Chou farci à l'auvergnate : recette traditionnelle savoureuse
Quand une odeur de famille se met à mijoter, on sait qu'un plat réconfortant est en route : le chou farci à l'auvergnate incarne exactement cette promesse. Né des cuisines paysannes d'Auvergne, il rassemble des ingrédients simples - chou vert, viandes hachées, pain trempé, persil - pour créer un plat généreux et sincère, parfait pour les repas en famille ou un dimanche convivial. Sa générosité tient à l'équilibre entre la douceur des feuilles de chou fondantes et la richesse parfumée de la farce au porc et veau, rehaussée d'ail et d'oignon pour du caractère sans lourdeur. La mie de pain et l'œuf apportent une texture moelleuse qui lie le tout, tandis que le bouillon enveloppe l'ensemble d'une chaleur réconfortante. Accessible et rassurant, ce chou farci à l'auvergnate prouve que la cuisine traditionnelle sait être à la fois simple et raffinée : il invite à la table, promet des parts généreuses et laisse la satisfaction durable d'un plat qui a du goût et du cœur.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez les feuilles de chou en les détachant soigneusement du cœur sans les déchirer. Plongez-les une à une dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les assouplir : surveillez la cuisson pour que les nervures restent souples mais pas pâteuses. Égouttez sur un torchon propre, pressez délicatement chaque feuille pour éliminer l'excès d'eau et réservez-les à plat en les tamponnant pour qu'elles ne collent pas entre elles.Préparez les feuilles de chou en les détachant soigneusement du cœur sans les déchirer. Plongez-les une à une dans une grande marmite d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les assouplir : surveillez la cuisson pour que les nervures restent souples mais pas pâteuses. Égouttez sur un torchon propre, pressez délicatement chaque feuille pour éliminer l'excès d'eau et réservez-les à plat en les tamponnant pour qu'elles ne collent pas entre elles.
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Étape 2Pendant que le chou refroidit, émiettez le pain de campagne et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé. Pressez ensuite le pain pour éliminer le surplus de liquide et réduisez-le en une chapelure humide qui apportera moelleux et liaison à la farce.Pendant que le chou refroidit, émiettez le pain de campagne et faites-le tremper dans le lait jusqu'à ce qu'il soit complètement imbibé. Pressez ensuite le pain pour éliminer le surplus de liquide et réduisez-le en une chapelure humide qui apportera moelleux et liaison à la farce.
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Étape 3Hachez finement l'oignon et la gousse d'ail, ciselez le persil. Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc et de veau avec la chapelure humide, l'œuf, l'oignon, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis pétrissez la préparation à la main ou avec une spatule jusqu'à obtention d'une farce homogène, souple et légèrement collante — testez une petite boule pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.Hachez finement l'oignon et la gousse d'ail, ciselez le persil. Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc et de veau avec la chapelure humide, l'œuf, l'oignon, l'ail et le persil. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis pétrissez la préparation à la main ou avec une spatule jusqu'à obtention d'une farce homogène, souple et légèrement collante — testez une petite boule pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 4Confectionnez les choux farcis : posez une feuille côté lisse vers le bas, retirez la nervure centrale si elle est trop épaisse, déposez une portion de farce au centre (environ une belle cuillère), aplatissez-la en boudin compact. Repliez d'abord les côtés puis roulez la feuille en serrant pour former un paquet bien fermé. Procédez méthode par méthode pour que tous les paquets aient une taille régulière et une farce bien répartie.Confectionnez les choux farcis : posez une feuille côté lisse vers le bas, retirez la nervure centrale si elle est trop épaisse, déposez une portion de farce au centre (environ une belle cuillère), aplatissez-la en boudin compact. Repliez d'abord les côtés puis roulez la feuille en serrant pour former un paquet bien fermé. Procédez méthode par méthode pour que tous les paquets aient une taille régulière et une farce bien répartie.
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Étape 5Dans une cocotte, chauffez l'huile de tournesol à feu moyen. Faites colorer les choux farcis sur toutes les faces en les retournant délicatement à l'aide d'une pince ou d'une spatule : la légère caramélisation donnera du goût et une texture agréable. Ne surchargez pas la cocotte, faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire.Dans une cocotte, chauffez l'huile de tournesol à feu moyen. Faites colorer les choux farcis sur toutes les faces en les retournant délicatement à l'aide d'une pince ou d'une spatule : la légère caramélisation donnera du goût et une texture agréable. Ne surchargez pas la cocotte, faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire.
