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1
Sortez les cuisses d'oie du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez-les et poivrez-les, puis séchez-les avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Chauffez l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte jusqu'à léger crépitement. Saisissez les cuisses côté peau pour faire fondre leur graisse, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen, jusqu'à coloration uniforme.
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3
Retirez les cuisses et réservez-les au chaud. Retirez l'excès de graisse de la cocotte, puis déglacez-la si besoin avec une cuillère à soupe d'eau ou un peu de vin. Grattez les sucs, ajoutez l'échalote et l'ail finement ciselés, puis faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
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4
Saupoudrez la farine sur les sucs et mélangez pour former un roux. Faites cuire une minute, puis versez progressivement le vin rouge en fouettant jusqu'à obtenir une sauce fluide, sans grumeaux.
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5
Ajoutez le bouquet garni, le zeste râpé et le jus de l'orange, en filtrant ce dernier pour retirer les pépins. Réservez une partie du jus pour rectifier l'acidité en fin de cuisson. Replacez les cuisses dans la cocotte, partiellement immergées, et ajustez le niveau avec un peu d'eau ou de bouillon si nécessaire.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 à 1h45, dans la cocotte ou au four à 150 °C. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. La viande est prête lorsqu'elle est tendre et se détache facilement de l'os.
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7
Retirez les cuisses et maintenez-les au chaud. Filtrez partiellement la sauce si nécessaire pour éliminer les petits sucs, puis remettez-la dans la cocotte à feu doux.
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8
Retirez la cocotte du feu. Ajoutez le chocolat noir coupé en petits morceaux et mélangez lentement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis ajustez l'acidité avec le jus d'orange réservé, en petite quantité.
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9
Nappez les cuisses d'oie avec la sauce au chocolat et à l'orange juste avant de servir. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou d'une purée rustique, puis servez immédiatement.