Chaudrée charentaise traditionnelle : soupe de fruits de mer réconfortante
Imaginez une assiette fumante posée devant vous, où la mer rencontre la douceur paysanne : la chaudrée charentaise traditionnelle promet ce réconfort immédiat. Originaire des côtes atlantiques, ce potage de fruits de mer rassemble moules, crevettes et bouillon parfumé pour évoquer les souvenirs de marais salants, de brise marine et de longues tablées familiales. La présence délicate du poireau et de la carotte apporte une rondeur végétale tandis que la pomme de terre offre corps et onctuosité, soutenue par la crème fraîche et une pointe de beurre pour créer ce velouté généreux qui enveloppe chaque bouchée. L'ail et l'oignon donnent du caractère, le vin blanc sec laisse un sillage subtil, et le persil frais vient rafraîchir l'ensemble pour un équilibre parfait entre richesse et vivacité. Facile à réaliser et bonifiant au fil du service, cette chaudrée charentaise est l'assurance d'un repas chaleureux, qui rassemble sans prétention et séduit par son authenticité et sa gourmandise.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide en grattant les coquilles et en retirant les byssus .
Disposez-les ensuite dans une grande casserole avec la moitié du vin blanc à feu vif, couvrez et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps (2–4 minutes). Filtrez le jus rendu à travers une étamine ou un tamis fin pour éliminer sable et impuretés, décortiquez les moules en réservant quelques-unes dans leur coquille pour le service et conservez le jus filtré pour enrichir le bouillon.Commencez par rincer soigneusement les moules sous l'eau froide en grattant les coquilles et en retirant les byssus .
Disposez-les ensuite dans une grande casserole avec la moitié du vin blanc à feu vif, couvrez et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps (2–4 minutes). Filtrez le jus rendu à travers une étamine ou un tamis fin pour éliminer sable et impuretés, décortiquez les moules en réservant quelques-unes dans leur coquille pour le service et conservez le jus filtré pour enrichir le bouillon. -
Étape 2Taillez les pommes de terre en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène ; émincez l'oignon finement, coupez la carotte en petits cubes, tranchez le blanc du poireau en rondelles puis rincez-les pour ôter le sable, et hachez l'ail très finement. Veillez à préparer tous les légumes avant de démarrer la cuisson pour garder un rythme constant et des textures contrôlées.Taillez les pommes de terre en dés réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène ; émincez l'oignon finement, coupez la carotte en petits cubes, tranchez le blanc du poireau en rondelles puis rincez-les pour ôter le sable, et hachez l'ail très finement. Veillez à préparer tous les légumes avant de démarrer la cuisson pour garder un rythme constant et des textures contrôlées.
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Étape 3Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'oignon et l'ail .
Faites suer doucement sans coloration 3–4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Incorporez ensuite les morceaux de carotte et de poireau, mélangez pour les enrober de matière grasse et poursuivez la cuisson 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez l'oignon et l'ail .
Faites suer doucement sans coloration 3–4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Incorporez ensuite les morceaux de carotte et de poireau, mélangez pour les enrober de matière grasse et poursuivez la cuisson 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. -
Étape 4Versez le reste du vin blanc dans la casserole et augmentez le feu pour porter à petite ébullition .
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les arômes et de brûler l'acidité du vin.Versez le reste du vin blanc dans la casserole et augmentez le feu pour porter à petite ébullition .
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié afin de concentrer les arômes et de brûler l'acidité du vin. -
Étape 5Ajoutez le jus de moules filtré et le bouillon de poisson, portez le mélange à ébullition puis incorporez les dés de pommes de terre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire 15–20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau mais non effondrées, en écumant si nécessaire pour obtenir un consommé clair.Ajoutez le jus de moules filtré et le bouillon de poisson, portez le mélange à ébullition puis incorporez les dés de pommes de terre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et laissez cuire 15–20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la pointe d'un couteau mais non effondrées, en écumant si nécessaire pour obtenir un consommé clair.
