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1
Commencez par sortir les cuisses d'oie du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu'elles reviennent à température; salez et poivrez-les uniformément puis séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Chauffez dans une cocotte un filet d'huile d'olive avec la totalité du beurre jusqu'à ce que la matière grasse crépite légèrement; saisissez les cuisses côté peau d'abord pour bien rendre la graisse et obtenir une peau croustillante, puis faites-les dorer sur toutes les faces sur feu moyen en les manipulant délicatement pour conserver les jus.
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3
Retirez les cuisses dorées et réservez-les au chaud sur une assiette; déglacez la cocotte si besoin en ajoutant une cuillère à soupe d'eau ou un peu de vin et grattez les sucs avec une cuillère en bois, puis réduisez le feu et faites revenir l'échalote et l'ail finement ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes sans colorer.
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4
Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez vigoureusement pour obtenir un roux léger; laissez cuire une minute pour enlever le goût de farine crue, puis versez progressivement le vin rouge en fouettant pour lisser la liaison et éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une sauce fluide.
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5
Ajoutez le bouquet garni, le zeste râpé et le jus de l'orange en filtrant si nécessaire pour éliminer les pépins; replacez les cuisses d'oie dans la cocotte de façon à ce qu'elles soient partiellement immergées dans le liquide, ajustez le niveau de liquide avec un peu d'eau ou de bouillon si besoin.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux, de préférence dans une cocotte à chaleur douce ou au four à 150 °C, pendant environ 1h30 à 1h45; surveillez la cuisson: la viande doit devenir tendre et se détacher facilement de l'os, en arrosant de temps à autre avec le jus de cuisson pour développer les saveurs.
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7
En fin de cuisson, retirez les cuisses et maintenez-les au chaud; filtrez la sauce si vous souhaitez une texture plus lisse, puis remettez-la dans la cocotte sur feu doux.
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8
Incorporez le chocolat noir coupé en petits morceaux à la sauce chaude et mélangez jusqu'à complète fonte pour obtenir une consistance brillante et veloutée; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, goûtez et ajustez l'équilibre entre l'acidité de l'orange et la puissance du chocolat.
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9
Nappez les cuisses d'oie de la sauce au chocolat et à l'orange juste avant de servir; proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou une purée rustique, et servez immédiatement pour apprécier les textures et les arômes contrastés.