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Ces mousses froides associent une purée lisse de chou-fleur, de la crème fraîche, de l’échalote fondue et des crevettes juste saisies. Le chou-fleur apporte une douceur végétale, tandis que les crevettes et la ciboulette donnent une note iodée et herbacée. Servies en ramequins ou en verrines, elles conviennent à une entrée ou à un amuse-bouche ; quelques éclats de crevettes préservés dans la préparation ajoutent une texture contrastée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détacher le chou-fleur en petits bouquets, rincer rapidement et égoutter. Plonger les bouquets dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier à la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres tout en gardant une légère tenue. Égoutter soigneusement, puis laisser tiédir sur un torchon propre.
Peler et hacher finement l’échalote. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les crevettes décortiquées et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant. Elles doivent devenir roses et rester fermes. Salez et poivrez très légèrement, retirez du feu et laissez tiédir. Réservez quelques crevettes entières pour la finition, si souhaité.
Versez le chou-fleur encore tiède dans un bol ou le bol du mixeur, puis ajoutez la crème fraîche. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, sans morceaux, mais non liquéfiée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Incorporez l’échalote et les crevettes tiédies à la purée. Mixez très légèrement, par quelques impulsions, pour conserver des éclats de crevettes et d’échalote. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez la préparation dans des ramequins ou des verrines, à la cuillère ou à la poche à douille. Lissez la surface si nécessaire. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, jusqu’à ce que la mousse soit légèrement raffermie.
Au moment de servir, ciselez finement la ciboulette et parsemez-en chaque mousse. Servez frais, en entrée ou en amuse-bouche, avec de petites tranches de pain grillé ou des crackers pour apporter du croquant.
Plats de résistance de saison
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Moules charnues au piment et curcuma
Quenelles de brochet sauce Nantua
Roulades de lapin aux pruneaux et lard fumé
Galettes de pommes de terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Saint-Jacques et Joues de Lotte
Daurade rôtie sous sel et aromates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces mousses avec un vin blanc sec, comme un muscadet ou un sauvignon blanc, dont la vivacité allège la crème. Une salade de jeunes pousses et d’agrumes apporte du croquant et de la fraîcheur. Des pommes de terre grenaille rôties offrent un accompagnement chaud et plus consistant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les mousses couvertes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou sous film au contact, jusqu’au service. Cette protection évite les odeurs du réfrigérateur et la formation d’une croûte en surface. Ajoutez la ciboulette au dernier moment pour préserver sa couleur et son goût. Les mousses peuvent être congelées sans les herbes fraîches, puis décongelées au réfrigérateur pendant quelques heures ; leur texture peut alors être un peu moins aérienne.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
