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1
Émincer l’échalote très finement : retirer la peau, la couper en deux dans la hauteur, puis tailler de fines lanières et les hacher en petits dés réguliers. Les placer dans une passoire et les presser légèrement avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excès de jus.
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2
Laver les herbes à l’eau froide, les secouer puis les éponger avec un torchon propre. Ciseler la ciboulette en petits brins et hacher le persil plat, en conservant une texture légèrement rustique.
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3
Dans un saladier froid, déposer le fromage blanc, puis incorporer l’échalote et les herbes. Mélanger doucement à la maryse jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène, sans la rendre liquide.
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4
Verser le vinaigre de vin blanc, puis l’huile de noix en filet tout en remuant pour émulsionner légèrement. Ajouter progressivement le sel et le poivre, en goûtant entre chaque ajout pour équilibrer l’acidité et les arômes.
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5
Si le mélange paraît trop ferme, l’assouplir avec un trait d’huile ou un tout petit peu d’eau froide. Si l’acidité est insuffisante, ajouter quelques gouttes de vinaigre, puis remuer doucement jusqu’à obtenir une tartinade crémeuse.
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6
Transférer la cervelle de canut dans un récipient fermé et la laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. La servir bien froide avec du pain grillé, des pommes de terre vapeur ou des crudités.