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Ce plat associe un magret de canard poêlé puis fini au four à des quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre roux. La peau du magret est incisée puis cuite côté peau pour faire fondre la graisse et devenir croustillante, tandis que la chair reste rosée après environ 8 minutes au four. Les pommes fondantes et ambrées apportent une douceur fruitée, relevée par le thym, le sel et le poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Préparer les pommes et le thym pendant ce temps.
Poser le magret sur une planche et inciser la peau en croisillons serrés, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la graisse, pas la viande.
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre. Disposer le thym sur la peau ou à côté du magret pour le parfumer pendant la cuisson.
Chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Déposer le magret côté peau et cuire jusqu’à ce que la graisse soit fondue et la peau dorée et croustillante. Baisser le feu si la graisse brûle.
Retourner le magret lorsque la peau est bien colorée et qu’une grande partie de la graisse a fondu. Saisir brièvement le côté chair, puis retirer l’excédent de graisse si nécessaire.
Transférer le magret dans un plat allant au four. Ajouter le thym s’il n’a pas déjà été utilisé, puis enfourner environ 8 minutes pour une cuisson rosée. Prolonger légèrement selon la cuisson souhaitée.
Pendant la cuisson du magret, peler et épépiner les pommes, puis les découper en quartiers réguliers. Les rincer rapidement et les essuyer pour limiter l’oxydation.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le sucre roux, puis déposer les quartiers de pommes en une seule couche. Remuer délicatement pour les enrober.
Laisser les pommes cuire sans les remuer au début, jusqu’à la formation d’un caramel doré. Remuer ensuite régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et ambrées, sans les écraser.
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Le couvrir d’une feuille de papier aluminium posée lâchement si nécessaire.
Trancher le magret en biais, en tranches fines et régulières. Les disposer dans les assiettes avec les quartiers de pommes caramélisées, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge léger à moyennement corsé, dont l’acidité équilibre le gras du magret et la douceur des pommes. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave complètent aussi très bien l’assiette. Terminez avec un fromage à pâte pressée non affiné ou un chèvre frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le magret et les pommes, puis les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; un film alimentaire directement sur la viande limite son oxydation. Le plat se conserve jusqu’au lendemain, mais la peau perdra son croustillant. Pour une conservation de plusieurs semaines, congeler séparément les morceaux de canard et les pommes dans un sac bien fermé, après avoir chassé l’air. Décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffer à feu très doux dans une poêle couverte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
