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1
Détacher le chou-fleur en petits bouquets, rincer rapidement et égoutter. Plonger les bouquets dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et laisser cuire environ 15 minutes. Vérifier à la pointe d’un couteau : ils doivent être tendres tout en gardant une légère tenue. Égoutter soigneusement, puis laisser tiédir sur un torchon propre.
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2
Peler et hacher finement l’échalote. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les crevettes décortiquées et saisissez-les 2 à 3 minutes en remuant. Elles doivent devenir roses et rester fermes. Salez et poivrez très légèrement, retirez du feu et laissez tiédir. Réservez quelques crevettes entières pour la finition, si souhaité.
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4
Versez le chou-fleur encore tiède dans un bol ou le bol du mixeur, puis ajoutez la crème fraîche. Mixez par courtes impulsions jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse, sans morceaux, mais non liquéfiée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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5
Incorporez l’échalote et les crevettes tiédies à la purée. Mixez très légèrement, par quelques impulsions, pour conserver des éclats de crevettes et d’échalote. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Répartissez la préparation dans des ramequins ou des verrines, à la cuillère ou à la poche à douille. Lissez la surface si nécessaire. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, jusqu’à ce que la mousse soit légèrement raffermie.
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7
Au moment de servir, ciselez finement la ciboulette et parsemez-en chaque mousse. Servez frais, en entrée ou en amuse-bouche, avec de petites tranches de pain grillé ou des crackers pour apporter du croquant.