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Cette charlotte associe une compote de coing et de pomme, gélifiée puis allégée avec de la crème fouettée, à des biscuits à la cuillère disposés autour et au fond du moule. Le coing apporte une note fruitée et légèrement acidulée, la pomme adoucit la compote et le citron en équilibre la saveur. Après plusieurs heures au réfrigérateur, la mousse se raffermit tout en restant souple, tandis que les biscuits s'imbibent de jus de fruit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les fruits.
Pelez les coings et les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
Mettez les dés de coing et de pomme dans une casserole suffisamment large, ajoutez le sucre, le jus de citron et l'eau. Portez à frémissement sur feu moyen, puis laissez mijoter légèrement 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient fondants.
Écrasez quelques morceaux avec le dos d'une cuillère : la chair doit se défaire facilement et la compote être veloutée. Retirez du feu, essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez-la immédiatement dans la compote chaude.
Laissez tiédir la compote à température ambiante en remuant de temps en temps. Placez-la ensuite au réfrigérateur quelques dizaines de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide mais encore souple.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide dans un bol, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Ajoutez le sucre vanillé en fin de montage.
Incorporez la chantilly à la compote refroidie en trois fois. Commencez par une cuillerée généreuse pour assouplir la compote, puis ajoutez le reste par mouvements délicats de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène.
Chemisez un moule à charlotte de 8–10 cm de hauteur avec les biscuits à la cuillère : disposez-les verticalement le long des parois, enfoncez légèrement leur base dans le fond et ajustez leur longueur. Tapissez aussi le fond avec des biscuits côte à côte.
Versez la préparation au centre du moule et lissez la surface avec une spatule. Tassez légèrement, sans écraser, pour remplir les interstices entre les biscuits.
Recouvrez la surface avec des biscuits à la cuillère, coupés à la taille si nécessaire. Filmez le moule au contact, puis placez un poids léger dessus, comme une petite assiette.
Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Sortez-la 15–20 minutes avant le service pour faciliter le démoulage.
Pour démouler, passez si nécessaire un couteau fin le long des parois, puis retournez le moule sur un plat de service en tapotant légèrement. Décorez avec des copeaux de pomme séchée, des quartiers de coing pochés ou un léger voile de sucre glace, puis servez bien frais.
Plats de résistance de saison
Saumon à l'aneth et crème citronnée
Sauce Onctueuse Échalotes et Vin Blanc
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Brochet, émulsion nantaise au citron
Mousseline de brocolis
Sandre Nacré et son Beurre Blanc Soyeux
Chevreuil à la crème d'ail
Aubergines à la Provençale
Omelette lorraine et lardons grillés
Tomates Rôties au Fromage Frais et Basilic
Lapin frit au paprika doux
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette charlotte avec un vin moelleux aux notes d'abricot et de miel, qui équilibre sa douceur. Une salade de mâche, poires et noix apporte un contraste amer et croquant. Un caramel au beurre salé tiède renforce les notes cuites du coing, tandis qu'un sorbet au citron vert rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la charlotte au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé. Le lendemain, les arômes de coing seront plus marqués et les biscuits plus fondants. Si elle est entamée, appliquez un film alimentaire directement au contact de la garniture pour limiter le dessèchement des bords. Vous pouvez congeler les parts dans un sac hermétique pendant un mois au maximum. Décongelez-les quelques heures au réfrigérateur avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
