Civet de magret de canard : recette traditionnelle savoureuse
Le civet de magret de canard évoque tout de suite le réconfort d'un repas partagé : chair généreuse, sauce profonde et parfumée qui emplit la cuisine. Plat de tradition, il puise ses racines dans les bistrots et les tables familiales où l'on chérit les plats mijotés et les saveurs longuement concentrées. Ici, le magret apporte sa richesse et son caractère, sublimé par un vin rouge corsé qui donne à la sauce une belle profondeur, tandis que l'échalote, la carotte et l'ail diffusent des notes douces et légèrement sucrées. Le thym et le laurier structurent le tout, le beurre et l'huile d'olive apportent du velouté, et une pointe de farine enlace la sauce pour qu'elle nappe à la perfection. C'est une recette qui trouve sa place aussi bien pour un dimanche en famille que pour un dîner où l'on veut faire plaisir sans complication excessive. Simple à préparer et généreuse en goût, ce civet promet un plat chaleureux et rassurant qui séduira les convives à la première bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par sortir les magrets du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante .
Parez légèrement la graisse si nécessaire puis détaillez les magrets en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm afin d’obtenir une cuisson homogène et une belle surface dorée.Commencez par sortir les magrets du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante .
Parez légèrement la graisse si nécessaire puis détaillez les magrets en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm afin d’obtenir une cuisson homogène et une belle surface dorée. -
Étape 2Épluchez les échalotes, la carotte et les gousses d’ail .
Taillez les échalotes en fines demi-lunes, coupez la carotte en petits dés et écrasez l’ail au couteau avant de le ciseler très finement : ces découpes rapides favoriseront la libération des arômes pendant la cuisson.Épluchez les échalotes, la carotte et les gousses d’ail .
Taillez les échalotes en fines demi-lunes, coupez la carotte en petits dés et écrasez l’ail au couteau avant de le ciseler très finement : ces découpes rapides favoriseront la libération des arômes pendant la cuisson. -
Étape 3Chauffez une cocotte sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Lorsque le mélange commence à mousser, disposez les morceaux de magret côté peau d’abord pour fondre la graisse et obtenir un croustillant, puis retournez-les pour colorer chaque face .
Procédez par fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte et laissez bien caraméliser sans brûler.Chauffez une cocotte sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre .
Lorsque le mélange commence à mousser, disposez les morceaux de magret côté peau d’abord pour fondre la graisse et obtenir un croustillant, puis retournez-les pour colorer chaque face .
Procédez par fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte et laissez bien caraméliser sans brûler. -
Étape 4Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette au chaud .
Jetez éventuellement l’excédent de graisse si elle est trop importante, en conservant juste ce qui suffira à parfumer la sauce.Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette au chaud .
Jetez éventuellement l’excédent de graisse si elle est trop importante, en conservant juste ce qui suffira à parfumer la sauce. -
Étape 5Dans la cocotte déglaçée, versez les échalotes, la carotte et l’ail .
Faites-les suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour extraire les sucs et adoucir les légumes sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés.Dans la cocotte déglaçée, versez les échalotes, la carotte et l’ail .
Faites-les suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour extraire les sucs et adoucir les légumes sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés. -
Étape 6Saupoudrez la farine en pluie fine sur les légumes, mélangez vigoureusement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine et obtenir un épaississement naturel sans goût farineux .
Cette étape crée un roux léger qui donnera de la tenue à la sauce.Saupoudrez la farine en pluie fine sur les légumes, mélangez vigoureusement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine et obtenir un épaississement naturel sans goût farineux .
Cette étape crée un roux léger qui donnera de la tenue à la sauce. -
Étape 7Versez le vin rouge corsé progressivement tout en déglçant la cocotte à la spatule pour décoller les sucs au fond .
Augmentez un peu le feu pour porter à petite ébullition puis baissez pour maintenir un frémissement, en remuant afin d’obtenir une liaison lisse et brillante.Versez le vin rouge corsé progressivement tout en déglçant la cocotte à la spatule pour décoller les sucs au fond .
Augmentez un peu le feu pour porter à petite ébullition puis baissez pour maintenir un frémissement, en remuant afin d’obtenir une liaison lisse et brillante. -
Étape 8Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre .
