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Le civet de magret est un plat mijoté où des morceaux de magret de canard dorés cuisent dans une sauce au vin rouge, liée à la farine et parfumée par l’échalote, la carotte, l’ail, le thym et le laurier. La viande est d’abord saisie, puis cuite doucement dans la sauce pendant 1 h 30. Cette cuisson longue attendrit le canard et concentre le vin, tandis que la réduction finale donne une sauce assez épaisse pour napper les morceaux. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, puis le beurre restant peut être incorporé à froid pour apporter de la brillance. Servez ce civet bien chaud avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez les magrets du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Parez légèrement la graisse si nécessaire, puis détaillez-les en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm.
Épluchez les échalotes, la carotte et les gousses d’ail. Taillez les échalotes en fines demi-lunes, la carotte en petits dés, puis écrasez l’ail au couteau avant de le ciseler très finement.
Chauffez une cocotte sur feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre. Lorsque le mélange mousse, faites dorer les morceaux de magret côté peau, puis retournez-les. Procédez par fournées si nécessaire, sans laisser brûler la graisse.
Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette, éventuellement tapissée de papier absorbant, en la gardant au chaud. Si la graisse est trop abondante, éliminez-en l’excédent et conservez-en juste assez pour parfumer la sauce.
Dans la cocotte déglacée, faites suer les échalotes, la carotte et l’ail à feu doux-moyen en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et parfumés, sans les laisser colorer.
Hors du feu, saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute. La farine doit s’incorporer sans former de poches blanches et prendre une légère teinte dorée.
Versez progressivement le vin rouge en déglacant la cocotte à la spatule pour décoller les sucs. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu et maintenez un frémissement en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez la sauce chaude : elle doit être équilibrée, sans acidité ni excès d’alcool, avec une note d’herbes discrète.
Replacez les morceaux de magret dans la cocotte, immergez-les partiellement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Vérifiez de temps en temps, retirez l’excès de graisse en surface si nécessaire, puis réduisez à découvert quelques minutes en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.
Retirez le thym et le laurier. Goûtez une dernière fois et ajustez le sel et le poivre. Servez le civet bien chaud, nappez la viande de sauce et proposez éventuellement un peu de sauce réduite. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Pour finir sur une note sucrée
Apfelstrudel aux pommes et cannelle
Clafoutis aux pêches à la vanille
Charlotte Abricot Amandine
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Crumble aux fruits rouges sablé
Tarte aux pommes et cannelle
Gâteau Carotte, Amande et Cannelle
Pruneaux au vin rouge épicé
Crème Cuite Onctueuse et Fraises Fraîches
Gâteau de crêpes au chocolat noir
Pêches et framboises fondues, éclats de pistache
Charlotte Mousseuse au Coing et à la Pomme
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce civet avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, qui absorbent la sauce au vin rouge. Une salade d’endives aux noix et au vinaigre de Xérès peut être proposée en entrée pour apporter fraîcheur, amertume et acidité. Pour le vin, choisissez un rouge structuré comme un bordelais ou un cahors. Un plateau de fromages affinés, avec du comté ou un bleu doux, convient ensuite sans ajouter de sucre au repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement posé sur la sauce pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Conservez le civet au frais pendant trois jours maximum. Réchauffez-le doucement à la casserole avec un petit fond d’eau pour détendre la sauce sans dessécher le magret. Pour une conservation plus longue, congelez le civet dans un sac adapté après avoir chassé l’air. La sauce protégera la viande du dessèchement pendant plusieurs semaines.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
