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1
Émincer l’échalote très finement : retirez la peau, coupez-la en deux dans la hauteur, puis taillez de fines lanières et hachez-les en petits dés réguliers pour libérer leurs arômes sans amertume. Placez-les dans une passoire et pressez légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer l’excès de jus si vous craignez une préparation trop liquide.
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2
Laver les herbes à l’eau froide, secouer pour ôter l’humidité puis éponger délicatement avec un torchon propre. Ciseler la ciboulette en petits brins uniformes et hacher le persil plat en veillant à préserver une texture un peu rustique pour apporter du relief à la préparation.
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3
Dans un saladier froid, déposer le fromage blanc puis incorporer l’échalote et les herbes. À l’aide d’une maryse, mélanger par mouvements souples afin d’intégrer les ingrédients sans rendre le fromage blanc trop liquide ; travaillez la préparation jusqu’à une consistance onctueuse et homogène.
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4
Assaisonner en deux temps : verser le vinaigre de vin blanc puis l’huile de noix en filet tout en remuant pour émulsionner légèrement. Ajuster le sel et le poivre progressivement, goûter entre chaque ajout pour équilibrer l’acidité, la rondeur des noix et la fraîcheur des herbes.
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5
Rectifier la texture et les arômes : si le mélange paraît trop ferme, assouplir avec un trait d’huile ou un tout petit peu d’eau froide ; si l’acidité est insuffisante, ajouter quelques gouttes de vinaigre. Remuer doucement pour obtenir une tartinade crémeuse et veloutée.
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6
Transférer la cervelle de canut dans un récipient fermé et laisser reposer au frais au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. Le repos permet aux arômes de se mêler et à la préparation de gagner en fraîcheur ; servir bien froide en accompagnement de pain grillé, pommes de terre vapeur ou crudités.