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Étape 6Une fois dorés, replacez tous les choux farcis dans la cocotte, versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à mi-hauteur des paquets pour éviter de les détremper. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes : la cuisson lente permet aux saveurs de se fondre et à la viande de rester tendre. Vérifiez en fin de cuisson que la farce est bien cuite au centre et que le chou est fondant.Une fois dorés, replacez tous les choux farcis dans la cocotte, versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à mi-hauteur des paquets pour éviter de les détremper. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 minutes : la cuisson lente permet aux saveurs de se fondre et à la viande de rester tendre. Vérifiez en fin de cuisson que la farce est bien cuite au centre et que le chou est fondant.
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Étape 7Sortez les choux farcis avec précaution et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou d'une purée légère et nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour apporter du brillant et du goût. Servez chaud, en veillant à proposer une portion généreuse de chou et de farce à chaque assiette.Sortez les choux farcis avec précaution et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Accompagnez-les de pommes de terre vapeur ou d'une purée légère et nappez éventuellement d'un peu de jus de cuisson réduit pour apporter du brillant et du goût. Servez chaud, en veillant à proposer une portion généreuse de chou et de farce à chaque assiette.
Les conseils du chef
Hydratation et température maîtrisées garantissent un chou farci moelleux sans amertume, donc essorer les feuilles juste assez pour qu'elles restent souples et les laisser refroidir à plat pour faciliter le pliage et éviter les déchirures. Un hachis trop sec donne une farce compacte donc ajuster la mie de pain trempée et bien pressée pour conserver de l'humidité sans la rendre détrempée et vérifier la texture en formant une petite boulette avant de farcir.
Le sel étant souvent trop généreux lors du mélange cru, saler progressivement et rectifier après une cuisson courte d'essai ou en fin de mijotage si nécessaire. Pour un brunissement uniforme, saisir les choux à feu moyen pour obtenir une légère coloration sans brûler et utiliser une huile neutre chaude mais non fumante.
Maintenir un mijotage doux évite l'effritement de la farce et conserve les jus, en complétant si besoin le liquide avec un bouillon chaud plutôt qu'eau froide pour ne pas arrêter la cuisson. Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du feu permet aux saveurs de se stabiliser et à la chair de se raffermir légèrement pour une découpe nette.
Enfin, goûter la sauce en fin de cuisson et ajuster sel et poivre pour un équilibre franc et chaleureux.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et la texture fondante du chou farci, optez pour un vin rouge léger à moyenne structure comme un gamay ou un pinot noir jeune qui apporte acidité et fruité pour alléger le gras de la farce.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et amertume douce qui réveillent l'oignon et l'ail sans masquer les aromatiques du persil.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement écrasées et un filet d'huile pour jouer sur la onctuosité sans alourdir permettront d'équilibrer la mâche du chou et la mie du pain rassis.
Pour finir, un fromage à pâte pressée non trop salé comme le Cantal jeune apportera une note lactée et saline qui répond au bouillon et prolonge la dégustation.
Conservation
Les choux farcis se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Il est recommandé de les réchauffer doucement à la poêle ou au four pour préserver la texture des feuilles de chou.
Attention, l'acidité des ingrédients peut altérer la qualité du plat s'il est stocké trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, vous pouvez également les congeler, mais veillez à les envelopper individuellement dans du film alimentaire et à les placer dans un sac de congélation, où ils pourront se conserver jusqu'à 3 mois.
Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez le pain de campagne par du pain sans gluten, et pour une option sans lactose, utilisez un lait végétal comme le lait d'amande ou de soja.
Questions fréquentes
Pourquoi les feuilles de chou deviennent-elles molles et pâteuses après le blanchiment et l'assemblage ?
Pourquoi la farce se défait-elle lors du façonnage ou de la cuisson malgré un serrage apparent ?
Pourquoi les choux farcis restent secs et manquent de jus après le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
