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Le saumon fumé à froid est un filet salé avec un mélange de sel, de sucre, de poivre noir et d’aneth, puis exposé plusieurs heures à une fumée douce. Le salage raffermit la chair et concentre ses saveurs ; le fumage lui apporte des notes boisées sans la cuire. Cette préparation demande donc de respecter la chaîne du froid, de sécher la surface avant le fumage et de maintenir une température comprise entre 18 et 22 °C. Le bois de hêtre donne au saumon un fumé délicat, tandis que l’aneth et le poivre équilibrent sa richesse. Après un repos au frais, le filet se tranche en fines lamelles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Mélangez le sel, le sucre et les grains de poivre noir grossièrement concassés. Préparez un plat à bords hauts pour accueillir le filet.
Posez le filet de saumon, peau contre le plat. Répartissez la saumure sèche sur toute la chair, puis ciselez l’aneth et parsemez-le en pressant légèrement. Si le filet est épais, fendez-le en portefeuille.
Couvrez hermétiquement le plat, posez un poids léger (une assiette ou une petite boîte) sur le filet, puis réfrigérez à 4 °C pendant 8 à 12 heures selon son épaisseur. La chair doit se raffermir.
Rincez le saumon sous un filet d’eau froide en frottant délicatement. Séchez-le par tamponnement, puis laissez-le sur une grille au frais pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la surface forme une pellicule légèrement sèche.
Faites tremper les copeaux de bois pendant 30 minutes si nécessaire, puis chauffez le fumoir jusqu’à obtenir une fumée blanche et délicate. Stabilisez-le entre 18 et 22 °C, sans flamme nue, avec une ventilation douce.
Disposez le saumon sur la grille, peau vers le bas, en laissant circuler la fumée. Fumez à froid pendant environ 3 à 6 heures, en ajoutant des copeaux si elle faiblit. La chair doit être parfumée sans être cuite.
Retirez le saumon du fumoir et laissez-le reposer au frais pendant 12 à 24 heures, légèrement enveloppé dans du papier alimentaire. Avant de servir, tranchez-le finement en biais avec un couteau bien aiguisé, puis présentez-le rapidement.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Après le fumage, conservez le filet au réfrigérateur, légèrement enveloppé dans du papier alimentaire puis placé dans une boîte hermétique. Le repos de 12 à 24 heures stabilise les parfums et assouplit la chair. Le saumon se conserve environ huit jours au réfrigérateur, bien protégé de l’humidité. Tranchez-le au dernier moment pour éviter que les bords ne sèchent. Pour une conservation plus longue, congelez-le dans un emballage hermétique pendant plusieurs mois. Décongelez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement après ouverture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
