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1
La veille, verser les haricots blancs dans un grand saladier, les couvrir largement d'eau froide et les laisser gonfler au réfrigérateur pendant 12 heures minimum. Changer l'eau une fois si possible.
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2
Le jour même, égoutter soigneusement les haricots, les rincer sous un filet d'eau froide, puis retirer les cailloux et les grains abîmés avant de réserver.
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3
Couper la cuisse de lapin en morceaux réguliers, saler légèrement et poivrer. Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis faire dorer les morceaux en plusieurs fois. Réserver la viande bien caramélisée.
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4
Dans la même cocotte, ajouter le lard fumé en dés et le laisser fondre doucement. Incorporer l'oignon émincé et la carotte en rondelles, puis faire suer à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient translucides et légèrement colorés. Ajouter l'ail haché et le laisser parfumer une minute sans le brûler.
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5
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, puis ajouter les tomates pelées émiettées et le bouquet garni. Incorporer les haricots égouttés, saler et poivrer, puis mélanger délicatement pour enrober les ingrédients de sauce et de sucs.
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6
Verser l'eau froide pour couvrir largement les ingrédients, environ 3 cm au-dessus. Porter lentement à ébullition et écumer si nécessaire, puis couvrir et réduire le feu pour maintenir un frémissement doux. Laisser mijoter 1h30 à 2h, sans agitation excessive : les haricots doivent être tendres mais entiers et la chair du lapin se détacher facilement.
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7
En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et goûter le jus pour rectifier l'assaisonnement. Si le liquide est trop abondant, poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes. S'il est trop sec, ajouter un peu d'eau chaude et poursuivre la cuisson quelques instants.
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8
Servir le cassoulet très chaud en répartissant les haricots et les morceaux de lapin dans chaque assiette. Accompagner de pain rustique et proposer un vin rouge de caractère.
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9
Pour une croûte gratinée, transférer le cassoulet dans un plat allant au four, saupoudrer légèrement de chapelure et arroser avec le reste de l'huile d'olive. Passer quelques minutes sous le gril jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, puis laisser reposer 5 minutes avant de servir.