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Les Saint-Jacques crémeuses et gratinées sont préparées dans des coquilles ou un plat à gratin, avec une sauce au vin blanc, à l’échalote et à la crème fraîche. Les noix sont nappées de sauce, recouvertes de persil, de beurre et de chapelure, puis passées au four jusqu’à obtenir une surface dorée. La chair doit rester souple, ferme et nacrée à cœur. Le vin blanc réduit parfume la sauce, tandis que la chapelure apporte une texture croustillante en contraste avec les noix et la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placer une grille au centre et beurrer légèrement les coquilles ou le plat à gratin avec une partie du beurre.
Éplucher l’échalote et la tailler en brunoise très fine.
Dans une petite poêle chaude, faire fondre une autre partie du beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote et cuire doucement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, augmenter légèrement le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que le parfum soit concentré.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Saler et poivrer, goûter puis rectifier si nécessaire. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes : la sauce doit épaissir légèrement, sans bouillir.
Si les noix de Saint-Jacques sont entières, retirer délicatement le corail si vous le souhaitez. Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis tamponner chaque noix avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
Répartir une cuillerée de sauce à la crème dans le fond de chaque coquille ou compartiment du plat, en couvrant régulièrement la base.
Poser les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement. Parsemer de persil frais finement ciselé.
Couper le beurre restant en petits dés et les répartir sur les noix. Saupoudrer uniformément la chapelure.
Enfourner 10 à 12 minutes. La surface doit être dorée et gratinée, tandis que la chair reste souple, juste ferme et nacrée à l’intérieur.
Sortir du four et laisser reposer une minute, puis servir immédiatement. Proposer éventuellement un quartier de citron.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade de mâche, d’agrumes et de fenouil apporte fraîcheur et légère amertume ; du riz pilaf ou des pommes de terre nouvelles sautées conviennent pour un accompagnement chaud. Terminez avec un sorbet citron ou une compote de rhubarbe.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les coquilles, puis les placer dans une boîte hermétique. Les consommer sous quarante-huit heures ; la sauce peut devenir plus onctueuse et les arômes d’échalote et de vin blanc plus présents. La chapelure ramollit au froid. Réchauffer rapidement sous le gril avec une noisette de beurre frais, sans utiliser le micro-ondes, qui risque de rendre les noix caoutchouteuses. Congeler seulement des noix fraîches à l’origine, dans un sac hermétique, pendant un mois maximum. Décongeler lentement au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
