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Les cannelés sont une spécialité bordelaise reconnaissable à leur croûte très brune et croustillante, qui contraste avec un intérieur moelleux. Cette pâte fluide, préparée avec du lait entier, des œufs, du sucre et de la farine, repose longuement au réfrigérateur avant la cuisson. Le rhum et la vanille en parfument la mie, tandis que la cuisson en deux temps favorise la caramélisation de l’extérieur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait dans une casserole avec une partie du beurre en morceaux. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu, retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante avant de l’incorporer aux œufs.
Tamisez la farine avec le sucre dans un grand saladier, puis creusez un puits au centre.
Battez légèrement l’œuf entier et le jaune à la fourchette. Incorporez-les aux ingrédients secs en mélangeant vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, sans trace de farine visible.
Versez le lait tiède en filet tout en fouettant. La pâte doit devenir fluide et légèrement épaisse, comme une pâte à crêpe épaisse, sans grumeaux.
Ajoutez le rhum et l’extrait de vanille, puis fouettez quelques instants. Les arômes doivent être bien répartis dans la pâte.
Filmez le saladier au contact et placez-le au réfrigérateur pour au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante. Beurrez généreusement les moules en cuivre ou en silicone avec le reste du beurre, jusque dans les cannelures.
Remplissez les moules aux trois quarts sans tasser la pâte, puis essuyez leurs bords pour faciliter le démoulage.
Enfournez sur une grille au centre du four. Faites cuire à 220 °C pendant une quinzaine de minutes, puis réduisez à 180 °C et poursuivez la cuisson environ 45 minutes, jusqu’à obtenir une robe bien brune et croustillante.
Sortez les cannelés du four et laissez-les reposer quelques minutes avant de les démouler, lorsque l’intérieur est légèrement raffermi.
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Accompagnement suggéré
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Servez les cannelés avec un café serré ou un thé noir fumé, dont l’amertume équilibre la caramélisation et souligne le rhum et la vanille. Une compotée de fruits rouges apporte une fraîcheur acidulée au cœur moelleux. Une glace à la vanille bourbon ou au caramel au beurre salé prolonge leur douceur par un contraste froid. Un vin moelleux aux arômes d’abricot accompagne le sucre et les notes vanillées sans les masquer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les cannelés dans les quatre heures suivant leur sortie du four pour conserver le contraste entre la croûte caramélisée et le cœur moelleux. Le lendemain, l’humidité du centre migre vers l’extérieur : la coque ramollit, tandis que les parfums de rhum et de vanille s’intensifient. Conservez-les à température ambiante dans une boîte en métal non hermétique. Pour retrouver du croustillant, réchauffez-les cinq minutes dans un four chaud juste avant de servir. Pour une conservation de plusieurs semaines, laissez-les refroidir complètement, placez-les dans un sac de congélation bien fermé et congelez-les. Décongelez-les à température ambiante ou par un court passage au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
