Coquilles Saint-Jacques à l'Ancienne : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Il y a des plats qui sentent la convivialité et les petites fêtes à la maison : ces coquilles Saint-Jacques à l'ancienne en font partie. Héritière des tables familiales, cette recette traditionnelle réunit des ingrédients simples - noix de Saint-Jacques nacrées, échalote fondante, crème onctueuse et beurre doré - pour un résultat à la fois raffiné et rassurant. Le vin blanc apporte une pointe d'acidité délicate qui révèle la douceur de la mer, le persil frais offre une note herbacée vivifiante et la chapelure gratinée ajoute ce croustillant qui transforme chaque bouchée en plaisir. L'équilibre est sobre et précis : richesse crémeuse contre fraîcheur aromatique, texture fondante contre croquant léger. Accessible et fidèle à la tradition, cette version vous promet une réussite sans prise de tête et un moment gourmand à partager en entrée ou en plat principal selon l'occasion. Osez la préparer - la table se remplit d'arômes et les sourires ne tardent pas à arriver.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Disposer une grille au centre et préparer les coquilles ou un plat à gratin légèrement beurré pour éviter qu'elles n'attachent.Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène .
Disposer une grille au centre et préparer les coquilles ou un plat à gratin légèrement beurré pour éviter qu'elles n'attachent. -
Étape 2Éplucher l'échalote, la tailler en brunoise très fine afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans morceaux trop remarquables lors de la dégustation.Éplucher l'échalote, la tailler en brunoise très fine afin qu'elle fonde rapidement et parfume la sauce sans morceaux trop remarquables lors de la dégustation.
-
Étape 3Dans une petite poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote .
Cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour préserver son goût délicat.Dans une petite poêle chaude, faire fondre 20 g de beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote .
Cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour préserver son goût délicat. -
Étape 4Déglacer avec le vin blanc en versant toute la quantité d'un coup, augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l'alcool et laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que le parfum soit concentré.Déglacer avec le vin blanc en versant toute la quantité d'un coup, augmenter légèrement le feu pour faire évaporer l'alcool et laisser réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que le parfum soit concentré.
-
Étape 5Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une émulsion lisse .
Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement sans bouillir.Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une émulsion lisse .
Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûter et rectifier si nécessaire, puis laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement sans bouillir. -
Étape 6Si les Saint-Jacques sont entières, retirer délicatement le corail si vous préférez, rincer rapidement sous l'eau froide et tamponner chaque noix avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin qu'elles saisissent mieux au four.Si les Saint-Jacques sont entières, retirer délicatement le corail si vous préférez, rincer rapidement sous l'eau froide et tamponner chaque noix avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité afin qu'elles saisissent mieux au four.
-
Étape 7Répartir une cuillerée de sauce à la crème dans le fond de chaque coquille ou compartiment du plat, en veillant à ce que la couche soit régulière et qu'elle recouvre bien la base pour empêcher les Saint-Jacques de coller.Répartir une cuillerée de sauce à la crème dans le fond de chaque coquille ou compartiment du plat, en veillant à ce que la couche soit régulière et qu'elle recouvre bien la base pour empêcher les Saint-Jacques de coller.
-
Étape 8Poser les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement .
Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur.Poser les noix de Saint-Jacques sur la sauce en les espaçant légèrement .
Parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur. -
Étape 9Couper le reste du beurre en petits dés et répartir ces éclats sur chaque noix pour obtenir des points de matière qui fondront et donneront du moelleux .
Saupoudrer uniformément la chapelure pour former une croûte croustillante à la cuisson.Couper le reste du beurre en petits dés et répartir ces éclats sur chaque noix pour obtenir des points de matière qui fondront et donneront du moelleux .
Saupoudrer uniformément la chapelure pour former une croûte croustillante à la cuisson. -
Étape 10Enfourner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée et gratinée tandis que la chair des Saint-Jacques reste souple .
Vérifier la cuisson en pressant légèrement — elles doivent être justes fermes et nacrées à l'intérieur.Enfourner 10 à 12 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée et gratinée tandis que la chair des Saint-Jacques reste souple .
Vérifier la cuisson en pressant légèrement — elles doivent être justes fermes et nacrées à l'intérieur. -
Étape 11Sortir du four et laisser reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis servir immédiatement, éventuellement accompagné d'un quartier de citron pour ceux qui aiment apporter une note acidulée.Sortir du four et laisser reposer une minute pour que les jus se stabilisent, puis servir immédiatement, éventuellement accompagné d'un quartier de citron pour ceux qui aiment apporter une note acidulée.
Les conseils du chef
La texture et le goût dépendent beaucoup de la sécheresse des noix de Saint-Jacques, mieux vaut les tamponner délicatement avec du papier absorbant pour ôter l'excès d'eau afin d'éviter qu'elles pochent au lieu de dorer. Pour conserver leur moelleux, laisser les coquilles revenir très brièvement à feu vif dans une poêle sans surcuisson avant le passage au four quand la recette le permet, la chaleur brève fixe les protéines et évite qu'elles deviennent caoutchouteuses.
L'équilibre de la sauce nécessite une réduction contrôlée du vin pour concentrer les arômes sans amertume, réduire à feu moyen jusqu'à ressentir une légère viscosité. Utiliser une crème fraîche entière apporte tenue et onctuosité et saler en fin de cuisson pour prévenir une surconcentration du sel lors de la réduction.
La répartition du beurre en petits morceaux permet un gratin homogène, préférer un beurre froid pour qu'il fonde uniformément et dore sans brûler. Pour une chapelure croustillante, mélanger une partie de chapelure avec un peu d'huile d'olive et de zeste de citron râpé puis saupoudrer au dernier moment.
Contrôler la température du four avec un thermomètre indépendant car les thermostats varient et surveiller la coloration sans se fier seulement au temps indiqué. Un repos de deux minutes hors du four stabilise les jus et facilite le service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la délicatesse et le beurré des noix de Saint-Jacques, optez pour un vin blanc sec et vif qui apporte de l'acidité pour couper le gras et mettre en valeur la chair fondante tout en conservant une belle longueur aromatique.
En entrée froide légère, une salade de mâche aux agrumes et fenouil apporte fraîcheur et amertume douce qui contrastent avec la crème et la chapelure croustillante.
En accompagnement chaud, un riz pilaf maison ou des pommes de terre nouvelles sautées offrent une texture moelleuse et neutre pour équilibrer la richesse beurrée.
En dessert privilégiez une note légère et acidulée comme un sorbet citron ou une compote de rhubarbe pour clore sur une finale nette et digestive.
Conservation
Pour assurer la fraîcheur de vos Coquilles Saint-Jacques à l'Ancienne, il est recommandé de les consommer immédiatement après leur préparation.
Si vous devez les conserver, placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où elles pourront se garder jusqu'à 24 heures.
Attention à l'acidité de la crème qui peut altérer la texture des coquilles, rendant leur chair plus fragile. Évitez de congeler le plat, car cela compromettrait la qualité des coquilles et leur texture délicate.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des crustacés.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des morceaux de poulet, bien que le goût final diffère significativement.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce risque-t-elle de se séparer ou de trancher pendant la réduction et la cuisson au four ?
Pourquoi la chair des coquilles Saint-Jacques risque-t-elle de devenir caoutchouteuse après la cuisson au four ?
Pourquoi le dessus du gratin risque-t-il de brûler ou de brunir de manière inégale pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
