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Le cassoulet de lapin est un plat mijoté composé de haricots blancs, de cuisse de lapin, de lard fumé et de tomates. Le trempage puis la cuisson douce préservent les haricots, tandis que le lapin apporte une chair délicate et le lard une note fumée. La carotte, l'oignon, l'ail et le bouquet garni forment une base aromatique simple. Servi très chaud, il peut être présenté tel quel ou gratiné sous le gril avec une fine couche de chapelure.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, verser les haricots blancs dans un grand saladier, les couvrir largement d'eau froide et les laisser gonfler au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Changer l'eau une fois si possible.
Le jour même, égoutter soigneusement les haricots, les rincer sous un filet d'eau froide, puis retirer les cailloux et les grains abîmés avant de réserver.
Couper la cuisse de lapin en morceaux réguliers, saler légèrement et poivrer. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis faire dorer les morceaux en plusieurs fois. Réserver la viande bien caramélisée.
Dans la même cocotte, ajouter le lard fumé en dés et le laisser fondre doucement. Incorporer l'oignon émincé et la carotte en rondelles, puis faire suer à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et légèrement colorés. Ajouter l'ail haché et le laisser parfumer une minute sans le brûler.
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, puis ajouter les tomates pelées émiettées et le bouquet garni. Incorporer les haricots égouttés, saler et poivrer, puis mélanger délicatement pour enrober les ingrédients de sauce et de sucs.
Verser l'eau froide pour couvrir largement les ingrédients, environ 3 cm au-dessus. Porter lentement à ébullition et écumer si nécessaire, puis couvrir et réduire le feu pour maintenir un frémissement doux. Laisser mijoter 1h30 à 2h, sans agitation excessive : les haricots doivent être tendres mais entiers et la chair du lapin se détacher facilement.
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et goûter le jus pour rectifier l'assaisonnement. Si le liquide est trop abondant, poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes. S'il est trop sec, ajouter un peu d'eau chaude et poursuivre la cuisson quelques instants.
Servir le cassoulet très chaud en répartissant les haricots et les morceaux de lapin dans chaque assiette. Accompagner de pain rustique et proposer un vin rouge de caractère.
Pour une croûte gratinée, transférer le cassoulet dans un plat allant au four, saupoudrer légèrement de chapelure et arroser avec le reste de l'huile d'olive. Passer quelques minutes sous le gril jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, puis laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin aux pêches et abricots rôtis
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Flan à l’Orange Pressée
Coque de Melon aux Fruits de Saison
Pommes, crème et Calvados
Mousse aux biscuits aérienne et vanillée
Pêches, Amandes Grillées et Cognac
Crème Onctueuse au Rhum Ambré
Tartelette aux fruits et crème vanille
Tatin à la pâte sablée
Poires au vin blanc et épices douces
Fondant au chocolat de Pampelune intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement tannique et fruité, comme un vin du Sud-Ouest ou un Cahors jeune légèrement frais : il accompagne le lapin sans dominer ses saveurs. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte de la fraîcheur. En dessert, une tarte aux poires ou un clafoutis léger prolonge le repas avec une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le cassoulet se conserve jusqu'au lendemain au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, après avoir totalement refroidi. Le repos épaissit naturellement le bouillon et intensifie les saveurs. Ajoutez un petit fond d'eau ou de bouillon avant de réchauffer doucement, afin de redonner de la souplesse aux légumes et aux haricots. Pour une conservation plus longue, répartissez-le dans des contenants individuels bien fermés et placez-les au congélateur. Les haricots supportent la congélation et gardent leur tenue au réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
