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1
Préchauffer le four à 180°C et sortir le magret du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’il revienne légèrement en température ; pendant ce temps préparer les pommes et les aromates pour gagner du temps lors de la cuisson.
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2
Poser le magret sur une planche et inciser la peau en croisillons serrés sans entailler la chair : ces entailles régulières permettent à la graisse de se libérer uniformément et d’obtenir une peau croustillante.
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3
Assaisonner les deux faces du magret avec le sel et le poivre en les répartissant de façon homogène ; disposer la branche de thym sur la peau ou à côté pour qu’elle parfume la viande pendant la cuisson au four.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse : lorsque la poêle est chaude, déposer le magret côté peau et laisser cuire suffisamment longtemps pour faire fondre la graisse et rendre la peau bien dorée et croustillante, en ajustant la chaleur si la graisse brûle.
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5
Une fois la peau bien colorée et une grande partie de la graisse rendue, retourner le magret sur la chair et saisir brièvement pour marquer la surface, afin de conserver des sucs riches et une texture tendre à l’intérieur.
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6
Transférer le magret dans un plat allant au four, ajouter la branche de thym si elle n’a pas été utilisée, puis enfourner : cuire le magret environ 8 minutes pour une cuisson rosée, ou prolonger légèrement selon la cuisson désirée ; vérifier la cuisson en pressant la viande ou avec une sonde si besoin.
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7
Pendant la cuisson du magret, peler, épépiner et découper les pommes en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincer et essuyer rapidement pour éviter l’oxydation.
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8
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter le sucre roux et répartir les quartiers de pommes en une seule couche si la taille de la poêle le permet, pour favoriser un caramélisé uniforme ; remuer délicatement pour enrober chaque morceau.
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9
Laisser les pommes cuire sans trop remuer au début pour permettre la formation d’un caramel doré, puis ajuster la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que la chair soit fondante et que la surface ait une belle couleur ambrée, en veillant à conserver quelques textures pour le contraste avec la viande.
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10
Sortir le magret du four et laisser reposer la pièce de viande 5 minutes sur une planche, recouverte d’un papier aluminium lâche si nécessaire, pour redistribuer les jus et faciliter la découpe en tranches nettes.
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11
Trancher le magret en biais pour obtenir des tranches fines et régulières, disposer sur les assiettes et napper ou accompagner des quartiers de pommes caramélisées en veillant à équilibrer les saveurs : la richesse du canard avec le sucre caramélisé et l’arôme du thym.