Charlotte framboise acidulée

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau.

Lavez délicatement les framboises et séparez celles destinées à la décoration. Mixez le reste avec le sucre et le jus de citron, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse, encore légèrement texturée.

Versez l’eau dans une petite casserole et chauffez-la doucement sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.

Incorporez immédiatement le mélange chaud à la purée de framboises en remuant. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante : la préparation doit être tiède, jamais brûlante.

Fouettez la crème liquide entière bien froide dans un récipient refroidi, jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Elle doit tenir aux parois du fouet sans devenir granuleuse.

Incorporez un tiers de la chantilly à la purée pour l’assouplir, puis ajoutez le reste délicatement, de bas en haut, avec une maryse. Arrêtez dès que la mousse est homogène.

Chemisez un petit moule à charlotte ou un cercle individuel avec les biscuits à la cuillère placés verticalement. Trempez rapidement chaque biscuit côté sucre si nécessaire, puis ajustez-les pour former une paroi régulière, sans espaces.

Versez la moitié de la mousse dans le moule. Répartissez quelques framboises entières réservées, enfoncez-les légèrement, puis recouvrez avec le reste de mousse et égalisez la surface à la spatule.

Fermez la charlotte avec des biscuits à la cuillère posés sur le dessus. Couvrez hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 6 heures ou toute la nuit.

Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin le long des parois. Posez quelques instants le moule dans l’eau chaude, sans contact avec la charlotte, puis retournez-la sur une assiette et décorez avec les framboises réservées restantes.