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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Préparer les pommes et le thym pendant ce temps.
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2
Poser le magret sur une planche et inciser la peau en croisillons serrés, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la graisse, pas la viande.
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3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre. Disposer le thym sur la peau ou à côté du magret pour le parfumer pendant la cuisson.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Déposer le magret côté peau et cuire jusqu’à ce que la graisse soit fondue et la peau dorée et croustillante. Baisser le feu si la graisse brûle.
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5
Retourner le magret lorsque la peau est bien colorée et qu’une grande partie de la graisse a fondu. Saisir brièvement le côté chair, puis retirer l’excédent de graisse si nécessaire.
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6
Transférer le magret dans un plat allant au four. Ajouter le thym s’il n’a pas déjà été utilisé, puis enfourner environ 8 minutes pour une cuisson rosée. Prolonger légèrement selon la cuisson souhaitée.
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7
Pendant la cuisson du magret, peler et épépiner les pommes, puis les découper en quartiers réguliers. Les rincer rapidement et les essuyer pour limiter l’oxydation.
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8
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le sucre roux, puis déposer les quartiers de pommes en une seule couche. Remuer délicatement pour les enrober.
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9
Laisser les pommes cuire sans les remuer au début, jusqu’à la formation d’un caramel doré. Remuer ensuite régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et ambrées, sans les écraser.
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10
Sortir le magret du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Le couvrir d’une feuille de papier aluminium posée lâchement si nécessaire.
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11
Trancher le magret en biais, en tranches fines et régulières. Les disposer dans les assiettes avec les quartiers de pommes caramélisées, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.