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce encore chaude : le vin doit être équilibré, ni trop acide ni trop alcooleux, et les herbes doivent apporter une note résineuse subtile.Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre .
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce encore chaude : le vin doit être équilibré, ni trop acide ni trop alcooleux, et les herbes doivent apporter une note résineuse subtile. -
Étape 9Replacez les morceaux de magret dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 1 h 30 .
Durant la cuisson, la viande va s’attendrir et la sauce va concentrer ses saveurs : vérifiez de temps en temps, éliminez l’excès de graisse en surface si nécessaire et ajustez la consistance en laissant réduire à découvert quelques minutes en fin de cuisson.Replacez les morceaux de magret dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 1 h 30 .
Durant la cuisson, la viande va s’attendrir et la sauce va concentrer ses saveurs : vérifiez de temps en temps, éliminez l’excès de graisse en surface si nécessaire et ajustez la consistance en laissant réduire à découvert quelques minutes en fin de cuisson. -
Étape 10Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier puis goûtez une dernière fois pour ajuster sel et poivre .
Dressez le civet bien chaud en nappant la viande de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches et proposez éventuellement un trait de jus de cuisson réduit pour intensifier les arômes au moment du service.Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier puis goûtez une dernière fois pour ajuster sel et poivre .
Dressez le civet bien chaud en nappant la viande de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches et proposez éventuellement un trait de jus de cuisson réduit pour intensifier les arômes au moment du service.
Les conseils du chef
Surface de cuisson chaude mais non fumante permet une belle coloration sans brûler la graisse, et si la peau du magret grésille trop, réduire légèrement le feu pour préserver le moelleux intérieur. Débarrasser la viande sur un papier absorbant aide à contrôler l'excès de matière grasse et évite une sauce trop lourde.
Lorsque la farine est incorporée, mélanger vigoureusement hors du feu quelques instants pour éliminer les poches de poudre crue et obtenir un roux doré léger qui épaissira sans goût farineux. Verser le vin rouge tiède ou à température ambiante limite le choc thermique et favorise une liaison homogène sans éclaboussures.
Maintenir un frémissement constant pendant la longue cuisson garantit une réduction en douceur et évite l'évaporation trop rapide qui concentrerait excessivement l'alcool. Goûter et rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson est essentiel car la réduction intensifie sel et poivre.
Retirer les aromates ligneux avant service empêche une amertume excessive et libère les saveurs équilibrées du jus. Si la sauce paraît liquide, réduire à découvert quelques minutes pour concentrer sans épaissir artificiellement.
Pour une sauce brillante, incorporer un petit morceau de beurre froid hors du feu en fouettant. Utiliser un couteau tranchant pour les morceaux assure une découpe propre et une présentation soignée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin rouge tannique et expressif apportera structure et longueur en bouche pour équilibrer la richesse du gras et la réduction du jus, privilégiez un bordelais ou un cahors aux tanins fondus qui relèveront les notes de thym et de poivre.
En entrée, une salade d'endives aux noix et vinaigrette au vinaigre de Xérès introduira une amertume et une acidité qui allègent la progression gustative vers le plat principal.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes sautées au beurre et une purée de céleri apporteront douceur et onctuosité pour contrebalancer les saveurs corsées.
En dessert, un plateau de fromages affinés comme un comté mature ou un bleu doux prolonge la palette aromatique sans créer d'excès de sucre.
Conservation
Le civet de magret de canard se conserve très bien au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Pour une conservation prolongée, il peut être congelé dans un contenant adapté, mais il est préférable de le consommer dans les deux mois suivant la congélation.
Attention à l'acidité du vin qui peut affecter la texture de la viande : évitez de le conserver trop longtemps, car le magret peut devenir fragile et perdre ses qualités organoleptiques.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et peut ne pas convenir aux personnes sensibles.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz, tout en ajustant la quantité pour obtenir la consistance désirée.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste dure malgré la cuisson prolongée ?
Pourquoi la sauce devient trop liquide ou manque d'onctuosité après le mijotage ?
Pourquoi la préparation développe un goût amer ou de brûlé après avoir ajouté la farine ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
