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Le civet d'oie est un plat mijoté où la viande cuit doucement dans une sauce au vin rouge. Ici, le chocolat noir apporte de la profondeur et une texture brillante à la sauce, tandis que l'orange lui donne une note fruitée et acidulée. L'échalote, l'ail et le bouquet garni renforcent le caractère de la préparation. La cuisson lente rend les cuisses tendres, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Le résultat est une sauce riche, à la fois corsée par le vin et le cacao et équilibrée par l'agrume.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les cuisses d'oie du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez-les et poivrez-les, puis séchez-les avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte jusqu'à léger crépitement. Saisissez les cuisses côté peau pour faire fondre leur graisse, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen, jusqu'à coloration uniforme.
Retirez les cuisses et réservez-les au chaud. Retirez l'excès de graisse de la cocotte, puis déglacez-la si besoin avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu de vin. Grattez les sucs, ajoutez l'échalote et l'ail finement ciselés, puis faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez pour former un roux. Faites cuire une minute, puis versez progressivement le vin rouge en fouettant jusqu'à obtenir une sauce fluide, sans grumeaux.
Ajoutez le bouquet garni, le zeste râpé et le jus de l'orange, en filtrant ce dernier pour retirer les pépins. Réservez une partie du jus pour rectifier l'acidité en fin de cuisson. Replacez les cuisses dans la cocotte, partiellement immergées, et ajustez le niveau avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 1h45, dans la cocotte ou au four à 150 °C. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. La viande est prête lorsqu'elle est tendre et se détache facilement de l'os.
Retirez les cuisses et maintenez-les au chaud. Filtrez partiellement la sauce si nécessaire pour éliminer les petits sucs, puis remettez-la dans la cocotte à feu doux.
Retirez la cocotte du feu. Ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux et mélangez lentement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis ajustez l'acidité avec le jus d'orange réservé, en petite quantité.
Nappez les cuisses d'oie avec la sauce au chocolat et à l'orange juste avant de servir. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou d'une purée rustique, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait Glacé au Baileys et Sauce Café Intense
Moelleux fondant à la crème de marrons
Moelleux Fondant Chocolat et Coco
Gâteau aux pommes et cannelle
Flan Coco au Fructose
Tarte à l'Amaretto et aux Amandes
Moelleux Intense Poire et Chocolat Noir
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Crème anglaise onctueuse au chocolat noir
Tarte au Pavot et Zeste de Citron
Tarte aux pommes fine et cannelle
Oranges Braisées à la Cendre et Cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce civet avec un vin rouge structuré et fruité, comme un saint-émilion ou un cahors, dont les tanins fondus accompagnent le chocolat sans dominer l'orange. Une salade de mâche à l'huile de noix et aux suprêmes d'orange apporte une entrée fraîche. Des pommes de terre rôties au beurre et au romarin ou une purée légèrement aillée adoucissent la sauce. Terminez par une salade d'agrumes ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation atteindre la température ambiante, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour trois jours maximum. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce afin de limiter la formation d'une croûte en surface ; les arômes de cacao et d'orange seront plus fondus le lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux avec leur sauce pendant trois mois maximum dans un sac de congélation robuste. Chassez le maximum d'air avant de le fermer pour mieux préserver le plat.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
