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Les cailles rôties au foie gras et aux raisins fondants sont de petites volailles farcies d’un mélange de foie gras, d’échalote cuite et de raisins secs réhydratés dans du vin blanc moelleux. Elles sont d’abord colorées à la poêle, puis rôties au four avec le vin de trempage, qui devient un jus à réduire. La recette associe la chair fine de la caille à la richesse du foie gras et au contraste sucré des raisins. L’échalote apporte une note douce et le beurre aide à dorer la peau. Le repos après cuisson stabilise les jus, tandis que la réduction du fond concentre les saveurs dans une sauce nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, préparer les éléments de la farce.
Verser le vin blanc moelleux dans un bol et y plonger les raisins secs pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés.
Peler et ciseler très finement l’échalote. Dans une petite poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu doux, puis cuire l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Retirer du feu et laisser tiédir.
Égoutter les raisins en conservant le vin de trempage, puis les hacher grossièrement. Réunir les raisins, l’échalote tiédie et le foie gras coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis mélanger.
Farcir chaque caille sans trop tasser la préparation dans la cavité. Fermer l’entrée avec de la ficelle de cuisine en cordonnet ou rabattre simplement la peau pour maintenir la farce.
Saler et poivrer uniformément l’extérieur des cailles.
Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre à feu moyen-vif. Colorer les cailles sur toutes les faces pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration ambrée et une peau croustillante.
Transférer les cailles dans un plat allant au four. Déglacer la poêle avec le vin blanc moelleux réservé, puis verser le liquide autour des volailles, pas dessus, pour préserver la peau.
Enfourner et cuire environ 20 minutes à 180°C, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus à l’aide d’une cuillère ou d’une pince. Vérifier la cuisson : la chair doit rester rosée et fondante.
Sortir les cailles du four et les laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement dessus. Verser le jus dans une petite casserole, le réduire légèrement si nécessaire jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis servir les cailles entières ou coupées avec le jus réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant intense chocolat et éclats de biscuits
Moelleux chocolat noir fondant et léger
Coque au Lait à la Vanille
Crème onctueuse chocolat banane au miel
Riz au lait crémeux vanille et cannelle
Brioche des Rois Moelleuse à la Fleur d'Oranger
Pommes rôties au miel et aux noix
Meringues Suisses Sculptées
Pommes cannelle et miel au barbecue
Mousse de banane givrée et veloutée
Tarte au citron acidulée
Sorbet Kiwi et Citron Vert Intensément Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux à dominante de botrytis : son acidité équilibre la richesse du foie gras. Une salade d’endives et de pommes vertes apporte fraîcheur et croquant. En accompagnement, choisissez un gratin dauphinois à la muscade ou des légumes racines rôtis. Une tarte fine aux poires et aux noix prolonge les notes fruitées du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cailles, puis rangez-les dans une boîte hermétique avec le jus de cuisson au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; les parfums seront plus diffusés, mais la peau perdra de son croustillant. Pour une conservation plus longue, emballez chaque caille individuellement dans un sac de congélation en chassant le maximum d’air et congelez jusqu’à deux mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffez-les à feu très doux dans une sauteuse couverte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
