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La cervelle de canut est une spécialité lyonnaise à base de fromage blanc, d’échalote, d’herbes fraîches, de vinaigre de vin blanc et d’huile de noix. Sa texture crémeuse et son goût frais, relevé par le poivre, en font une tartinade ou un accompagnement. Elle se sert bien froide, notamment avec du pain grillé, des pommes de terre vapeur ou des crudités.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Émincer l’échalote très finement : retirer la peau, la couper en deux dans la hauteur, puis tailler de fines lanières et les hacher en petits dés réguliers. Les placer dans une passoire et les presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excès de jus.
Laver les herbes à l’eau froide, les secouer puis les éponger avec un torchon propre. Ciseler la ciboulette en petits brins et hacher le persil plat, en conservant une texture légèrement rustique.
Dans un saladier froid, déposer le fromage blanc, puis incorporer l’échalote et les herbes. Mélanger doucement à la maryse jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène, sans la rendre liquide.
Verser le vinaigre de vin blanc, puis l’huile de noix en filet tout en remuant pour émulsionner légèrement. Ajouter progressivement le sel et le poivre, en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer l’acidité et les arômes.
Si le mélange paraît trop ferme, l’assouplir avec un trait d’huile ou un tout petit peu d’eau froide. Si l’acidité est insuffisante, ajouter quelques gouttes de vinaigre, puis remuer doucement jusqu’à obtenir une tartinade crémeuse.
Transférer la cervelle de canut dans un récipient fermé et la laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. La servir bien froide avec du pain grillé, des pommes de terre vapeur ou des crudités.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la cervelle de canut avec un vin blanc sec et léger, qui accompagne son acidité sans masquer le fromage blanc. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette à l’huile de noix prolonge sa note fruitée. Les pommes de terre vapeur et les légumes nouveaux rôtis apportent un contraste chaud et fondant. Pour finir, des fruits rôtis peu sucrés répondent à sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la cervelle de canut dans un récipient bien fermé, au réfrigérateur, pendant trois jours maximum. Après quelques heures, les herbes parfument davantage le fromage blanc. Pour limiter l’oxydation et préserver sa couleur, recouvrez la surface d’un film alimentaire au contact. Si l’huile de noix remonte, remuez vivement avec une cuillère avant de servir. Ne congelez pas cette préparation : le fromage blanc risque de devenir liquide et granuleux après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
