Chapon truffé et tartelettes crémeuses aux morilles

Préchauffez le four à 180°C. Positionnez la grille au milieu du four.

Rincez le chapon à l'eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.

Râpez finement la truffe noire ou tranchez-la en lamelles très fines. Glissez la moitié dans la cavité, puis répartissez le reste sous la peau et entre les cuisses.

Ficelez les pattes et refermez la cavité avec de la ficelle de cuisine, selon la technique du trussing.

Placez le chapon dans un grand plat à rôtir. Arrosez-le d'huile d'olive et parsemez une partie du beurre en petits morceaux sur la poitrine et les cuisses, jusqu'à obtenir une peau dorée et croustillante.

Enfournez et surveillez la coloration. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson ; si nécessaire, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon au fond du plat pour éviter que les sucs ne brûlent. Piquez la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80°C au cœur.

Pendant la cuisson du chapon, abaissez la pâte brisée sur un plan fariné. Foncez des cercles de pâte dans des moules à tartelette et piquez légèrement les fonds avec une fourchette.

Nettoyez délicatement les morilles en les brossant ou en les rinçant rapidement, puis séchez-les sur un torchon. Émincez très finement l'échalote.

Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, puis ajoutez les morilles. Saisissez-les quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur humidité et commencent à colorer.

Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Incorporez la crème fraîche, salez et poivrez, puis laissez mijoter doucement quelques minutes : la sauce doit légèrement épaissir et devenir onctueuse.

Répartissez la préparation aux morilles sur les fonds de tarte. Utilisez des fonds préalablement précuits à blanc pour une base plus croustillante, ou des fonds crus pour une texture plus fondante. Enfournez les tartelettes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture prise et légèrement gratinée.

Sortez le chapon du four et laissez-le reposer couvert d'un papier aluminium pendant environ 10 minutes.

Découpez le chapon en commençant par retirer les pattes, puis tranchez la poitrine et les suprêmes. Dressez les tranches chaudes avec les tartelettes aux morilles. Ajoutez éventuellement un trait d'huile de truffe ou quelques lamelles de truffe fraîche.