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1
Détacher le chou-fleur en petits bouquets réguliers, rincer rapidement et égoutter. Plongez-les dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante et laissez cuire environ 15 minutes, en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau : le légume doit être tendre mais conserver une légère tenue pour garder de la structure dans la mousse. Égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau et laissez tiédir sur un torchon propre afin d'éviter qu'il ne rende trop de liquide lors du mixage.
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2
Pendant la cuisson du chou-fleur, pelez et hachez finement l'échalote. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration. Cette cuisson douce va développer les arômes sans les amertumer.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les crevettes décortiquées dans la poêle et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant : elles doivent prendre une belle teinte rose et rester fermes sous la dent. Assaisonnez très légèrement de sel et de poivre pendant la cuisson, puis retirez du feu et laissez tiédir. Réservez quelques crevettes entières si vous souhaitez garder des bouchées visibles dans la mousse.
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4
Dans un bol ou le bol du mixeur, versez le chou-fleur encore tiède et ajoutez la crème fraîche épaisse. Mixez par courtes impulsions pour obtenir une purée lisse et aérienne, en contrôlant la texture : arrêtez-vous lorsqu'elle est onctueuse et sans morceaux, mais pas liquéfiée. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant pour équilibrer la douceur du chou-fleur et la richesse de la crème.
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5
Incorporez alors les échalotes glacées et les crevettes tiédies à la purée de chou-fleur. Mixez très légèrement, juste quelques impulsions, pour disperser des morceaux de crevettes et d'échalote sans les réduire complètement ; vous voulez des éclats et des textures contrastées dans la mousse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Répartissez délicatement la préparation dans des ramequins ou des verrines à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille pour une présentation nette. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère si besoin. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les saveurs se lient et que la texture se raffermisse légèrement.
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7
Au moment de servir, ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur chaque mousse pour apporter une note herbacée et une touche de couleur. Servez frais en entrée ou en amuse-bouche, accompagnez éventuellement de petites tranches de pain grillé ou de crackers pour le croquant.