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Étape 6Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les crevettes décortiquées et les moules réservées, remuez délicatement et poursuivez la cuisson 3–5 minutes : les crevettes doivent rosir sans durcir et les moules se réchauffer uniformément. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du jus de moules déjà salé.Lorsque les légumes sont presque cuits, ajoutez les crevettes décortiquées et les moules réservées, remuez délicatement et poursuivez la cuisson 3–5 minutes : les crevettes doivent rosir sans durcir et les moules se réchauffer uniformément. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en tenant compte du jus de moules déjà salé.
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Étape 7Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour lier la soupe et obtenir une texture onctueuse .
Réchauffez doucement à feu très doux si nécessaire sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson réservée ou de bouillon si la chaudrée vous semble trop épaisse.Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour lier la soupe et obtenir une texture onctueuse .
Réchauffez doucement à feu très doux si nécessaire sans porter à ébullition pour éviter que la crème ne tranche. Ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson réservée ou de bouillon si la chaudrée vous semble trop épaisse. -
Étape 8Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-en la chaudrée pour apporter de la fraîcheur et une note herbacée. Dressez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, disposez quelques moules en coquille sur le dessus pour la présentation et proposez éventuellement du pain grillé beurré à côté.Juste avant de servir, ciselez finement le persil et parsemez-en la chaudrée pour apporter de la fraîcheur et une note herbacée. Dressez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses, disposez quelques moules en coquille sur le dessus pour la présentation et proposez éventuellement du pain grillé beurré à côté.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la précision des temps et des températures donc maintenir une ébullition douce pour les légumes et éviter un bouillonnement violent lors de l'ajout de la crème préserve la texture et empêche la crème de trancher. Lorsque vous filtrez le jus de cuisson des moules, utiliser une passoire fine ou un torchon propre élimine les grains de sable et concentre le goût sans amertume.
Pour homogénéiser la texture des légumes, couper les pommes de terre et la carotte en morceaux de taille similaire assure une cuisson régulière et évite des morceaux crus. Un contrôle du sel progressif est essentiel car le bouillon et les coquillages apportent déjà du sodium donc goûter à mi-cuisson évite un excès final.
Chauffer doucement les crevettes et les moules en fin de cuisson suffit à les rendre fermes et juteuses sans les dessécher. Si la soupe paraît trop liquide, laisser réduire quelques minutes à découvert plutôt que d'ajouter de la fécule conserve la consistance et l'onctuosité naturelle.
Emulsionner la crème hors du feu en remuant vigoureusement apporte de l'onctuosité sans surcuisson. Enfin ciseler le persil juste avant le service libère les arômes et évite l'amertume liée à une cuisson prolongée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner cette préparation riche et onctueuse, privilégiez un vin blanc sec et vif offrant une belle acidité comme un muscadet sur lie ou un sauvignon de Loire afin de trancher la crème et souligner les saveurs iodées.
En entrée froide, une salade de mâche et fenouil assaisonnée d'une vinaigrette citronnée apporte fraîcheur et croquant pour équilibrer le gras.
En plat suivant, un poisson grillé aux herbes légères conserve la thématique marine sans concurrence aromatique.
Côté accompagnement, des tranches de pain de campagne légèrement beurrées permettent d'absorber le bouillon sans alourdir le repas.
Pour finir, un dessert aux agrumes et une touche de sucre maîtrisée nettoiera le palais et prolongera la sensation de vivacité.
Conservation
La chaudrée charentaise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de la réchauffer doucement avant de servir, sans la faire bouillir pour préserver la texture de la crème.
Attention à l'acidité du vin blanc, qui peut altérer le goût si le plat est conservé trop longtemps.
Pour un stockage optimal, évitez de mélanger les fruits de mer avec la soupe si vous prévoyez de la garder, car ils peuvent devenir caoutchouteux avec le temps.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des crustacés ; pour une alternative, vous pouvez utiliser des morceaux de poisson blanc comme le cabillaud ou le merlan, qui apporteront une texture agréable sans compromettre le goût marin.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la soupe devient-elle granuleuse ou séparée après l'ajout de la crème fraîche ?
Pourquoi les pommes de terre se délitent-elles et rendent la soupe trop épaisse pendant la cuisson ?
Pourquoi les fruits de mer deviennent-ils caoutchouteux ou trop fermes après la seconde cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
