Charlotte Fondante Chocolat et Café

Préparez le café fort, laissez-le tiédir puis versez-le dans un bol large pour pouvoir y tremper rapidement les biscuits sans les détremper; filtrez s’il contient des grains et maintenez-le à température ambiante.

Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le avec le beurre en morceaux dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie) ou dans un bol micro-ondable; faites fondre en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis retirez du feu et laissez tiédir légèrement.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ne pas laisser de jaune dans les blancs; réservez les blancs dans un grand récipient propre et les jaunes dans un autre bol pour les travailler avec le sucre.

Fouettez les jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur ou d’un fouet manuel jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne pâle et mousseux; la texture doit être onctueuse et le sucre bien dissous.

Versez le chocolat fondu tiède sur les jaunes sucrés et incorporez-le avec des gestes lents et circulaires pour obtenir une ganache homogène, sans surchauffer pour ne pas cuire les jaunes.

Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme en commençant à vitesse moyenne puis rapide; arrêtez dès que la crème forme des pics nets mais encore souples pour conserver une texture aérienne.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel ou de sucre si vous le souhaitez; ils doivent former des pointes bien droites et rester légers.

Incorporez d’abord la chantilly à la préparation au chocolat en effectuant des mouvements délicats du bas vers le haut avec une maryse pour conserver l’air; ensuite ajoutez les blancs en neige en deux fois, en mélangeant toujours délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et onctueuse.

Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le café tiède pendant une seconde ou deux en les roulant si besoin, pour qu’ils s’imbibent sans s’effondrer; tapissez ensuite le pourtour et le fond d’un moule à charlotte (ou d’un cercle) en les alignant proprement, face sucrée vers l’extérieur si souhaité.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule, lissez légèrement la surface avec une spatule, puis disposez une seconde couche de biscuits imbibés pour créer une alternance de textures; complétez avec le reste de mousse en égalisant la surface.

Recouvrez la charlotte avec des biscuits imbibés de façon à fermer le dessus et pressez très légèrement pour éliminer d’éventuelles poches d’air, puis filmez au contact ou couvrez le moule pour éviter que le dessert ne s’assèche.

Placez la charlotte au réfrigérateur pour au moins 4 heures afin que la mousse prenne bien; pour un goût et une tenue optimaux, laissez-la reposer toute une nuit; la texture doit devenir ferme tout en restant fondante en bouche.

Démoulez la charlotte en passant un couteau fin le long du moule si nécessaire, puis retournez-la délicatement sur un plat de service; servez bien frais, éventuellement décoré de copeaux de chocolat ou d’une pincée de cacao non sucré.