclinant légèrement la viande vers l'arête pour vérifier la couleur. Retourner les côtelettes et cuire l'autre face 3 à 4 minutes selon l'épaisseur et le degré de cuisson désiré (moins pour rosé, plus pour à point). -
Étape 4Une fois la cuisson atteinte, transférer les côtelettes sur une assiette, les couvrir lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande s'assouplisse. Récupérer la poêle sans la laver, en conservant les sucs de cuisson qui apporteront de la saveur à la sauce.Une fois la cuisson atteinte, transférer les côtelettes sur une assiette, les couvrir lâchement avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande s'assouplisse. Récupérer la poêle sans la laver, en conservant les sucs de cuisson qui apporteront de la saveur à la sauce.
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Étape 5Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le beurre dans la poêle.
Lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote hachée et faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Déglacer brièvement avec une cuillère d'eau si les sucs collent, en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les saveurs.Baisser le feu à moyen-doux et ajouter le beurre dans la poêle.
Lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote hachée et faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes. Déglacer brièvement avec une cuillère d'eau si les sucs collent, en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les saveurs. -
Étape 6Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle et mélanger délicatement avec les sucs et l'échalote, porter à frémissement léger puis ajouter l'estragon ciselé. Laisser réduire à petit bouillon 2 à 3 minutes en remuant pour épaissir la sauce et concentrer les arômes, la texture doit être onctueuse et nappante.Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle et mélanger délicatement avec les sucs et l'échalote, porter à frémissement léger puis ajouter l'estragon ciselé. Laisser réduire à petit bouillon 2 à 3 minutes en remuant pour épaissir la sauce et concentrer les arômes, la texture doit être onctueuse et nappante.
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Étape 7Goûter la sauce puis rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Pour équilibrer, on peut ajouter une pincée de jus de citron ou une noix de beurre froid hors du feu pour lier la sauce et lui donner du brillant.Goûter la sauce puis rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire.
Pour équilibrer, on peut ajouter une pincée de jus de citron ou une noix de beurre froid hors du feu pour lier la sauce et lui donner du brillant. -
Étape 8Napper les côtelettes reposées avec la crème à l'estragon chaude, décorer avec les brins d'estragon réservés et servir immédiatement avec l'accompagnement choisi (légumes rôtis, purée maison ou pommes de terre vapeur) afin de conserver la chaleur et la texture optimale de la viande.Napper les côtelettes reposées avec la crème à l'estragon chaude, décorer avec les brins d'estragon réservés et servir immédiatement avec l'accompagnement choisi (légumes rôtis, purée maison ou pommes de terre vapeur) afin de conserver la chaleur et la texture optimale de la viande.
Les conseils du chef
La réussite commence par le choix et la température de la viande, une côtelette sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson s'égalise plus rapidement et cuit de façon homogène. Un assaisonnement franc juste avant la cuisson évite que le sel ne tire l'humidité en surface et empêche une belle coloration.
Une poêle bien chaude mais non fumante permet une croûte dorée sans carboniser, et un filet d'huile suivi d'une noisette de beurre offre le meilleur compromis entre saveur et point de fumée. Ne pas piquer la viande pendant la cuisson conserve les jus et assure une chair moelleuse.
Le repos sous une feuille de papier aluminium pendant au moins 5 minutes stabilise les jus et facilite une découpe nette. Pour la sauce, déglacer la poêle avec un liquide chaud ou rassembler les sucs doucement évite l'amertume et concentre le goût.
Cuire l'échalote à feu doux pour la rendre fondante sans colorer afin de conserver une sauce onctueuse. Incorporer la crème hors du feu très brièvement si elle doit épaissir peu, et ajuster sel et poivre en fin de cuisson pour éviter l'excès.
Ciselage de l'estragon au dernier moment préserve ses arômes frais et évite une amertume verte.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin rouge léger et fruité comme un grenache ou un pinot noir apporte des tanins souples et une acidité qui coupent le gras de la crème tout en respectant la délicatesse de l'agneau.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, échalotes confites et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité pour préparer le palais sans alourdir.
Pour l'accompagnement, des légumes rôtis au four comme carottes et betteraves glacées au miel créent une douceur caramélisée qui s'accorde avec l'estragon et le beurre.
En dessert, une tartelette légère au citron meringuée rétablit une finale acidulée et aérienne qui conclut le repas en légèreté.
Conservation
Les côtelettes d'agneau grillées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique.
Il est conseillé de les placer sur une assiette recouverte de film plastique pour maintenir leur humidité.
Attention à ne pas conserver la crème à l'estragon plus de 24 heures, car l'acidité des ingrédients peut altérer la texture et la saveur.
Pour un stockage prolongé, il est préférable de congeler les côtelettes, mais veillez à les envelopper soigneusement pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une alternative sans lactose, envisagez d'utiliser une crème de soja ou une crème de noix de cajou.
Questions fréquentes
Pourquoi la cuisson des côtelettes reste-t-elle trop saignante au centre malgré un temps de poêle régulier ?
Pourquoi la croûte des côtelettes devient-elle trop sèche ou caoutchouteuse après la cuisson à la poêle ?
Pourquoi la sauce à la crème se sépare-t-elle et a-t-elle une texture granuleuse pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
