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1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l’excès d’eau.
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2
Lavez délicatement les framboises et séparez celles destinées à la décoration. Mixez le reste avec le sucre et le jus de citron, par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse, encore légèrement texturée.
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3
Versez l’eau dans une petite casserole et chauffez-la doucement sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.
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4
Incorporez immédiatement le mélange chaud à la purée de framboises en remuant. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante : la préparation doit être tiède, jamais brûlante.
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5
Fouettez la crème liquide entière bien froide dans un récipient refroidi, jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais souple. Elle doit tenir aux parois du fouet sans devenir granuleuse.
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6
Incorporez un tiers de la chantilly à la purée pour l’assouplir, puis ajoutez le reste délicatement, de bas en haut, avec une maryse. Arrêtez dès que la mousse est homogène.
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7
Chemisez un petit moule à charlotte ou un cercle individuel avec les biscuits à la cuillère placés verticalement. Trempez rapidement chaque biscuit côté sucre si nécessaire, puis ajustez-les pour former une paroi régulière, sans espaces.
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8
Versez la moitié de la mousse dans le moule. Répartissez quelques framboises entières réservées, enfoncez-les légèrement, puis recouvrez avec le reste de mousse et égalisez la surface à la spatule.
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9
Fermez la charlotte avec des biscuits à la cuillère posés sur le dessus. Couvrez hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 6 heures ou toute la nuit.
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10
Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin le long des parois. Posez quelques instants le moule dans l’eau chaude, sans contact avec la charlotte, puis retournez-la sur une assiette et décorez avec les framboises réservées restantes.