Charlotte Chocolat et Café

Préparez le café fort, laissez-le tiédir, puis versez-le dans un bol large. Filtrez-le s’il contient des grains et maintenez-le à température ambiante pour tremper rapidement les biscuits sans les détremper.

Cassez le chocolat en petits morceaux et réservez-en une partie pour la décoration. Placez le reste avec le beurre dans un saladier posé sur une casserole d’eau frémissante ou dans un bol micro-ondable. Faites fondre en remuant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, puis laissez tiédir légèrement hors du feu.

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réservez les blancs dans un grand récipient propre et les jaunes dans un autre bol.

Fouettez les jaunes avec le sucre au batteur ou au fouet manuel jusqu’à ce que le mélange épaississe, pâlisse et devienne mousseux. Il doit être onctueux, avec le sucre bien dissous.

Versez le chocolat fondu tiède sur les jaunes sucrés et incorporez-le lentement, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ne le versez pas brûlant : les jaunes pourraient cuire.

Montez la crème liquide très froide en chantilly, d’abord à vitesse moyenne puis rapidement. Arrêtez dès qu’elle forme des pics nets mais encore souples.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ils doivent former des pointes bien droites tout en restant légers.

Incorporez la chantilly à la préparation au chocolat avec une maryse, du bas vers le haut. Ajoutez ensuite les blancs en neige en deux fois, toujours délicatement, jusqu’à obtenir une mousse homogène, légère et onctueuse.

Trempez les biscuits à la cuillère un par un dans le café tiède pendant une seconde ou deux, en les roulant si nécessaire. Tapissez le pourtour et le fond d’un moule à charlotte ou d’un cercle, face sucrée vers l’extérieur si souhaité, sans les laisser s’effondrer.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et lissez légèrement. Disposez une seconde couche de biscuits imbibés, puis complétez avec le reste de mousse et égalisez la surface.

Recouvrez la charlotte avec des biscuits imbibés pour fermer le dessus et pressez très légèrement afin de chasser les poches d’air. Filmez au contact ou couvrez le moule pour éviter que le dessert ne s’assèche.

Placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Pour une tenue et un goût optimaux, laissez-la reposer toute une nuit : la mousse doit être ferme tout en restant fondante en bouche.

Démoulez la charlotte en passant un couteau fin le long du moule si nécessaire, puis retournez-la délicatement sur un plat de service. Servez bien frais et décorez éventuellement avec le chocolat réservé.